[최근의 비리야니 이야기]
인도 아대륙에서 유래한 비리야니. 최근에는 대형 마트인 세이유나 편의점 등에서도 예전보다 훨씬 정통에 가까운 비리야니를 볼 수 있게 되었습니다.
인도 요리라고 하면 예전에는 난과 버터치킨 카레가 대표적인 인기 메뉴였던 것 같습니다. 그런데 최근에는 남인도 요리인 밀스나 비리야니 등 다양한 종류의 요리를 맛볼 수 있게 되어, 인도 요리를 좋아하는 저로서는 무척 반갑습니다.
비리야니에서 볼 수 있는 초장립종 쌀은 향이 좋은 인디카종인 '바스마티 쌀'이라고 합니다. 가늘고 긴 독특한 생김새와 입안에서 사르르 풀리는 듯한 가벼운 식감이 특징으로, 묵직한 소스나 진한 향신료의 맛을 산뜻하게 돋보이게 해 줍니다. 속이 더부룩하지 않은 가벼운 식감이라 저는 늘 자꾸만 과식하게 됩니다.
바스마티 쌀은 힌디어로 '향기의 여왕', '향기로 가득한 것'이라는 뜻으로 설명되기도 합니다. 팝콘이나 견과류처럼 달콤하면서도 고소한 독특한 향이 특징이며, 이 향에 크게 관여하는 것이 '2-아세틸-1-피롤린(2AP)'이라는 향기 성분입니다. 바스마티 쌀의 향은 품종 자체의 특성뿐만 아니라 생육 환경과 성숙도 등 다양한 요인의 영향을 받습니다. 현재의 인도와 파키스탄에 해당하는 지역에서 수백 년에 걸쳐 재배되어 왔으며, 매우 다양한 품종이 있고 히말라야 산기슭에서 생산되는 것이 특히 고품질로 여겨지는 경우가 많다고 합니다.
'비리야니(biryani)'의 어원에는 여러 설이 있지만, 페르시아어로 '쌀'을 뜻하는 birinj이나 '볶다·굽다'를 뜻하는 biryan에서 유래했다는 설이 있습니다.
비리야니는 페르시아(현재의 이란)에 전해져 온 쌀 요리 문화와 인도의 풍부한 향신료 및 쌀 문화가 융합되어 인도의 아대륙에서 발전해 온 요리입니다. 페르시아의 풀라오(pulao)와 같은 쌀 요리가 무굴 제국 등의 궁중 요리 속에서 인도의 향신료와 바스마티 쌀, 기(정제 버터) 등과 결합하고, 여기에 각 지역의 식재료와 조리법이 더해지면서 발전해 온 것으로 여겨집니다. 인도양 무역을 통한 사람들의 이동과 이슬람 문화, 식재료, 조리 문화의 교류와도 깊은 관련이 있으며, 각 지역에서 그 지역만의 독특한 비리야니와 쌀 요리로 발전해 갔습니다.
북인도의 고도 락나우에는 궁중 요리를 배경으로 발전한 아와디 비리야니가 있습니다. 사프란, 로즈워터, 케우라(꽃을 우려낸 물) 등을 사용해 우아하고 화려한 향을 내는 것이 특징입니다. 대표적인 파키식 조리법은 미리 조리한 고기와 반쯤 삶은 쌀을 층층이 쌓은 뒤 냄비를 밀폐하고 덤(dum)이라고 하는 찜과 구이를 결합한 방식으로 조리합니다. 강한 매운맛보다는 고기의 감칠맛과 향신료의 꽃향을 겹겹이 쌓아 올린 섬세한 맛이 매력입니다.
한편 남인도의 하이데라바드에는 강렬한 풍미가 특징인 하이데라바디 비리야니가 있습니다. 풋고추와 민트, 고수, 향신료 등을 사용해 매콤한 맛과 허브의 상쾌한 향이 특징입니다. 하이데라바디 비리야니 중에서도 특히 잘 알려진 것이 카치식 조리법입니다. 생고기를 향신료와 요구르트 등으로 재운 뒤 반쯤 삶은 쌀과 겹겹이 쌓고, 냄비를 밀폐한 다음 덤으로 마무리합니다. 고기에서 나오는 수분과 지방, 증기를 이용해 고기와 쌀을 동시에 익히기 때문에 고기의 감칠맛이 쌀에 배어들어, 강렬하면서도 조화로운 맛이 완성됩니다. 인도에는 이밖에도 지역마다 서로 다른 비리야니가 있습니다. 쌀을 생쌀 그대로 사용하는 방식이나 바스마티 쌀이 아닌 작은 알갱이의 카이마 쌀을 사용하는 방식 등, 조리법도 한 가지로 통일되어 있지 않습니다.
최근 일본에서 비교적 자주 볼 수 있는 것은 하이데라바디풍의 매콤한 비리야니가 아닐까 합니다. 일본에서는 정통 방식에 가까운 것부터 일본의 식재료와 조리 환경에 맞게 현지화한 것까지 다양합니다. 편의점에서도 바스마티 쌀을 사용한 비리야니를 먹을 수 있게 된 것이 정말 대단하다는 생각이 들었습니다.
세계의 쌀 요리를 알고, 먹고, 직접 만들어 볼 수도 있습니다. 이렇게 다양한 요리를 선택할 수 있게 되는 것은 참 기쁜 일이네요.
세류가마의 센챠완
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/sencha.html
참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/ビリヤニ
https://ja.wikipedia.org/wiki/バスマティ
https://ja.wikipedia.org/wiki/香り米
https://mashal.jp/blog/explain-how-to-make-biryani/
https://en.wikipedia.org/wiki/Dum_pukht
