[마늘 이야기]
여러분은 마늘을 어떻게 먹는 것을 좋아하시나요? 저는 생마늘을 얇게 썰어 가다랑어회와 함께 먹는 것을 좋아합니다. 마늘의 자극적인 매운맛을 가장 잘 살릴 수 있는 먹는 방법 중 하나라고 생각합니다.
이 매운맛과 마늘 특유의 향은 '알리신'이라는 유기황 화합물에서 비롯됩니다. 마늘을 다지거나 으깨면 알린과 효소 알리나아제가 반응하여 알리신이 생성됩니다. 알리신은 세포가 파괴될 때 만들어지기 때문에, 마늘을 갈거나 잘게 썰거나 으깰수록 반응이 활발해지고 생성량도 늘어난다고 합니다.
이 알리신은 항균 작용과 혈류 개선 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 피로 회복과 스태미너 유지에 관여하는 비타민 B1의 작용을 돕는다고도 합니다. 반면 알리신은 열과 물에 약해 고온에서 오래 끓이면 스프 등에서 서서히 분해되어 혈류 개선이나 항미생물 작용 등의 효과가 감소합니다.
알리신을 효과적으로 섭취하려면, 갈아 먹거나 으깬 뒤 잠시 두었다가 먹으면 효소 반응이 더 진행되어 효과적이라고 합니다. 가열할 경우, 기름에 짧게 볶으면 기름에 녹아 분해를 억제할 수 있어 비교적 효과가 있는 것 같습니다. 한방에서는 마늘을 '대산(大蒜)'이라고 부르며, 영양 강화와 냉증 대책, 식욕 부진 시 등에 사용되고, 일본에서는 오래전부터 '약용 식물'로서 감기와 피로 회복의 민간 약으로 귀하게 여겨져 왔습니다.
닌니쿠(마늘) 이름의 유래로는 불교의 '忍辱(닌니쿠)' 설이 있습니다. 닌니쿠란 고통과 모욕을 참고 견디며 마음을 흔들리지 않게 하는 것을 뜻합니다. 불교에서는 향이 강한 다섯 가지 채소를 '오훈(五葷)' 또는 '오신(五辛)'이라 하여, 이를 먹으면 욕망과 분노가 커진다고 보았기 때문에 승려들의 섭취를 금했습니다. 마늘은 이 오훈 가운데 하나였는데, 승려들이 몰래 마늘을 먹은 데서 '닌니쿠'라는 말이 은어처럼 사용되었다고 전해집니다.
《겐지 이야기》에서는 '몹시 뜨거운 성질의 약초를 복용하고 있어 입가에 냄새가 나므로 뵐 수는 없습니다. 용건은 듣겠습니다.'라는 구절이 등장합니다. 여기서 말하는 '뜨거운 성질의 약초'는 마늘을 가리키는 것으로 여겨집니다. 이는 헤이안 시대에 이미 마늘이 약재로 사용되었음을 보여 주는 동시에, 그 강한 냄새가 사교의 자리에서는 배려의 대상이었음을 알려 줍니다.
중국과 한국에서는 마늘이 일상적으로 많이 소비되고, 식문화로서 일상적으로 소비되기 때문에 냄새에 대해서도 비교적 서로 양보하는 관용적인 문화가 있는 것 같습니다. 한편, 일본인에게는 이탈리아 요리에서 빼놓을 수 없는 이미지가 있는 마늘이지만, 이탈리아에서는 풍미를 더하기 위해 사용되며, 요리에 따라 향만 옮겨서 제거하기도 합니다.
냄새를 줄이는 방법으로는 다음과 같은 것들이 있습니다. 우유·요구르트·치즈를 식전이나 식후에 섭취하면 유단백질과 지방이 알리신을 감싸 냄새를 완화하는 데 도움이 된다고 합니다. 사과나 사과주스를 식후에 마시면 사과 폴리페놀이 마늘 성분과 결합해 휘발성 냄새를 줄이는 효과가 기대됩니다. 녹차·우롱차·커피 역시 폴리페놀의 탈취 및 중화 작용으로 구취를 어느 정도 억제하는 데 도움이 됩니다. 또한 물을 자주 마시고 껌을 씹거나 치간칫솔을 사용하는 것도 입안을 건조하지 않게 하고 음식물 찌꺼기를 줄여 단기적으로 구취를 완화하는 데 효과적입니다.
향과 맛뿐만 아니라 문화와 역사까지 담고 있는 마늘. 냄새에 대한 에티켓도 잘 지키면서 건강하게 즐겨 보면 좋겠습니다.
fresco의 kasumi plate S
https://www.shokunin.com/kr/fresco/kasumiplate.html
참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/ニンニク
https://gella-farm.com/blog/allicin
https://ja.wikipedia.org/wiki/禁葷食
https://kotobank.jp/word/極熱の草薬
https://nozaki-kanpou.com/食べ物の細目/食養生の基礎%e3%80%80ニンニク（大蒜たいさん）
https://media.moneyforward.com/articles/3142
https://www.orthobios.com/Page/Feature/2303-1.aspx
