[토야마현의 다시마 문화]
일식에 빠질 수 없는 식재료 중 하나인 '다시마'. 이 다시마의 소비량으로 전국 최고 수준을 자랑하는 곳이 바로 토야마현입니다. 토야마현은 거의 다시마가 채취되지 않는 지역임에도 불구하고 소비가 많다는 이 신기한 현상의 배경에는, 에도 시대부터 이어져 온 엣추(토야마)와 에조(홋카이도)의 역사적 물류와 사람들의 생활에 깊이 뿌리내린 독특한 식문화가 있었습니다.
원래 다시마는 국내 생산량의 90% 이상이 홋카이도산입니다. 그중에서도 하코다테산은 생산량과 생산액 모두 일본 1위를 자랑하며, 예로부터 최고급 품질로 알려져 왔습니다. 사실 에도 시대 당시 이미 홋카이도(마츠마에지·에조치)는 일본의 다시마 수요를 떠받치는 절대적인 산지였습니다. 이 압도적인 바다의 혜택이 훗날 토야마의 식문화에 큰 영향을 미치게 됩니다.
토야마현에서는 육수를 내는 것뿐만 아니라 다시마 자체를 먹는 습관이 퍼져 있어, 청어 다시마 말이, 다시마 가마보코, 오보로 다시마 등 다양한 다시마 제품이 존재하며, 행사 음식이나 일상 식탁에서 빼놓을 수 없는 존재가 되었습니다. 이 문화의 초석을 다진 것은 에도 중기부터 메이지 시대에 걸쳐 일본해를 오가던 '기타마에부네'입니다. 기타마에부네는 홋카이도산 다시마와 어비(어류 비료)인 청어를 대량으로 구매해, 일본해 연안의 정박지에서 판매하면서 오사카로 향했습니다. 토야마현내에서는 쿠로베의 이쿠지, 토야마시의 히가시이와세, 다카오카의 후시키 등이 정박지로 활용되었으며, 품질 좋은 홋카이도산 다시마가 대량으로 유통되는 주요 거점으로 번성했습니다.
게다가 메이지 시대에 들어서면서 토야마에서 홋카이도로 이주하는 사람들이 급증해 토야마의 다시마 문화가 더욱 견고해졌습니다. 당시 토야마는 어부 한 사람당 해안선이 제한될 뿐만 아니라 토지에 비해 인구가 많고 농지가 부족해, 어업이나 수확이 있더라도 풍요로운 생활을 유지하기엔 충분하지 않았습니다. 생활을 유지하기 위해 혹독한 환경에 놓였던 가운데, 메이지 35년부터 44년까지 10년을 정점으로 많은 개척자들이 새로운 땅을 찾아 홋카이도로 건너갔습니다. 그 직업은 다양했으며, 압도적으로 많았던 농업 종사자를 시작으로, 쿠로베 주변에서는 대구와 다시마를 잡는 어업 일꾼, 그리고 쌀 수확이 어려운 홋카이도에서 토야마 쌀을 취급하는 곡물 상인, 도로와 철도를 건설하는 일용직 노동자 등, 누구나 성공을 잡을 수 있는 기회가 넘쳐났습니다.
그들은 '엣추의 정신'이라 불리는 타고난 인내심으로 땅을 개척하고, 농지를 넓히며, 길을 건설함으로써 홋카이도의 초석을 다져 나갑니다. 이처럼 각지에서 생활 기반을 다진 토야마 사람들은 현지 최고급 다시마를 고향의 가족과 친척에게 계속 보내면서, 토야마 주민들 사이에 다시마가 선물용이나 일상 식재료로 자리 잡게 되었습니다. 그것은 단순한 식재료의 범위를 넘어, 새로운 땅에서의 '성공의 증거'이자 멀리 떨어진 '가족에 대한 마음' 그 자체로서 사람들의 삶과 마음에 깊이 새겨졌습니다.
이렇게 길러진 역사는 현재도 '토로로 다시마 삼각김밥'을 대표로 하는 토야마현의 향토 요리 속에 살아 숨쉬고 있습니다. 토로로 다시마는 식초에 절인 여러 종류의 다시마를 겹쳐 굳힌 뒤, 그 표면을 깎아 만들어집니다. 검은색과 흰색 두 종류가 있는 이유는, 깎는 과정에서 표면의 검은 부분이 중심의 흰 부분으로 변하기 때문입니다. 토야마현 고유의 검은 토로로는 산미가 강하고, 흰 토로로는 산미가 약해 부드러운 식감이 특징입니다. 균형 잡힌 산미와 감칠맛이 절묘해 밥과도 궁합이 뛰어납니다.
먼 타지에서 땅을 일구거나, 혹은 파도에 몸을 맡긴 채 고향의 가족을 생각하며 보내온 최고급 다시마. 기타마에부네가 실어 나른 바다의 은혜와, 새로운 터전을 찾아 홋카이도로 건너간 선인들의 열정이 오늘날까지 면면히 이어져 오고 있음을 느낍니다. 그 깊은 맛과 풍부한 영양은 시대를 넘어 지금의 우리 몸과 마음을 지탱해 주고 있습니다.
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참고자료
농림수산성 '일본 전통 식도감'
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_7_toyama.html
https://www.info-toyama.com/stories/konbu
http://museums.toyamaken.jp/documents/documents026/
https://newsdig.tbs.co.jp/articles/tut/896100
