[쌀 이야기]
일본 쌀은 갓 지은 밥이 특별한 것은 물론, 오니기리(주먹밥)나 도시락 등 식어도 맛있게 즐길 수 있습니다. 일본 쌀은 짧은 알갱이 품종으로 쫄깃한 식감과 강한 점성, 단맛이 특징인 '자포니카 품종'이 주류를 이룹니다. 이 끈기는 쌀에 70% 함유된 전분에 의해 결정됩니다. 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되며, 아밀로펙틴이 많고 아밀로스가 적을수록 점성이 강해집니다. 찹쌀은 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있습니다. 즉, 저아밀로스 쌀은 점성이 강해 식어도 맛있습니다. 저아밀로스 쌀의 대표격은 '밀키 퀸'입니다. 식히면 쫄깃함이 더해지는 것이 특징입니다. 1995년에 품종 개량으로 개발된 쌀로, 일반적인 코시히카리보다 아밀로스 함량이 낮아(약 9~12%) 끈기가 강하고, 밥이 지어지면 약간 우유빛이 돌며 광택이 있습니다. 이처럼 끈기가 강한 쌀은 오니기리나 도시락에는 잘 어울리지만, 볶음밥이나 파에야처럼 알갱이가 부드럽게 풀어지는 깔끔하고 가벼운 식감을 원하는 요리에는 그다지 적합하지 않습니다.
반면, 세계에서는 인디카 품종의 쌀이 많이 재배되며, 가늘고 끈기가 적으며 부드러운 식감이 특징입니다. 일반적으로 아밀로스 함량이 비교적 높고, 알갱이가 서로 달라붙기 어려워 요리에서 다른 재료와 섞이기 쉬운 특성이 있습니다. 이러한 인디카 계열 쌀은 전 세계 생산량의 약 80%를 차지한다고 합니다. 인디카 품종 중에는 바스마티 쌀이나 재스민 쌀처럼, 밥을 지을 때 특유의 향을 가진 것들도 있습니다. 이러한 향미 쌀은 요리의 풍미를 돋보이게 하는 역할도 합니다. 피라프나 볶음밥처럼 볶아 먹거나, 카레처럼 향신료가 들어간 국물 요리와 함께 먹으며, 태국의 가파오 라이스처럼 진한 양념과 함께 즐기는 경우가 흔합니다. 참고로 '인디카'라는 이름은 인도에서 유래한 말이며, 앞서 언급한 '자포니카'는 일본에서 유래했으며, 전 세계 생산량의 약 20%를 차지합니다.
조리 방법에도 차이가 있습니다. 일본의 단립종 쌀은 '밥을 짓는' 과정을 통해 쌀에서 전분이 용출되고, 그 전분이 수분과 함께 쌀 표면을 감싸면서 찰기와 단맛을 끌어냅니다. 반면 장립종 쌀은 충분한 끓는 물에 삶은 뒤 여분의 물을 따라내는 방식으로 조리되기도 하며, 파스타를 삶는 이미지에 가까워 쌀 표면에 끈기가 잘 생기지 않아 알알이 풀어지는 듯한 가벼운 식감으로 완성됩니다. 또한 밥을 오니기리처럼 손으로 뭉쳐 먹는 문화는 일본에만 국한되지 않고 전 세계 각지에서 볼 수 있습니다. 동남아시아와 중국의 쫑쯔, 대만의 판퇀, 한국의 주먹밥, 일본 이민자들이 전파해 기원으로 알려진 하와이의 스팸 무스비 등이 대표적입니다. 라오스에서는 찐 찹쌀(카오니아오)을 손으로 둥글게 뭉쳐 먹는 습관이 있어 오니기리와 어딘가 닮은 인상을 줍니다.
각 지역의 기후와 문화 속에서 쌀의 종류와 먹는 방법이 길러져 왔습니다. 일본에서는 지은 밥을 오히츠에 옮겨 시간이 흐를수록 변하는 맛을 즐겨 왔습니다. 현재는 오니기리나 도시락 등을 통해 식은 밥에 친숙해지고 있습니다. 품종 개량으로 다양한 쌀이 탄생하고 있는 가운데, 각각의 특징을 알고 직접 맛을 비교해 보는 것도 하나의 즐거움이 될 것 같습니다.
스즈키의 도기 밥솥
https://www.shokunin.com/kr/suzuki/
쿠리큐의 마게와파 오히쓰
https://www.shokunin.com/kr/kurikyu/ohitsu.html
쿠리큐의 마게와파 도시락통(무도장)
https://www.shokunin.com/kr/kurikyu/mutosou.html
야마이치의 삼각주먹밥틀
https://www.shokunin.com/kr/yamaichi/onigiri.html
이치요우가마의 그릇
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/plate.html
참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/米
https://ja.wikipedia.org/wiki/インディカ米
https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/contents/lamy/index.html
https://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/okomejuku/rice/indica.html
https://lifemeal.jp/7839
https://gourmet-note.jp/posts/12528
https://mi-journey.jp/foodie/21342/
https://w-foods.com/asia/laos/kaonyao.html
