[간표 이야기]
초밥의 김말이인 '간표마키', 여러분은 좋아하시나요? 저에게는 조금 달콤한 간식 같은 존재로, 할머니께서 무척 좋아하시던 것이 떠오르는 음식입니다. 가볍게 집어 먹기 좋은 호소마키(가는 김초밥)로는 갓파마키(오이 김초밥)나 다쿠안마키(단무지 김초밥)도 있습니다. 산뜻하게 먹을 수 있어 입가심으로도 딱 좋아서 저는 정말 좋아합니다. 간표마키는 간토 지방에서는 기본으로 빠지지 않는 한 줄이지만, 간사이·큐슈·시코쿠 지방에서는 그다지 익숙하지 않다는 이야기도 종종 듣습니다. 아직 한 번도 드셔보지 못한 분들께는 꼭 한 번 맛보시길 권하고 싶은 에도마에 스시의 대표적인 메뉴입니다.
간표(말린 박고지)는 후토마키나 치라시즈시의 재료로는 물론, 에호마키에도 빠질 수 없습니다. 에호마키에 들어가는 간표에는 가늘고 길다는 데서 비롯된 '장수'의 의미가 담겨 있습니다. 가늘고 부드러우면서도 끓여도 쉽게 끊어지지 않아 먹을 수 있는 '끈'으로도 유용하게 쓰입니다. 다시마 말이의 결속이나 유부주머니 조림, 양배추 롤을 묶는 데에도 사용되며, 부엌의 숨은 명조연입니다.
에도 시대의 에도마에 스시 세계에서는 '노리마키(김초밥)'라고 하면 곧 간표마키를 가리켰습니다. 니기리를 먹은 뒤, 마무리로 노리마키를 먹는 것이 멋을 아는 에도 사람들의 방식이었습니다. 이나리즈시(유부초밥)와 간표마키를 함께 담은 '스케로쿠(助六)즈시'라는 이름에는 재치 있는 말장난이 숨어 있습니다. 가부키 작품인《助六由縁江戸桜》의 주인공 스케로쿠와 연인인 오이란 아게마키의 이름에서 착안해, '아게(=유부)'와 '마키(=김초밥)'를 조합한 에도다운 말장난에서 탄생했습니다. 가부키 공연의 막간 도시락으로 큰 인기를 끌었다고 합니다.
과거 간표의 용도로는 사찰의 수행식이나 공가·무가의 쇼진요리에서 국물 재료로도 사용되었습니다. 에도 시대 초기의 요리서인《料理物語》(1643년)에는 전해 들은 일상 요리의 재료와 조리법을 간결하게 정리해 두었는데, 그 안에 '간표, 다시마, 말린 타데, 찹쌀, 말린 순무, 말린 무를 함께 쓰는 것이 좋다'라고 기록되어 있어 간표에서 감칠맛을 끌어냈음을 알 수 있습니다.
그런 간표의 원료는 '유우가오(박)'라는 식물입니다. 나팔꽃과 비슷한 흰 꽃을 저녁에 피우고 다음 아침에 시들어 그 이름이 붙었습니다.《겐지 이야기》에는 '유우가오의 키미'라고 불리는 여성이 등장합니다. 그녀가 히카루겐지에게 바쳐 읊은 와카가 바로 이 꽃에서 유래한 것입니다.
유우가오는 오이나 여주와 같은 박과 식물로, 간표의 원료가 되는 것은 '마루유우가오'의 열매입니다. 지름 약 30cm, 무게 10~20kg 이상까지 자라는 거대한 둥근 채소로, 큰 수박보다도 더 크고 무겁게 성장합니다. 이 커다란 열매를 얇고 길게 깎아 말린 것이 바로 간표입니다. 기원에 대해서는 중국 전래설이나 진구황후 전승도 전해지며, 에도 시대에 오미를 거쳐 도치기로 퍼졌습니다. 현재는 국내 생산량의 90% 이상을 차지하는 도치기현의 특산품이 되었습니다.
간표의 매력은 소박한 맛과 가벼운 식감, 그리고 지나치게 튀지 않는 개성에 있습니다. 에도마에 스시에서 가정식 조림 요리에 이르기까지, 시대를 넘어 이어져 온 명조연이라 할 수 있습니다.
기야의 김밥말이
https://www.shokunin.com/kr/kiya/sushimaki.html
참고자료
https://colbase.nich.go.jp/collection_items/tnm/A-10569-7130 (ColBase 『東海道五拾三次之内・水口 名物干瓢』)
https://ja.wikipedia.org/wiki/干瓢巻き
https://ja.wikipedia.org/wiki/かんぴょう
https://www.kanpyo.jp/basic/
https://ja.wikipedia.org/wiki/料理物語
https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no228.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/ユウガオ
https://ja.wikipedia.org/wiki/夕顔_(源氏物語)
https://www.motoji.co.jp/blogs/reading/genji2024_08
https://www.goodcross.com/words/20220-2019
https://urahyoji.com/crops-kanpyo-d/
