[교토의 무시즈시]

입춘을 맞아 교토에서는 햇빛이 밝아지면서 새로운 계절의 기운을 느끼고, 추위도 서서히 풀리기 시작했습니다. 하지만 날마다 혹독한 추위가 다시 찾아오기도 하고, 조금씩 완화되기도 하면서, 천천히 시간이 흐르는 시기. 아직도 추위 속에 따뜻함이 그리워지는 이때일수록, 특히 맛있게 느껴지는 것을 찾아보는 것도 겨울의 즐거움일지도 모릅니다. 그 중 하나가 교토의 겨울 한정 음식으로 사랑받는 '무시즈시(찐 초밥)'입니다.

무시즈시란, 찜통(세이로)으로 쪄낸 따뜻한 치라시즈시를 말합니다. 간사이 지방에서는 '따뜻하다'를 뜻하는 '누쿠이'라는 말에서 유래해 '누쿠즈시'라고도 불리며, 한겨울 추위가 한층 심할 때 빠질 수 없는 요리로 사랑받고 있습니다. 일반적인 초밥과 달리, 주문이 들어온 후에 세이로로 쪄내는 것이 특징이며, 가게 앞에서 피어오르는 하얀 김이 교토의 겨울이 찾아왔음을 알리는 신호가 되기도 합니다.

그 시작은 막말 무렵, 교토와 오사카에서 고안되었다는 설이 유력합니다. 원래는 치라시즈시가 담긴 큰 상자를 통째로 세이로에 넣어 쪄, 연극 관람 시 점심으로 각자 접시에 나누어 즐기곤 했습니다. 하지만 시대가 변하면서, 미리 그릇에 담아 내는 현재의 형태로 바뀌었다고 전해집니다.

가장 큰 특징은, 쪄내면서 초밥의 맛이 한층 부드러워지고, 포근하게 단맛이 살아나는 맛입니다. 따뜻하게 먹으면 더 맛있도록 각 가게마다 다양한 공력이 담겨 있습니다. 기본 재료로는 계란 지단, 아나고(붕장어), 새우, 표고버섯, 칸표(박고지) 등이 있으며, 가게에 따라 다양합니다. 일반적으로 10월 하순부터 2월 말까지 제공되지만, 이 시기를 놓치면 내년까지 기다려야 합니다. 그래서 아다치 시게히사 쇼텐의 '마게와파 찜통'을 사용해, 가정에서도 이 따뜻한 겨울의 맛을 손쉽게 즐겨보는 것은 어떨까요?

만드는 방법은 평소의 치라시즈시와 거의 같습니다. 재료를 섞은 식초밥을 찜통에 담고, 계란 지단, 새우, 생강 절임 등 취향에 맞는 재료를 보기 좋게 토핑합니다. 그다음 끓는 물이 담긴 냄비 위에 마게와파 찜통을 올리고 약 10분 정도 쪄내면 끝입니다. 윗단을 겹쳐 쪄내면, 2인분도 한 번에 만들 수 있습니다.

뚜껑을 열자마자 피어오르는 풍부한 향기와 하얀 김. 오감을 만족시키는 이 화려한 요리는 매서운 추위 속에서도 마음과 몸을 부드럽게 데워 주는 겨울의 호사입니다. 김이 모락모락 나는 마게와파 찜통을 그대로 식탁으로 옮기고, 이때에만 만날 수 있는 따스함을 가정에서도 꼭 즐겨보세요.

무시즈시(2~3인분)

재료:
식초밥 2합(밥 2합, 현미식초 50ml, 설탕 1과 1/3큰술, 소금 1작은술)
표고버섯 2~3개
유부 1/2장
당근 1/4~1/3개(채 썰기)
얇게 썬 가마보코 약간

◯조미료
물 50ml
설탕 2작은술
간장 1.5작은술
미림 1작은술
요리술 1작은술

새우 적당량(소금 삶기)
계란 지단 2개 분량
생강 절임이나 얇게 썬 가마보코

미츠바 약간(먹기 직전에 곁들임)

만드는 법:
1. 밥을 약간 단단하게 지은 뒤 초밥 식초를 뿌려 섞어 식초밥을 만든다.
2. 표고버섯은 얇게 썰어 가늘게 자르고, 당근과 유부는 가늘게 채 썬다.
3. 냄비에 2와 ◯의 조미료를 넣고, 국물이 없어질 때까지 끓인다. 식힌 뒤 1의 식초밥에 섞어 둔다.
4. 새우는 소금물에 삶아 껍질을 벗긴다. 계란 지단을 만든다.
5. 마게와파 찜통에 식초밥, 계란 지단, 새우를 올리고, 생강 절임, 가마보코 등을 기호에 따라 토핑.
6. 뚜껑을 덮고 김이 오른 냄비에 옮겨 중불에서 10분 쪄서 완성. 미츠바를 곁들인다.

아다치 시게히사 쇼텐의 마게와파 찜통 S
https://www.shokunin.com/kr/adachi/seiro.html
야마이치의 스시한다이 27
https://www.shokunin.com/kr/yamaichi/sushi.html
아즈마야의 미야지마 주걱 #6.5
https://www.shokunin.com/kr/azmaya/miyajima.html
와다스케 세이사쿠쇼의 밥주걱통
https://www.shokunin.com/kr/wadasuke/shamoji.html
세류가마의 작은 사발 L
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/kobachi.html
오토와
https://maps.app.goo.gl/xvkaN9XiihYgZAu36

참고자료
https://www.izasa.co.jp/blog/mushisushi/
https://co-trip.jp/article/436689
https://madamefigaro.jp/series/kyoto/190124-mushizushi.html
https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=8196 (참고 레시피)