[에도시대의 덴푸라 이야기]

에도시대의 '덴푸라'는 서민들의 일상과 가까운 포장마차 음식이었습니다. 에도의 외식 문화를 상징하는 '에도의 삼미(三味)’로서, 스시와 소바와 함께 덴푸라가 꼽힙니다. 오늘날 덴푸라는 가정식이나 반찬, 혹은 카운터에서 즐기는 고급 요리라는 이미지가 강하지만, 에도의 거리에서는 골목 포장마차에서 판매되던 부담 없이 즐길 수 있는 패스트푸드로 사랑받았습니다. 서민들이 거주하던 나가야는 밀집되어 있어 화재가 잦았으며, 화재 예방의 관점에서 실내에서 기름을 사용하는 요리에는 제약이 있었던 것으로 여겨집니다. 그로 인해 덴푸라는 부담 없이 들를 수 있는 포장마차 음식으로 발전하며, 에도 특유의 식문화를 꽃피우게 되었습니다. 또한 덴푸라는 한 꼬치에 약 사문 정도로, 오늘날의 감각으로 보면 약 100엔 정도의 부담 없는 가격이었습니다.

덴푸라의 유래에는 여러 가지 설이 있습니다만, 포르투갈에서 전해졌다는 설이 유력합니다. 가마쿠라 시대에는 중국에서 선종과 함께 사찰 음식이 전해졌습니다. 사찰음식에서는 동물성 식품을 이용하지 않기 때문에 기름이 중요한 에너지원으로 여겨지며 야채를 기름에 튀기는 조리법이 발달했다고 생각됩니다. '天麩羅(덴푸라)'라고 하는 한자에 대해서도 정설은 없고, 대자로서 '天=높게 튀겨진다' '麩=밀가루' '羅=얇게 넓게 퍼지는 튀김옷' 등으로 해석되는 경우가 있습니다. 또 '아부라(기름)'를 '天麩羅'이라고 썼다는 설도 있어 기름을 사용하는 요리였음을 알 수 있습니다.

현재의 덴푸라로 여겨지는 조리법은 1748년에 간행된《歌仙の組糸》에 기록되어 있습니다. '덴푸라는 어떤 생선이든 우동가루를 묻혀 기름에 튀기는 것이다. 국화 잎, 우엉, 연근, 마 등 그 밖의 어떤 재료든 덴푸라로 만들고자 할 때에는 우동가루를 물과 간장에 풀어 발라 튀기는 것이다'. 이 무렵에는 현대의 덴푸라와 거의 다르지 않은 것을 먹을 수 있었다는 것을 알 수 있습니다. 또, 에도시대 후기의 풍속·사물을 설명한 유서《守貞謾稿》에서는, 덴푸라의 식재료에 대해 '에도의 덴푸라는 붕장어, 잔새우, 전어, 조개의 관자, 오징어포'라고 있습니다. 에도의 바다에서는 이러한 신선한 어패류가 잡혔기 때문에 에도마에 덴푸라의 보급을 뒷받침했습니다. 또한 에도에서는 생선에 한해 '天麩羅(덴푸라)'라고 부르고 야채를 튀긴 것은 '쇼진아게'나 단순히 '아게모노(튀김)'이라고 불러 구별하고 있었습니다.

에도의 포장마차에서는 덴푸라를 한 조각씩 꼬치에 꽂아 튀겼으며, 먹을 때에도 꼬치를 꽂은 채로 간장을 육수에 풀고 무즙을 더한 소스에 찍어 먹었습니다. 큰 그릇에 담긴 소스에 손님들이 각자 꼬치를 넣어 먹었기 때문에, 한 번 찍은 꼬치를 다시 찍지 않는, 이른바 '두 번 찍기 금지'와 같은 예절이 있었다고 전해집니다. 이는 오늘날 오사카의 쿠시카츠 문화가 떠오르는 방식입니다. 에도에는 목수나 미장이 등 육체노동자가 많았고, 기름을 듬뿍 사용하는 덴푸라는 귀중한 고칼로리 식량으로 중시되었던 것으로 여겨집니다. 다만 한 번에 많이 먹어 몸이 무거워지는 것을 꺼려, 멋을 중시하던 에도 사람들은 한두 꼬치만 집어 들고 가볍게 자리를 떠나는 것이 세련된 행동으로 여겨졌다고도 합니다.

포장마차 간판에는 '참기름 튀김', '카야기름 튀김'과 같은 문구를 내건 가게도 있었으며, 사용되는 기름이 품질의 기준으로 여겨졌습니다. 주로 사용된 것은 참기름과 유채유였는데, 특히 참기름은 해산물의 비린내를 억제하고 고소한 풍미를 더하며 산화에도 강해 선호되었습니다. 유채유는 채소 중심의 덴푸라에 사용되었고, 값이 싸고 대량 생산이 가능했기 때문에 서민들에게 적합한 기름이었습니다. 기름은 원래 고가의 물품으로 사찰과 신사의 등불용으로 사용되었으나, 착유 기술의 발전과 유채 생산의 증가로 에도 후기에는 서민들도 사용할 수 있는 존재가 되었습니다. 수차와 '시메기'라 불리는 목제 압착기의 기술이 발전하고, 유채 재배가 막부 주도로 확대된 것입니다. 덴푸라에는 도쿠가와 이에야스의 사인이 '도미 덴푸라'였다는 속설도 전해집니다. 서민의 음식이었던 덴푸라가 천하인의 일화로 전해지고 있다는 점은 흥미로운 부분입니다.

에도막부 말기에 이르러 요정에서도 제공되기 시작하면서 덴푸라는 패스트푸드에서 앉아서 젓가락으로 먹는 요리로 변화했습니다. 메이지 시대를 맞이하면서 덴푸라 전문점인 '덴푸라야'가 등장했고, 주문자의 집을 찾아가 다다미 방에 도구를 펼쳐 놓고 눈앞에서 튀겨 내는 '오자시키 덴푸라'라는 영업 방식도 생겨났습니다. 그러나 포장마차는 거리에서 사라지지 않았고, 덴푸라가 지닌 서민성 또한 잃지 않았습니다. 에도에서 인기를 끌던 덴푸라가 전국으로 확산된 계기는 1923년(다이쇼 12년) 관동대지진 이후 일자리를 잃은 장인들이 각지로 이주하면서, 에도마에의 해산물을 활용한 덴푸라 기술이 전국에 전해져 서민의 맛으로 자리 잡게 된 것입니다.

오늘날에도 참기름 향이 돋보이는 에도의 맛을 지켜 온 가게들은 각지에 남아 있습니다. 그중에서도 서민적인 덴푸라 가게들이 모여 있는 곳은 시타마치의 아사쿠사 일대입니다. 현존하는 일본에서 가장 오래된 덴푸라 전문점 가운데 하나로 꼽히는 곳은 덴포 8년(1837년)에 창업한 아사쿠사의 '산사다(三定)'입니다. 포장마차에서 시작된 에도의 덴푸라 문화는 지금도 시타마치에서 에도의 맛으로 살아 숨 쉬고 있습니다. 덴푸라는 시대를 넘어 가정식부터 고급 요리점에 이르기까지 많은 사람들에게 사랑받는 일본 요리입니다.

나카무라 도우기 세이사쿠조의 튀김냄비
https://www.shokunin.com/kr/nakamuradouki/tempura.html

참고자료
https://www.kiwamino.com/articles/columns/26562
https://www.rekishijin.com/14541
https://www.abura.gr.jp/contents/shiryoukan/rekishi/rekish40.html
https://www.tenkuni.com/column01/