[우에노의 돈카츠]

긴자·유라쿠초에서 접근하기에도 편리한 우에노. 쇼핑이나 문화적인 시설도 많고, 지금이나 옛날이나 언제나 붐비고, 조금 레트로한 분위기가 있고, 친근하게 느껴지는 지역입니다. 그런 우에노에서 평소에 신경이 쓰이고 있는 것이 있습니다. 별로 큰 문제도 아닌데 이번에 좀 알아보기로 했습니다. 그것은, 왜 우에노에는 돈까스 가게가 많은가?입니다. 게다가 유명한 맛집들이 많습니다. 맛집을 잘 아시는 분은 '그런 것도 몰랐구나!'라고 생각하실지도 모릅니다만, 저는 몰랐습니다. 왠지 모르게 느끼고 있었지만, 역시 '돈카츠'가 태어난 성지였습니다.

일본에 서양 요리가 도래한 것은 1543년의 철포 전래에서 쇄국에 들어갈 때까지의 사이로, 포르투갈이나 스페인 상인에 의한 남만 무역에 의해 새로운 재료나 향신료가 들어온 것 같습니다. 그러나 수입의 규모와 식습관의 차이나 불교에서 육식은 금지되어 있었기 때문에 일본의 식문화를 바꿀 만한 영향력은 없었습니다. 그 후 200년 이상의 쇄국을 거쳐 페리의 흑선내항이 계기가 되어 개국이 선언되자 조금씩이지만 점차 서양 음식은 퍼져 나갔습니다. 하지만 에도 막부 말기 개국 이후에도 아직 서민들에게는 그림의 떡. 메이지 시대 초기에 맛볼 수 있었던 것은 계급이 높은 분들뿐이었습니다. 고가의 서양식 재료나 서양식 식기를 조달하는 것은 매우 어려운 일이며, 메이지 후기에 이르러 서민의 생활 속에 일본의 식재료나 조리법으로 어레인지를 더해 자신들의 입맛에 맞는 새로운 맛이 제안되었습니다. 일본식 서양 요리 '양식'이 탄생한 것입니다.

동경하는 3대 양식으로 등장한 것이 '돈카츠' '라이스카레' '고로케'입니다. 당시에도 인기 있었던 '돈카츠'는 프랑스어 코트렛, 영어 커트렛에서 유래한 '포크 커틀릿'에서 시작되었습니다. 고안한 것은 긴자의 노포 '렌가테이'입니다. 처음에는 프랑스 식당으로 '송아지 커틀릿'을 제공했던 것 같은데, '더 깔끔하게 맛볼 수 있는 것', '빵이 아니라 밥과 함께 먹고 싶다'는 요구가 생기면서, 소고기 대신 돼지고기를 사용하거나, 빵가루에 섞던 파르메산 치즈를 달걀로 바꿔 튀김처럼 넉넉한 기름에 튀겨 보기도 했습니다. 또한 빵 접시에 밥을 담아 포크의 등으로 밥을 떠먹는 방식이나, 생양배추 채를 곁들이는 스타일도 이렇게 탄생했습니다.

그리고 궁내성 다이젠료에서 서양요리를 담당했던 시마다 신지로씨가, 우에노 오카치마치의 '폰치켄'에서 요리사로 일하던 시절 '비프스테이크는 한 치나 될 만큼 두꺼운 것도 있는데, 왜 커틀릿은 두껍게 만들 수 없는 걸까?'라고 손님이 말하는 것을 듣고, 두꺼운 고기(2.5~3cm)의 중심까지 불이 잘 통하도록 하는 돈카츠 조리법을 고안해 제공하기 시작했습니다. 이것이 바로 두툼한 고기를 사용한 '돈카츠'의 탄생입니다. 이후 제2차 세계대전으로 인한 물자통제로 인해 돈카츠의 불씨는 한때 사그라들었지만, 맛있는 맛은 잊지 않겠습니다! 이후 다시 돈카츠 붐이 일어나 영화감독 오즈 야스지로가 사랑했던 '호라이야', 카츠샌드의 발상지이자 '모리시게 희극 돈카츠 일대'의 무대가 된 '이즈미 본점' 등, 현재는 우에노 지역에서만 40~50곳이 넘는 가게에서 돈카츠를 맛볼 수 있다고 합니다.

기합을 넣고 싶은 연초이기도 하고, 입시 시즌과 동계 올림픽이 다가오는 만큼 '돈카츠 먹고 카츠(승리하는)' 한 해가 되었으면 좋겠습니다.

긴자 쇼룸
https://www.shokunin.com/kr/showroom/ginza.html
돈카츠 돈페이
https://maps.app.goo.gl/pRC7SniQSFNU9CSb9

참고자료
https://artplaza.geidai.ac.jp/sights/15649/
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/history.htm
https://www.plenus.co.jp/kome-academy/roots/western.html
https://www.alt-alc.com/post/日本における西洋料理の導入