[장 건강과 장아찌 이야기]
장내 환경을 가꾸는 '장 케어'란 유익균을 늘리고 장내 플로라의 균형을 맞추는 습관으로, 면역력 향상, 신진대사 촉진, 장과 뇌 상관을 통한 정신 건강 유지에 도움이 될 것으로 기대됩니다. 최근에는 유행으로, 프로바이오틱스(유산균)와 프리바이오틱스(식이섬유)를 결합하는 접근법이 주류라고 합니다. 그 중에서도 옛날부터 일본의 식탁을 지탱해 온 장아찌는 식물성 유산균과 섬유가 동시에 섭취할 수 있어 장 케어에 최적인 식품으로 주목받고 있습니다.
장아찌의 큰 매력은 식물성 유산균이 풍부하게 포함되어 있다는 것입니다. 식물성 유산균은 채소 표면에 원래 존재하며 발효 과정에서 자연적으로 늘어나는 균으로 위산에 강하고 산 채로 장에 닿기 쉬운 특징이 있습니다. 장내 유익균을 도와 장내 환경을 조성하는 기능이 기대되고 있습니다. 또한 유익균의 하나인 낙산균은 단쇄지방산의 일종인 낙산을 만들어 장내를 약산성으로 유지함으로써 장내 환경의 균형을 맞추는데 중요한 역할을 담당하고 있습니다. 특히 누카즈케는 유산균·효모균·낙산균 등 다양한 미생물이 공존하는 발효식품으로 장내에 작용하는 힘이 높은 것으로 알려져 있습니다. 그러나 염분이 많아지기 쉽기 때문에 과식은 주의가 필요합니다.
장아찌는 종류마다 다른 특징을 가지고 있습니다. 누카즈케는 비타민 B군이 풍부, 카스즈케는 유기산과 항염증 성분이 많은 점이 특징이며, 비발효 아사즈케는 저칼로리이며 야채의 영양을 간편하게 섭취할 수 있는 점이 매력입니다. 장아찌는 예로부터 건강식으로 사랑받아 왔습니다. 특히 에도시대에는 비타민 부족이 원인으로 여겨지는 각기병의 예방에도 도움이 되었다고 생각되고 있습니다. 현대에도 장아찌에 포함된 유산균이나 비타민류가 면역력을 뒷받침한다고 해서 주목받고 있습니다.
일본에서 장아찌가 널리 퍼진 배경에는 불교의 음식 문화가 있습니다. 나라시대의 사원에서는 고기와 생선을 피하는 사찰 음식 중에서 보관이 용이하고 영양이 풍부한 오이와 가지 절임이 많이 활용되었습니다. 그 후, 발효 문화와 결부되어 독자적인 진화를 이루어, 에도시대 초기에는 승려 다쿠앙 소호가 소금에 절인 무에 쌀겨나 단감을 더해 풍미와 보존성을 높인 장아찌를 고안했습니다. 이것이 오늘날 '다쿠앙즈케(단무지)'의 원형으로 알려져 있습니다. 장아찌의 기법은 시대와 함께 다양화되어 왔습니다. 소금 절임으로 시작해, 무로마치시대에는 누룩과 사케카스를 이용한 카스즈케가 생겨났고, 에도시대에는 백미 보급을 배경으로 쌀겨를 사용한 누카즈케가 가정에 널리 퍼졌습니다. 백미 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 영양을 보충하는 존재로서 장아찌는 일상에 빠뜨릴 수 없는 식품이 되어 집집마다 누카도코의 맛이 이어져 혼수로 지참되기도 했습니다.
최근에 저도 다쿠앙 만들기에 도전했습니다. 무를 한 개 다 쓰기 어려워 활용법을 생각한 것이 계기입니다. 다쿠앙이 누카즈케의 일종이라는 것을 알게 된 것도 이때였습니다. 만드는 방법은 의외로 간단하며, 무를 1주일 정도 말리고, 쌀겨와 소금, 감껍질, 고추를 더해 담그기만 하면 됩니다. 첨가물을 사용하지 않고 만들 수 있는 점도 안심입니다. 오랜만에 맛보는 본격적인 다쿠앙의 맛에 어렸을 때 오차즈케로 만들어 먹었던 기억이 되살아났습니다. 양이 많이 만들어져, 너무 절여진 것은 볶음밥이나 감자 샐러드, 한국식 주먹밥 등에 활용할 계획입니다.
노다호로의 Rectangle Deep LL 뚜껑 있음 (WRF-LL)
https://www.shokunin.com/kr/noda/
시로기야 싯기텐의 데시오 사라(작은 접시)
https://www.shokunin.com/kr/shirokiya/teshio.html
이치요우가마의 작은 사발
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/kobachi.html
참고자료
https://www2.hosp.med.tottori-u.ac.jp/kanijiru/backnumber/vol7/special/30364.html
https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4191/
https://www.weblio.jp/content/腸内フローラ
https://ja.wikipedia.org/wiki/漬物
https://ja.wikipedia.org/wiki/糠漬け
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/2006_wadai.html
https://mizutamari-shokuhin.jp/takuan/history.html
