[우엉 이야기]
지금이 제철인 우엉. 과식을 하면 배가 부어 버리기 때문에 아주 좋아하면서도 조심하고 있습니다. 그래도 그 배경을 알수록 또 매력을 느끼게 됩니다.
우엉은 유라시아 북부가 원산지인 국화과 식물로 중국 동북부에서 유럽에 걸쳐 널리 자생하고 있습니다. 일본에는 중국을 거쳐 헤이안 시대에 약초로 전해졌습니다. 실제로《本草和名》등의 오래된 문헌에는 우엉으로 여겨지는 식물이 약물로 기록되어 있습니다. 처음에는 해독·해열·진해 등에 사용하는 약초로 취급되었던 것 같습니다만, 식용으로도 널리 퍼져 에도시대에는 재배기술이 발달해 양산이나 품종개량이 진행되어 전국에 보급되었습니다. 우엉은 종류가 풍부하고 지역별 특산품으로 다양한 품종이 있습니다. 예를 들어, 간토에서는 뿌리가 가늘고 긴 것이 특징인 다키노가와 우엉, 간사이에서는 굵고 짧은 교토 채소인 호리카와 우엉 등이 유명합니다. 이 외에도 샐러드 우엉이나 잎 우엉 같은 특색 있는 품종이 재배되고 있습니다.
우엉은 특유의 흙내음을 머금은 향과 풍미, 그리고 아삭아삭한 식감이 특징입니다. 뿌리를 일상적인 식재료로 여기까지 널리 먹는 문화가 발달하고 있는 것은 일본이 중심이며, 거기서 대만이나 한국 등 동아시아의 일부 지역으로도 퍼졌다고 알려져 있습니다. 구미권에서는 나무 뿌리를 먹는 것처럼 보인다며 놀라는 경우도 있는 듯합니다.
유럽이나 북미에서는 현대의 우엉은 야채라기보다 '디톡스계 허브'로 인식되는 경우가 많아 이뇨·발한·피부 트러블을 진정시키는 효능이 있어 허브차나 칭키제, 보충제로 이용되고 있습니다. 또, 중국의 전통 의학에서는 우엉의 '뿌리'나 '씨'가 약용으로서 취급되어 왔습니다. 특히 씨(牛蒡子)는, 목의 부진이나 발열을 수반하는 감기의 초기에 이용되는 처방에 배합되어 한약의 은교산에도 포함되어 있습니다.
일본에서 잘 알려진 우엉 요리는 킨피라우엉, 타타키우엉, 우엉 튀김 등입니다. 돈지루에는 우엉의 향기와 씹히는 맛을 빼놓을 수 없습니다. 우엉의 향이나 감칠맛은, 껍질 부분에 많이 포함되는 폴리페놀의 일종·클로로겐산에 의한 것. 물에 노출되었을 때 다갈색이 되는 것도 이 성분의 작용입니다. 따라서 껍질을 남기도록 표면을 가볍게 긁어내는 정도를 추천합니다. 껍질이 붙은 그대로의 우엉은 다카다코우조우 쇼텐의 수세미 '무스비'로 물을 묻혀 부드럽게 문지르면 껍질을 남긴 채 진흙만 제거할 수 있습니다. 묶은 형상이 미세한 흙을 제거하기에 딱 좋은 것입니다.
제가 좋아하는 우엉 요리 중 하나로 설날의 메뉴이기도 한 마츠마에즈케가 있습니다. 오징어포와 다시마를 잘게 썰어 간장, 미림, 술, 설탕으로 절이는 홋카이도의 향토 요리입니다. 여기에 당근·청어알·연어알 등을 더하는 경우가 많지만, 우엉을 넣는 방법도 있습니다. 생 우엉을 썰어 넣으면 아삭한 식감과 흙내음이 좋은 포인트가 됩니다. 이것은 언젠가부터 어머니가 설날에 만들어 주시던 한 가지 요리입니다.
우엉의 제철은 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 있으며, 이 시기의 우엉은 감칠맛이 한층 짙어집니다. 땅속에 가늘고 길게 뿌리를 박는 것으로부터, '끈기가 생긴다' '집안의 기초가 튼튼해진다'라고 하는 바람을 담은 길상 음식으로, 오세치 요리에도 빠질 수 없는 식재료입니다. 이 겨울도 우엉의 힘을 빌려 건강하게 지내고 싶습니다.
다카다코우조우 쇼텐의 종려재질의 부드러운 수세미 무스비
https://www.shokunin.com/kr/kozo/tawashi.html
요시타 슈코우교우 데자인시츠의 채썬 필러 가늘
https://www.shokunin.com/kr/yoshita/peeler.html
토리베 세이사쿠쇼의 키친 스페터
https://www.shokunin.com/kr/toribe/
시로기야 싯기텐의 데시오 사라(작은 접시)
https://www.shokunin.com/kr/shirokiya/teshio.html
참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/ゴボウ
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0901_yasai1.html
https://himitsu.wakasa.jp/contents/gobou/
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/gobou.htm
https://dl.ndl.go.jp/pid/1910976 (廣重 筆《大日本物産圖會》국립국회도서관 디지털 컬렉션)
