[서역 여행의 추억이 떠오르는 '폴로']

일본에서는 '중국요리'라고 중국의 요리를 모두 통틀어 이렇게 부릅니다. 하지만 중국은 광대하고, 게다가 다종다양한 민족이 사는 땅. 지역마다, 또 각 민족마다 식문화가 완전히 다르다고 해도 과언이 아닙니다. 즉, 실제로는 '중국요리'라는 하나의 요리는 존재하지 않는다고 해도 지나치지 않습니다. '중국요리'란 결국 '중국에서는 이런 음식을 먹고 있겠지'라고 일본인이 떠올리는 이미지에 불과한 것입니다.

제가 약 17년간 살았던 베이징은 역시 수도. 중국 전역에서 사람들이 몰리기 때문에 전국 각지의 지방 요리를 제공하는 레스토랑이 즐비해 외식에 질리는 일이 조금도 없습니다. '오늘은 베이징 현지인들이 모이는 양 샤브샤브 가게에 가고 싶다' '오늘은 마음껏 매운 것이 먹고 싶으니까 사천요리나 호남요리인가' '오늘은 위에 좋은 것이 먹고 싶으니까 상해요리나 저장요리인가'라고 무제한으로 선택할 수 있습니다.

그런 다채로운 요리 중에서도 베이징 사람들에게도 절대적인 인기를 자랑하는 것이 서방 신장 위구르 자치구의 요리입니다. 이것이야말로, 일본인이 생각하는 '중국요리'와는 거리가 먼 대표적인 요리일 것입니다. 이슬람교도가 대부분을 차지하는 지역이기 때문에 돼지고기는 금기이며, 고기라고 하면 우선 양고기입니다. 베이징의 한족 사람들도 양고기를 매우 좋아하지만, 특히 이슬람교도 사람들이 판매하는 양고기는 이슬람의 계율에 따라 처리되기 때문에 깨끗하고 안심할 수 있다고 한족 사람들에게도 인기가 있습니다. 물론 위구르족 음식점도 큰 인기를 끌고 있습니다. 저도 정말 좋아해서 여러 번 찾아갔습니다. 양념은 생각보다 심플하고, 쿠민 같은 향신료가 쓰이긴 하지만 그다지 강렬하지 않습니다. 오히려 재료의 맛을 살린 담백한 맛이 특징입니다.

위구르족 요리 중에서도 제가 특히 빠진 것이 '폴로'입니다. 양고기와 당근을 넣어 지은 밥이라고 할 수 있을까요? 신장 위구르 자치구뿐만 아니라 중앙아시아 일대에서 선호하는 음식으로 지역에 따라 호칭이 달라 '프로프', '패로우' 등으로 불립니다. 이것이야말로, 맛은 거의 소금 뿐으로, 양고기의 맛과 당근의 달콤함을, 수고와 시간을 들여 천천히 조리하는 것으로, 최대한으로 이끌어 내는 요리입니다. 처음 먹었을 때는, 전혀 냄새가 없고 맛이 깊은 양고기에도 감동했습니다만, 그보다 당근이 이렇게 달콤했나?라고, 그 자연스럽고 부드러운 달콤함에 무엇보다 감동했습니다.

그 후, 실제로 신장 위구르 자치구를 여행해 보면, 현지에서 먹는 폴로는 베이징에서 먹는 폴로보다 더 맛이 깊은 것을 발견했습니다. 현지에서는 당근은 붉은 것뿐만 아니라 노란 것도 사용됩니다. 노란 당근 이 붉은 당근보다 단맛이 더 강한 것 같습니다. 그리고 폴로에는 다진 양파도 빼놓을 수 없지만, 현지에서는 반드시 자색 양파가 사용됩니다. 또한 현지에서 생산되는 단맛이 없는 신 플레인 요구르트나 건포도를 폴로에 뿌리거나 섞어 먹는 것도 기본입니다. 첫 번째는 '쌀에 요구르트? 쌀에 건포도?'라고 깜짝 놀랐는데, 이것이 절묘하게 맞아 맛이 깊어집니다.

이 폴로, 일본에서는 먹을 수 있는 기회가 별로 없습니다만, 아무래도 폴로가 먹고 싶어진 저는 직접 만들어 보려고 생각했습니다. 최근에는 일본의 마트에서도 양고기를 구하기 쉽게 되어 있습니다. 자색 양파도 비교적 볼 수 있고, 농산물 직매장 같은 곳에서는 가끔이지만 노란 당근도 볼 수 있습니다. 그래서 일본어와 중국어 사이트를 모두 검색하고 다양한 레시피를 시도해 보았습니다. 물론 플레인 요구르트와 건포도도 곁들입니다. 폴로는 만드는 데 매우 번거롭고, 전 행정에 약 3시간이 소요됩니다. 베이징의 위구르족 음식점에서 "오늘은 이미 폴로가 다 팔렸어요. 손이 많이 가거든, 개점 전에 만들어 두고, 다 팔리면 그날은 다시 만들지 않아요"라고 해서 울며 겨자 먹기로 포기한 적이 있었는데, 직접 만들어 보니 그 이유를 잘 알게 되었습니다. 그래도 폴로를 맛보기 위해서라면 열심히 할 수 있게 되는 것입니다. 완성된 폴로를 한 입 먹으면 여행했던 서역의 풍경이 머릿속에 선명하게 떠오릅니다. 음식은 여행의 추억과도 깊이 연결되는 것이군요.

베이징이나 신장 위구르 자치구의 레스토랑에서 폴로는 대개 큰 쇠솥으로 대량으로 만들어지고 있습니다. 우리 집에서 만들 때 맹활약하고 있는 것은 야마다 고우교우쇼의 우치다시식 철 냄비입니다. 폴로를 만들 때는 기름도 재료의 맛을 살리는 열쇠가 되지만, 철냄비라면 기름이 잘 퍼져 감칠맛이 더해집니다. 인터넷에는 쉽게 만들 수 있는 레시피도 많이 올라와 있으니, 부담 없이 도전해 보세요.

기야의 우치다시 철 프라이팬
https://www.shokunin.com/kr/kiya/uchidashi.html
야마다 고우교우쇼의 우치다시식 철 냄비
https://www.shokunin.com/kr/yamada/

참고 레시피
https://hanwuji.xiachufang.com/recipe/107579951/