[카마보코]
'카마보코'는 생선 살을 갈아 형태를 만들고 가열한 가열한 생선 연육 제품의 일종으로, 그 기원은 헤이안 시대까지 거슬러 올라갑니다. 현존하는 문헌에서 카마보코가 등장하는 가장 오래된 책은《類聚雑要抄》라는 고문서. 이 책에는 관백우대신 후지와라노 타다자네가 영구 3년(1115년)에 이사 축하연을 열었을 때의 식사가 기록되어 있고, 꼬치에 꽂은 카마보코를 볼 수 있습니다. 초기의 카마보코는 흰살 생선(주로 민물고기인 메기)의 갈은 살을 대나무 막대에 감아 구운 것이었습니다. 그 모양이 식물의 가마(부들)를 닮았기 때문에 카마보코라고 칭하게 되었다고 합니다. 이 초기의 카마보코는 현재 치쿠와의 원형에 해당합니다.
시대의 흐름과 함께 카마보코의 형상은 변화해 갔습니다. 대나무를 뺀 것이 '치쿠와' 되어, 이내 판 위에 갈은 살을 성형한 '이타카마보코'가 등장합니다. 이렇게 해서 원조 꼬치에 꽂은 카마보코는 '치쿠와 카마보코'라고 불리게 되었고, 나중에 줄여서 '치쿠와'가 되었습니다. 한편, 판자가 달린 쪽은 '카마보코'로 정착합니다. 흰살생선이 고가였기 때문에 카마보코는 예로부터 진수성찬이나 선물용으로 귀하게 여겨졌습니다. 제조 기술의 발전으로 무로마치 시대 말기에는 판 카마보코가 등장하였고, 에도 시대에는 찐 카마보코가 나타나 발전을 이루었습니다. 현재는 제조법에 따라 '찐 카마보코류(이타카마보코 등)', '야키누키 카마보코류(사사카마보코 등)', '삶은 카마보코류(한펜, 나루토 등)', '튀긴 카마보코류(사츠마아게 등)' 등의 분류가 이루어지고 있습니다.
카마보코는 지역마다 특색이 있어 각지에서 독자적인 제품이 만들어져 왔습니다. 대표적인 것 중 하나로, 미야기현의 특산품 '사사카마보코' (통칭:사사카마)가 있습니다. 사사카마보코는 야키누키카마보코의 일종으로 그 기원은 명확하지 않지만, 일설에는 메이지 시대 센다이만에서 넙치가 대량으로 어획되었을 때, 보존을 위해 살을 갈아 평평하게 펴 꼬치에 꿰어 구운 것이 시초라고 합니다. 전후가 되면 이 평평한 모양이 대나무 잎을 닮았고 센다이 번주 다테씨 가문의 문장인 '대나무와 참새'에 대나무가 그려져 있기 때문에 '사사카마보코'라는 명칭이 널리 퍼졌습니다. 이 '센다이 명산 사사카마보코'라고 이름 붙인 사람은, 1935년(쇼와 10년) 창업의 아베 카마보코점의 창업자·아베 히데오씨입니다. 히데오씨는, '사사카마보코'를 미야기의 명산품으로서 확립하는 것으로 지역을 활성화시키려고 생각해, 오쿠다 철공소나 와코전기와 협력해, 전력을 이용한 자동 사사소기를 개발했습니다. 게다가 그 설계도를 동업 타사에도 공개해, 업계 전체와 현지 센다이의 발전에 진력했습니다.
얼마 전 그 아베 카마보코점 본점에서 사사카마보코를 구워 먹는 '테야키 사사카마 체험'을 하고 왔습니다. 가게 안에 설치된 그릴 위에 사사카마보코를 올리고, 양면이 적당히 색이 날 때까지 구우면, 부드럽고 고소한 생선 향이 퍼집니다. 뜨겁고 쫄깃한 식감과 입안 가득 퍼지는 감칠맛. 뒷맛과 향까지 자연스러운 풍미가 살아 있어, 소중히 구운 사사카마보코를 천천히 음미하려고 했지만, 순식간에 다 먹어버릴 정도로 맛있었습니다.
이 구운 사사카마보코는 집에서도 간편하게 즐길 수 있습니다. 츠지와 카나아미의 철망를 사용하면 갓 구워낸 고소함을 그대로 맛볼 수 있으며, 와사비 간장을 곁들이면 또 다른 풍미도 즐길 수 있습니다. 고소한 향과 감칠맛이 퍼지는 한 조각을, 꼭 천천히 음미해 보시기 바랍니다.
츠지와 카나아미의 철망
https://www.shokunin.com/kr/tsujiwa/tetsuki.html
참고자료
https://www.ichimasa.co.jp/enjoy/food_kamaboko.asp
https://www.kibun.co.jp/knowledge/neri/history/kigen/index.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%92%B2%E9%89%BE
https://www.abekama.co.jp/history
https://webarchives.tnm.jp/imgsearch/show/C0022066
https://archive.library.metro.tokyo.lg.jp/da/detail?tilcod=0000000003-00020436
