[다테 마사무네와 센다이 된장 ~무장의 지혜와 식문화의 초석~]
'오슈의 외눈 용'으로도 알려진 전국의 무장 다테 마사무네. 전란의 시대를 거쳐 번정으로 전환하면서 군량 확보를 중시해 온 경험에서 음식문화와 농업의 중요성을 깊이 인식하고 있었습니다. 센다이 번을 열면 풍부한 영국 경영의 기반으로서 농업과 산업의 진흥에 힘을 쏟았습니다.
전국시대에 병량(전진식)은 전황을 좌우하는 중요한 존재였으며, 그 중에서도 '쌀'과 '된장' 두 가지는 병사들에게 없어서는 안 될 존재였습니다. 된장은 다양한 궁리를 하면서 전장에서 휴대되었는데, 말리거나 굽거나 해서 된장을 만들고 다른 식량과 함께 대나무 껍질이나 수건으로 싼 것을 허리에 내리는 것이 일반적이었던 것 같습니다. 또한 말린 야채를 된장에 짜게 조려 말린 것을 휴대하고 진중에서 끓이면 그대로 미소시루(된장국)가 되는 현대식 인스턴트 된장국과 같은 방법도 고안되었습니다. 다테 마사무네가 지참한 된장은 다른 번의 된장에 비해 잘 상하지 않으며, 그 품질이 여러 다이묘들 사이에서 유명해졌습니다.
센다이 번을 연 후 마사무네는 군용 된장을 자급자족할 목적으로 간에이 3년(1626년) 성 아래에 '고엔소구라'라고 불리는 된장 공장을 건설합니다. 이것은 일본 최초의 된장 공장으로 알려져 있으며, 여기에서 대대적으로 센다이 된장 양조가 시작되었다고 알려져 있습니다. 센다이 번의 에도 번 저택에는 상근하는 사졸이 3천 명 있었습니다. 그들의 식량은 모두 센다이에서 운반되었고, 된장은 성 안의 된장 창고에서 배달되었습니다. 이윽고 오이의 시모야시키에 된장 창고가 지어지고 센다이에서 보내는 콩과 쌀을 사용하여 된장 담그기가 시작됩니다. 에도의 서민들은 소문으로 '센다이 된장'의 맛을 듣고, 인맥을 통해 구할 수 있게 되었습니다. 그 평판 때문에 시모야시키는 '미소야시키'라고 불릴 정도. 2대 번주 다다무네 시대에는 남은 된장이 하급으로 내려지기도 했다고 합니다.
고엔소구라의 건조 후 마사무네는 마카베야후루키이치베에를 어용된장집으로 등용함으로써 센다이된장의 품질 향상을 도모했습니다. 마카베야후루키이치베에를 필두로 하는 된장 양조업 종사자들은 '미소나카마'라고 하는 조합을 조직해, 그 규약을 정리한 '味噌屋仲間掟留帳'을 작성합니다. 이 규정장에는 원료의 배합비율, 제조방법, 가격결정에 이르기까지 센다이된장의 엄격한 기준이 정해져 있고, 이에 따라 사계절 내내 변질되지 않는 양질의 센다이된장이 탄생, 이윽고 일반 서민으로부터 전국으로 확산되었습니다. 센다이미소는 쌀누룩을 사용한 쌀된장으로 콩의 비율이 높고 진한 노랑색으로 광택이 나며 소금의 거친 맛이 부드러워진 감칠맛과 향이 특징인 매운맛의 붉은 된장입니다. 에도 시대를 거치며 번에 의해 보호되었고, 이 전통적인 제조법과 미야기현의 풍토가 콩의 감칠맛을 살린 깔끔한 맛을 만들어냅니다.
마사무네는 군량을 개발하는 데 그치지 않고 전국 시대가 끝나자 미식을 추구하는 것으로 관심을 돌리고 요리 연구에 몰두했습니다.《政宗公御名語集》에는 그의 음식에 대한 열정을 나타내는 말로 '대접이란 제철 음식을 아무렇지 않게 내놓고 주인이 직접 조리하여 대접하는 것이다'라는 요리관이 적혀 있습니다. 한편 건강관리에도 여념이 없었고 기상시간을 유연하게 조정해 무리한 일찍 일어나는 것을 피하고 피로회복을 우선하는 등 꼼꼼함과 유연함을 겸비한 무장이었습니다. 또한 마사무네가 고안했다고 전해지는 요리도 많이 있습니다. 예를 들어, 에다마메를 으깨어 만드는 독특한 과자 '즌다'는, 진중에서 칼을 사용해 에다마메를 으깨어 만든 것이 기원으로 여겨져, '진타치'가 바뀌어 '즌다'가 되었다는 설이 있고, '시소마키'도 마사무네 시대에 온천지를 방문한 탕치객을 위해 만들어진 것이 시초라고 합니다.
마사무네가 쌓은 음식 문화는 지금도 센다이에 깊이 뿌리내리고 있습니다. 그가 정한 전통 기술과 엄격한 품질 기준은 현대의 센다이된장 만들기에도 이어져 배합과 제조법 등의 기본은 변함없이 지켜지고 있습니다. 센다이된장은 양질의 단백질을 많이 함유하고 발효 과정에서 아미노산과 비타민이 생성되는 영양이 풍부한 식품입니다. 특히 붉은 미소만의 멜라노이딘을 많이 함유하고 있어 높은 항산화 작용을 갖는 것으로도 알려져 있습니다.
이러한 센다이된장의 전통은, 마사무네의 군사적인 지혜와 산업 진흥의 대처로부터 시작되어, 이윽고 미식에의 탐구심이나 건강에의 의식과 연결되어 현대의 센다이의 음식 문화를 형성하는 초석이 되었습니다. 다테 마사무네가 남긴 지혜와 정신은 된장의 향기와 함께 지금도 센다이에 숨쉬고 있습니다.
이치요우가마의 스리바치 19cm
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/suribachi.html
오쿠보 하우스 못고우샤의 밤나무 쌀 국자
https://www.shokunin.com/kr/okubo/shamoji.html
센다이성 터
https://maps.app.goo.gl/wTDY5fNXucApvH1y5
즈이호덴
https://maps.app.goo.gl/5Bq249LuaXogL6Mk6
참고자료
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/sendaimiso.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shiso_maki_miyagi.html
https://www.sentabi.jp/delicious/
http://www.sendaimiso.co.jp/power/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E9%81%94%E6%94%BF%E5%AE%97
http://www.omiso.or.jp/misohistory/misohistory.html
