[오키나와의 쥬시와 카츄유]
오키나와 요리점에 가면 무심코 주문하고 싶어지는 '쥬시'. 잘게 썬 돼지고기를 넣고 지은 밥은 적당한 기름기로 윤기가 흐르며, 속재료도 풍부합니다. 재료의 감칠맛이 밥에 잘 배어 있습니다.
솥밥 형식의 쥬시는 정식으로는 '쿠파 쥬시'라고 불리며, 원래는 행사나 경사스러운 날에 빠질 수 없는 '경사스러운 날의 요리'로 여겨졌습니다. 쿠파쥬시에는 오본(추석) 때 조상의 영혼을 맞이하는 '운케'에는 생강잎을 사용한 '운케쥬시', 동지에는 타이모(토란)를 사용한 '툰지쥬시' 등을 만듭니다. 근년에는 가정 요리로서도 널리 사랑받는 동시에 식당이나 오키나와 소바의 가게, 병원 급식 등, 다양한 음식점에서도 제공되고 있어 요리 교실이나 이벤트등에서도 행세하는 것으로, 그 전통이 현대에도 계승되고 있습니다.
그러한 오키나와의 솥밥 '쥬시'와 함께, 또 하나의 가정의 맛으로서 옛부터 사랑받고 있는 것이, '카츄유'입니다. 쥬시가 특별한 날을 수놓는 요리라면, 카추유는 일상 속에 스며든 요리. 그릇에 충분한 가츠오부시와 적당량의 미소(된장)를 넣고 뜨거운 물을 붓는 것만으로 완성되는 간편함이면서 영양가가 높고 바쁜 아침이나 식욕이 없을 때, 컨디션이 안 좋을 때, 숙취의 아침 등에, 몸을 부드럽게 보살펴주는, 바로 '오키나와의 인스턴트 양생식'입니다. 미소뿐만 아니라 우메보시와 생강을 추가하는 등 가정에 따라 다양한 어레인지를 즐길 수 있는 것도 매력입니다. 사실 오키나와는 가츠오부시 소비량이 일본 제일. 오키나와에서 사용되는 가츠오부시는 '하다카부시'라는 곰팡이를 입히지 않은 아라부시가 거의 100%인 점도 특징적이며, 이로 인해 독특한 풍미가 생깁니다.
오늘은 스즈키의 도기 밥솥을 사용하여 쥬시를 만들어 보았습니다. 평소보다 조금 정성을 들인 만큼 맛이 더해지는 것 같은 뚝배기 밥. 반코야키 장인이 50년 이상 연구를 거듭해 만들어낸 이 도기 밥솥은 그야말로 '맛있는 밥짓기'만을 추구하며 만든 특별한 일품입니다. 불에 올려놓고 천천히 열이 전달되는 반코야키 밥솥은 센 불에서도 고루 익어, 지어진 밥은 윤기 있고 포슬포슬하게 완성됩니다. 쥬시처럼 재료가 풍부한 솥밥도 한 알 한 알이 살아 있어, 씹을수록 깊은 맛이 퍼집니다. 불 조절을 하며 완성을 기다리는 시간마저도 소소한 사치처럼 느껴집니다.
갓 지은 쥬시에는 물론 카추유를 곁들여. 모두 소재 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있는 요리로, 화학 조미료에 의존하지 않아도 돼지고기와 표고버섯에서 나오는 국물과 재료의 풍미가 돋보여 몸에 스며드는 듯한 자연스러운 맛이 퍼집니다. 휴일이나 여름 방학, 가정에서 오키나와 요리를 즐겨 보고 싶을 때의 메뉴로 꼭 시도해 주십시오.
쥬시
재료:
쌀 2홉
삼겹살 (이번에는 돈까츠용 돼지 등심 사용) 100g
당근 중1/4병
유부 1/4장
건조히지키(톳) (물에 불린 것) 2큰술
표고버섯 2장(미세하게 다진다)
가는 파(소구치 자르기) 적당량
(조미료)
○술 1큰술
○미림 2큰술
○간장 2큰술
돼지고기 삶은 국물 ○과 함께 2컵이 되는 양
만드는 법:
1. 히지키는 물에 넣고 물기를 제거해 둔다.
2. 돼지고기는 1cm 사각으로 잘라 술 약간과 물을 넣고 중불로 가열. 끓으면 거품을 걷어내고 약한 불에서 5~6분 끓이다가 불을 끄고 그대로 조열을 취한다.
3. 당근은 가늘게 썰고, 유부는 2cm 폭으로 썬 뒤 표고버섯은 곱게 다진다.
4. 씻어 물기를 뺀 쌀을 밥솥에 넣고 히지키·돼지고기·당근·유부·표고버섯을 얹고 양념과 돼지고기 육수를 더해 짓는다.
5. 중약불로 가열하고 끓으면 극약불로 해서 10분. 불을 끄고 10분 뜸들이면 완성. 기호에 따라 실파 등의 양념을 토핑한다.
스즈키의 도기 밥솥
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와지마 키리모토의 스기 사발
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와다스케 세이사쿠쇼의 밥주걱통
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아즈마야의 미야지마 주걱 #6.5
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참고자료
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_4_okinawa.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%83%A6%E3%83%BC
https://www.yamaki.co.jp/special/the_kachuyu/about.html (카츄유)
https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00012978/ (참고 레시피)
https://delishkitchen.tv/recipes/476508531894256039 (참고 레시피)
