[에도의《豆腐百珍》과 '코오리두부']
올해는 기온마츠리의 요이야마를 기다리지 않고 장마가 끝나고, 교토에서는 이미 본격적인 여름이 시작되고 있습니다. 예년 같으면 장마철을 지나며 조금씩 여름 준비를 해나가야 할 시기지만, 올해는 예고 없이 찾아온 듯한 계절의 변화로 인해 의식주의 변화도 어쩐지 분주하게 느껴집니다. 보리차 준비는 일찌감치 시작되어 뜨거운 메밀은 차가운 소면으로, 얼음을 만드는 횟수도 부쩍 늘어나 단번에 '여름' 스위치가 켜졌습니다. 올 여름은 길어질 것 같습니다. 그렇기 때문에 차가운 것으로 몸의 안쪽에서 시원한 것을 취하면서 마음이 평온하게 보내고 싶습니다. 그런 생각을 하고 있을 때, 얼마 전부터 읽고 있던 에도시대의 요리책《豆腐百珍》의 현대어판 중에, 여름의 디저트도 될 것 같은 청량감 넘치는 일품을 발견했습니다.
에도 중기 덴메이 2년(1782년)에 출판된《豆腐百珍》은 두부를 이용한 백 가지 요리법을 소개하여 에도 서민들 사이에서 일대 붐을 일으킨 요리책입니다. 그 인기는 이듬해《豆腐百珍続篇》등의 속편이 발행될 정도였고, 심지어《大根百珍》이나《鯛百珍》등 다른 식재료를 다룬 '百珍物'로 불리는 요리책의 인기를 견인했습니다. 이 책에서는 두부요리가 '尋常品', '通品', '佳品', '奇品', '妙品', '絶品'이라는 6단계로 분류·평가되어 있는 것도 특징입니다. 특히 '絶品'으로 분류되는 두부요리는 단순한 특이함과 외형의 아름다움뿐만 아니라 두부 본연의 특색을 깊이 있게 추구한 것으로 알려져 있습니다.
그 중에서도 유달리 특이한 것으로, 사람의 의표를 찌르는 음식으로 '기품'으로 분류되고 있는 것 중 하나로 '코오리(玲瓏)두부'가 있습니다. 음식 이름을 딴 '玲瓏'은 구슬 등이 투명하게 아름다운 모습. 거기에 '코오리'라는 발음 표기가 있는 것을 본 것만으로도, 뭐라고 말할 수 없는 시원함이 마음을 스치고 갑니다. 그 레시피는 '한천을 끓여 녹인 다음, 그 국물로 두부를 졸여 굳힌 후 식혀서 사용합니다. 간은 기호에 따라 조절하세요.'라는 심플한 한 문장. 즉 두부를 한천에 넣어 굳힌 것입니다만, 특정한 양념은 적혀 있지 않습니다. 먹는 사람의 취향에 따라 간장이나 양념, 겨자로 깔끔한 안주에 혹은 흑당 시럽이나 콩가루를 뿌려 차가운 디저트로도 할 수 있는 것에, 이 레시피의 높은 자유도가 느껴집니다. 한천 전용 틀이 없어도 가지고 있는 그릇에 두부와 한천을 흘려 넣어 만들 수 있습니다.
이번에는 부드러운 연두부와 흑당 시럽을 사용하여 시원하고 달콤한 디저트로 만들어 보았습니다. 오테라 고하치로 쇼텐의 가나마리에 올리면 투명한 한천과 새하얀 두부가 한층 시원스럽게 보입니다. 냉장고가 없었던 에도시대에 외형과 식감, 그리고 차가운 온도까지 오감으로 시원한 느낌을 주는 이 요리는 더운 계절에도 편안함을 가져다주는 일품으로 에도 사람들의 풍부한 계절감과 미의식을 비추고 있는 것 같습니다.
오테라 고하치로 쇼텐의 가나마리 S
https://www.shokunin.com/kr/otera/kanamari.html
세류가마의 찻잔
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/yunomi.html
세류가마의 구미다시(작은 찻잔)
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/kumidashi.html
코이즈미 가라스 세이사쿠조의 히라조코 증발접시 60mm
https://www.shokunin.com/kr/koizumi/johatsu.html
산조 쇼룸
https://www.shokunin.com/kr/showroom/sanjo.html
참고자료
https://amzn.to/3ImhQfr
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E7%99%BE%E7%8F%8D
https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494/1/25
https://kotobank.jp/word/%E7%8E%B2%E7%93%8F-661266
https://www.ja-tottoriinaba.jp/product/recipe/detail/%e7%8e%b2%e7%93%8f%ef%bc%88%e3%81%93%e3%81%8a%e3%82%8a%ef%bc%89%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%b5 (레시피)
