[소시지]
육류 제품 중에서도 특히 역사가 깊고 세계에서 사랑받고 있는 소시지. 지금까지 방문한 여행지에서도 다양한 나라의 개성이 풍부한 소시지를 만나 왔습니다.
예를 들면, "오전 중에 신선할 때 꼭 드세요!"라고 정육점 주인이 거듭 강조한, 독일 뮌헨의 허브 향이 나는 바이스부어스트. 아일랜드의 B&B에서 주인이 손수 만든 블랙 푸딩은 돼지의 피를 사용한 소박하지만 강력한 맛이 있는 소시지. 메콩 강가에서 먹은 라오스의 사이우아는 향신료와 허브가 잘 어우러진 향긋한 요리로, 동남아시아 특유의 상쾌하고 매콤한 맛이 인상적이었습니다. 그리고 돼지창자에 당면, 찹쌀, 돼지의 피를 채운 한국의 순대. 맥주 한 잔을 손에 들고 안주로 즐기며 맛있게 먹었던 것도 좋은 추억입니다. 같은 소시지라는 음식이 국가와 지역마다 재료와 조리법, 먹는 방법에 차이가 있다는 것이 매우 흥미롭고, 지금은 여행의 즐거움 중 하나가 되었습니다.
소시지의 기원은 고기를 낭비 없이 사용하고 오래 보존하기 위한 궁리에서 나온 것으로, 다진 고기에 소금이나 향신료를 더해 장 등의 껍질(케이싱)에 넣는 제조법이 오랜 세월에 걸쳐 각지에서 발전해 왔습니다. 그 역사는 매우 오래되어 기원전 8세기 그리스 시인 호메로스의 서사시《오딧세이아》에는 피와 지방을 채운 염소 위가 병사들의 휴대식으로 등장하고 있습니다. 또한 고대 메소포타미아의 아카드 문명의 점토판에도 다진 고기를 장으로 채운 요리가 기록되어 있다고 합니다. 중국에서는 건조시킨 딱딱한 소시지인 '臘腸' 등 소시지가 기원 420년부터 589년까지의 남북조 시대에는 이미 존재했으며, 455년에 쓰인 문헌에는 고기를 케이싱에 넣는 제조법이 기록되어 있었습니다.
중세 유럽에서는 14세기 폴란드 왕실의 사냥을 배경으로 소시지 제조가 활발해지면서 주로 훈제에 의한 보존이 이루어져 왔습니다. 그 기술은 현재의 '크라코우스카' '키엘바사'와 같은 폴란드의 전통적인 소시지로 계승되고 있습니다. 한편, 독일에서는 1432년에, '튜링거·로스트 블라트부르스트에 관한 법률'이 제정되었습니다. 이 법에는 '돼지고기로 만드는 소시지는 만든 아침에 먹어야 한다'는 원재료와 소비 기한에 대한 구체적인 규정이 명시되어 있으며, 지역마다의 소시지 문화가 제도적으로도 발전해 있었음을 알 수 있습니다.
일본에서는 제1차 세계대전 중 지바현의 나라시노 포로수용소에 수용되어 있던 약 1,000명의 독일병 중에 칼 얀 씨 등 5명의 소시지 장인이 포함되어 있어 수용소 내에서 실제로 소시지를 제조하고 있었습니다. 당시, 소시지를 고영양 식품으로서 주목하고 있던 농상무성은 이 기술에 주목해, 축산 시험장의 기사를 파견. 독일식 소시지 제조법 지도를 받았습니다. 이윽고 그 기술은 농상무성이 전국에서 개최한 강습회를 통해 각지의 식육가공업체로 확산되어 일본에서 본격적인 소시지 제조의 시작이 된 것입니다.
이러한 소시지의 역사와 지역만의 다양성을 알게 되면 역시 스스로 만들어 보고 싶어집니다. 그렇다고는 해도, 처음부터 장 담그기는 허들이 높을 것 같아서, 랩으로 성형하는 간편한'소시지풍'을 시도해 보았습니다. 다진 돼지고기에 허브 솔트와 다진 마늘, 검은 후추를 넣고 잘 반죽해 랩으로 싸서 모양을 잡습니다. 나머지는 끓는 물에 삶은 다음, 프라이팬에 살짝 구워 색을 내면 완성입니다. 갓 만든 신선한 맛은 말할 것도 없고, 입안 가득 퍼지는 육즙의 풍미와 은은하게 퍼지는 허브 향이 정말 매력적입니다. 보존식으로 탄생한 소시지의 뿌리에 살짝 닿아보는 듯한 그런 즐거움이 있으면서, 여행지의 추억과 포개어 나만의 소시지를 음미하는 시간 또한 참 풍요롭게 느껴집니다.
오가사와라 리쿠쵸의 피쉬팬
https://www.shokunin.com/kr/rikucho/fishpan.html
참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%B8
https://en.wikipedia.org/wiki/Sausage
https://de.wikipedia.org/wiki/Wurst
https://www.narashino-cci.or.jp/narashino_sausage/history/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%B8
https://www.orangepage.net/recipes/301977 (참고 레시피)
https://yonasato.com/column/food/detail/sausage_howtomake_280524/ (참고 레시피)
