[천하지배자의 식사 ~도쿠가와 이에야스와 삼근오채 미소시루~]

전국시대. 천하통일의 길을 개척한 세 영웅, 오다 노부나가·도요토미 히데요시·도쿠가와 이에야스는, 모두 현재의 아이치현에 태어났습니다. 전란이 일상이었던 이 시대에 '식사'는 단순한 즐거움이 아니라 병사들의 건강과 사기, 나아가 전쟁의 승패를 좌우하는 중요한 요소이기도 했습니다. 군량의 확보와 영양관리는 전략의 일환으로 음식을 어떻게 조절하느냐가 곧 전국 다이묘들의 역량을 보여주는 것이라고 할 수 있습니다. 천하지배자들은 무엇을 먹고 무엇을 사랑하며 어떻게 전란의 세상을 이겨냈을까요?

아이치현은 옛날부터 오랜 세월에 걸쳐 음식 문화가 숙성된 '풍요의 땅'이었습니다. 오와리·미카와 지방은 이세만과 미카와만에 접해 있고, 대합, 바지락, 새우, 장어 등 단백질과 미네랄을 풍부하게 포함한 어패류가 친숙한 존재이며, 매일의 식사를 통해 자연스럽게 체력의 기반을 기르고 있었다고 생각됩니다. 또한 평야부에서는 쌀농사가 활발하고 콩 생산도 많아 미소(된장)는 신분을 불문하고 널리 사랑받았고 두부는 주로 사원이나 무가의 밥상에 이용되었습니다.

그 중에서도 미카와 지방의 명산인 '핫쵸미소'는 주목할 만한 존재입니다. 콩과 소금을 원료로 하는 핫쵸미소는 숙성 기간이 2년 이상으로 길고, 일반적인 붉은 미소에 비해 단백질의 양이 많고, 필수 아미노산이 풍부하게 포함되어 있다고 알려져 있습니다. 보존성이 뛰어나고 전장에도 운반할 수 있어 군량으로도 편리했습니다. 또한 발효식품은 장내 환경을 조성하고 현대 영양학에서는 건전한 멘탈 유지에도 좋은 영향을 준다고 생각됩니다. 미소 등의 발효식품은 전국 무장들의 냉정한 판단력과 싸움을 끝까지 이겨내기 위해 필요한 지구력에 일조했을지도 모릅니다.

삼영걸이 좋아했다고 알려진 음식에는 각각의 가치관과 삶의 방식이 숨어 있습니다. 노부나가는 찬밥에 뜨거운 물을 부어 후루룩 쉽게 먹을 수 있는 '유즈케'처럼 간소하고 합리적인 식사를 선호했고, 히데요시는 나라즈케와 만주 등 조금 화려하고 서민적인 맛을 즐겼다고 합니다. 그리고 그 건강 지향과 철저한 식양생에 의해 평균 수명이 37~38세 정도였던 전국시대에서 세는 나이로 75세라는 장수를 완수한 이에야스는 '보리밥과 미소시루'라고 하는 지극히 검소한 식사를 평생 지켜냈습니다.

이에야스 전래의 식양생으로서 지금에 전해지고 있는 것이, '삼근오채(三根五菜) 미소시루'입니다. 상세한 레시피는 남아 있지 않지만, 무·우엉·토란이라고 하는 3종의 뿌리채소와 두부나 버섯류, 잎채소 등 5종의 재료를 합친 이 미소시루는 현대에서 말하는 '균형 잡힌 식사'의 선구라고 말할 수 있는 존재였습니다. 발효식품인 미소의 기능과 더불어 풍부한 비타민과 미네랄, 식이섬유를 한 그릇으로 효율적으로 섭취할 수 있다는 점이 특징입니다. 또한 이에야스뿐만 아니라 다른 전국의 무장들도 '아츠메지루'라고 불리는 건더기가 많은 미소시루를 선호했던 것으로 알려져 있습니다. 야채와 생선, 버섯 등이 듬뿍 들어가 그야말로 전쟁 중간 영양 보충에 안성맞춤인 식사였던 것입니다.

현대에 사는 우리도 이에야스의 지혜를 배워 매일의 식탁에 '삼근오채 미소시루'를 도입해 보는 것은 어떨까요? 큼직한 그릇에 듬뿍 담아 재료의 식감과 향을 음미하면서 천천히 드셔 보세요. 한때 천하지배자의 배를 채웠던 한 그릇이 건강한 하루의 양식이 될 것입니다.

삼근오채 미소시루

재료:
삼근
·무
·우엉
·토란(당근)
오채
·버섯(표고버섯, 나메코, 시메지 등)
·코마츠나(또는 배추와 쑥갓)
·파
·유부
·두부
미소(이번에는 아카다시를 사용)
육수

만드는 법:
1. 뿌리채소는 두툼한 은행잎 모양으로 썰기, 잎채소는 큼직하게 썬다. 두부는 깍둑썰기, 유부는 세로로 길게 썬다.
2. 냄비에 육수와 뿌리채소를 넣고 중불에서 부드러워질 때까지 끓인다.
3. 잘 익지 않는 순서대로 버섯, 두부·유부, 잎채소 순으로 더한다.
4. 불을 멈춘 후 미소를 풀어 넣고 다시 데운다(끓지 않는다).

마츠야마 도우고우죠의 질냄비
https://www.shokunin.com/kr/matsuyama/pot.html
혼마 가즈오 쇼텐의 짚 냄비받침 M
https://www.shokunin.com/kr/honma/nabeshiki.html
앗피누리 싯기 고우보우의 그릇 #3.8
https://www.shokunin.com/kr/appi/wan.html
와지마 키리모토의 스기 사발
https://www.shokunin.com/kr/kirimoto/sugi.html

참고자료
https://kinjoken.com/oldtale/5-1%ef%bd%9c%e6%b5%b7%e3%81%ae%e5%b9%b8%e3%80%81%e5%b7%9d%e3%81%ae%e5%b9%b8
https://www.kakukyu.jp/hatchomiso.asp
https://tarzanweb.jp/post-209407
https://sanukimiso.jp/blog/?p=221
https://www.osl.or.jp/download/recipe/sankon.pdf (참고 레시피)