[시모츠카레]
기야의 오니오로시를 사용하여 이전부터 만들어 보고 싶다고 생각했던 '시모츠카레'에 도전해 보았습니다. 시모츠카레란 도치기현을 중심으로 기타 간토 지방에서 먹고 있는 전통적인 향토 요리로 설날에 먹고 남은 염장 연어 머리나 세츠분 때 먹는 콩 같은 재료들을 굵게 간 무와 당근과 함께 끓여 만든, 선조들의 지혜가 담긴 요리입니다.
그 기원에는 여러 가지 설이 있습니다만, 일설에서는 이나리 신사에 대한 공양이 시작이라고 전해지고 있습니다. 시모츠카레는 음력 2월 첫 번째 '午(오)'의 날인 '하츠우마' 전날에 만들어 이나리 신사에 공양하고 나서 먹는 행사식이었지만, 이전에는 그 시기 이외에 만드는 것은 금지되어 있었다고 합니다. 이는 식재료 조달이 어려운 하츠우마의 시기, 남은 것으로 만드는 시모츠카레는 본래 신에게 공양하기에 적합하지 않습니다. 그래서 굳이 평소에는 만들지 않는 '색다른 것'을 바침으로써 특별한 의미를 갖게 한 것이 아닐까 생각됩니다.
물론 최근에는 그러한 풍습에 구애받지 않고 겨울 가정 요리의 하나로 사랑받고 있습니다. 시모츠카레는 원래는 콩과 무즙뿐인 단순한 요리였지만, 에도시대 중기 이후 양조장이 보급되면서 사케지꺼미(사케카스)가 널리 퍼지게 되었고 재료에 첨가되게 되었습니다. 현재는 도치기현 중앙 지대에서 이바라키현의 기누가와 하류 지역에 걸쳐서 무, 대두, 염장 연어 머리, 사케카스, 당근, 유부 등의 재료가 일반적으로 사용되고 있습니다. 무에 포함된 식이섬유와 미네랄류를 비롯해 콩의 단백질, 염장 연어 머리의 칼슘, 사케카스의 당분 등이 골고루 섭취되기 때문에 '일곱 집에서 시모츠카레를 먹으면 병에 걸리지 않는다'는 전해 내려오는 이야기도 남아 있습니다.
이번에는 염장 연어 머리 대신 마트에서 구입한 구운 연어와 물에 삶은 콩을 사용하여 부담없이 만들 수 있도록 해 보았습니다. 오니오로시로 무와 당근을 바삭하게 간 후 물과 다른 재료를 넣고 잠시 끓이다가 재료가 부드러워지면 조미료로 간을 맞춰 완성합니다. 소금 연어의 풍미, 술지게미의 부드러운 감칠맛, 무와 당근의 자연스러운 단맛이 매우 맛있어서 밥에도 잘 어울렸습니다. 사용한 마츠야마 도우고우죠의 토회 도나베는 뚝배기 전체가 제대로 열을 저장하기 때문에 식재료 속까지 천천히 익혀 감칠맛을 이끌어 줍니다. 2~4인분을 충분히 만들 수 있는 L사이즈를 추천합니다. 꼭 가정에서 시험해 보시기 바랍니다.
시모츠카레
재료(2~3인분):
구운 소금 연어 1조각
물에 삶은 콩 60g
유부 1장
무 약 200g
당근 1/3개
사케카스 50g
물 200ml
일본식 가루 육수 1/3작은술
간장 1작은술
소금 약간
만드는 법:
1. 무와 당근은 필러로 껍질을 벗기고, 오니오로시로 갈다.
2. 유부는 석쇠로 표면에 살짝 탄 자국이 생길 정도로 구운 뒤, 세로로 반으로 자르고 가늘게 채 썬다.
3. 구운 연어는 뼈를 제거하고 거칠게 풀어 놓는다.
4. 뚝배기에 무, 당근, 물, 가루 육수를 넣고 중불에서 달궈, 끓기 시작하면 거품을 걷어내고, 구운 연어, 유부, 삶은 콩을 넣어 섞은 후, 뚜껑을 덮고 약한 불에서 약 7분간 끓인다.
5. 그릇에 사케카스와 4의 국물을 약간 넣어 부드럽게 만든 다음 뚝배기에 돌려 섞는다. 수분이 적어질 때까지 약한 불에서 약 3분 정도 끓여 간장, 소금을 넣고 간을 맞춘다.
기야의 오니오로시
https://www.shokunin.com/kr/kiya/onioroshi.html
마츠야마 도우고우죠의 토회 도나베 L
https://www.shokunin.com/kr/matsuyama/donabe.html
츠지와 카나아미의 철망
https://www.shokunin.com/kr/tsujiwa/tetsuki.html
세류가마의 작은 사발 S
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/kobachi.html
시로기야 싯기텐의 데시오 사라(작은 접시)
https://www.shokunin.com/kr/shirokiya/teshio.html
참고자료
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_1_tochigi.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%82%E3%81%A4%E3%81%8B%E3%82%8C
https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=7887
https://delishkitchen.tv/recipes/236489381307744553 (참고 레시피)
