[버섯]

표고버섯, 나메코, 팽이버섯, 부나시메지. 평소 우리의 친숙한 식재료 중 하나인 '버섯'. 원래는 쓰러진 나무나 그루터기 근처에서 흔히 발견되기 때문에 '키노코(나무의 아이)'라고 불리게 되었다고 합니다. 가을을 대표하는 미각이지만, 재배 기술의 진보로 현재는 계절을 불문하고 손에 넣을 수 있게 되었습니다. 일본에는 4000에서 5000종류의 버섯이 존재하고 있다고 알려져 있습니다만, 정확한 수는 명확하게 알려져 있지 않습니다. 그리고 그 중 식용으로 여겨지는 버섯은 겨우 100종류. 반면 독버섯은 200종류 이상, 그 밖의 많은 버섯은 식용인지 독이 있는지 아직 명확하지 않다고 하니, 버섯 따기 시즌에는 안이한 자기 판단을 피하도록 주의를 환기하는 것도 충분히 이해가 됩니다.

버섯은 식물이나 동물과는 다른 그룹인 '균류'에 속해 있습니다. 스스로는 광합성을 하지 않고, 나무나 낙엽 같은 유기물에 균사를 붙여 영양을 섭취하고, 포자를 생산하기 위해서, 우산이나 자루와 같은 모양을 가진 '자실체'라고 하는 균사의 집합체를 만듭니다. 사실 식물로 치면 '꽃'에 해당하는 이 자실체가 바로 우리 식탁에 제공되는 '버섯'입니다. 저칼로리이면서, 장내 환경을 정돈하는 도움이 되는 식이 섬유를 많이 포함해, 비타민B류등도 풍부합니다. 요즘에는 면역력을 높이는 효과가 기대되는 베타글루칸이라는 성분에도 관심이 쏠리고 있습니다. 감칠맛의 근원이 되는 글루탐산이 요리에 감칠맛과 깊이를 주는 것은 여러분도 아시다시피 종류도 풍부하고 식감이나 풍미도 다양한 버섯은 요리의 폭을 넓히기에도 좋습니다.

버섯은 날것 그대로는 오래 보존하지 않지만, 조리도 간편하고 그 후의 보존도 효과가 있어, 만들어 두는 것으로도 상비할 수 있는 방법이 세이로를 사용한 '술찜'입니다. 시메지와 잎새버섯, 표고버섯 등 좋아하는 버섯을 준비한 후, 밑동을 덜어 먹기 좋은 크기로 손으로 풀어 세이로에 넣어 갑니다. 소금과 술을 약간 뿌려 뚜껑을 덮고 센 불에 증기가 오른 상태의 냄비에 올려 5~7분 정도 찌면 완성. 찜 시간은 버섯의 양에 따라 조절해 보세요. 버섯의 감칠맛이 꽉 차 향기와 식감도 심플하게 돋보입니다. 갓 만든 것에 간장이나 폰즈를 뿌려 그대로 먹어도, 조열을 취하고 나서 마리네로 만들거나 시금치 등의 잎 채소와 버무리거나 먹는 방법도 다양하지만, 추천은 오니오로시로 간 무를 곁들여 폰즈를 뿌리는 방법입니다.

무에 포함된 디아스타제는 소화와 흡수를 돕는 작용이 있습니다. 디아스타제는 열에 약하기 때문에 생채로 먹을 수 있는 간 무를 추천합니다. 오니오로시로 갈면 아삭아삭한 식감으로 수분을 함유하여 버섯의 단맛을 돋보이게 하고 입 안을 상쾌하게 해 줍니다. 무에 포함된 비타민C는 안티에이징에도 효과적이고, 더욱이 무를 갈았을 때 발생하는 이소티오시아네이트에는 노화의 원인이 되는 활성산소 등을 제거하여 유해물질로부터 신체를 보호하는 등의 기능도 기대되고 있습니다. 찐 버섯과 간 무, 간편하게 준비할 수 있어 몸에도 좋은 조합으로 꼭 시도해 보세요. 좋아하는 버섯을 찌고 있는 5분 사이에 오니오로시로 무를 갈기만 하면 됩니다.

아다치 시게히사 쇼텐의 마게와파 찜통 S
https://www.shokunin.com/kr/adachi/seiro.html
기야의 오니오로시
https://www.shokunin.com/kr/kiya/onioroshi.html
와지마 키리모토의 스기 사발
https://www.shokunin.com/kr/kirimoto/sugi.html
세류가마의 작은 사발 S
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/kobachi.html

참고자료
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/index.html
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html
https://housefoods.jp/recipe/syokuzai/kinoko.html
https://life.saisoncard.co.jp/post/c733/
https://esse-online.jp/articles/-/25802 (레시피)