[인도네시아의 발효 식품]

일본인에게 발효식품이라고 하면 먼저 '낫토'를 떠올립니다. 그리고 '된장'이나 '간장' 이런 건가요? 우리에게는 빼놓을 수 없는 식재료도 많은 발효식품, 멀리 떨어진 인도네시아에서도 예로부터 전해 내려오는 발효식품이 있습니다. 발효란 '물질에 미생물 등의 균류가 달라붙어 영양소가 분해되고 맛 성분이 생성되어 인간에게 유익한 것이 되는 것'이라고 적혀 있습니다. 그 발효 식품을 생활에 도입하면 장내 환경을 조성하고 면역력 향상에 도움이 되고 건강 조절 기능도 올라가면서 체내에 영양이 흡수되기 쉬워집니다. 특히 낫토의 영양가에 있어서 비타민B2는 삶은 콩의 약 10배가 된다고 합니다. 천연 아미노산의 일종인 GABA도 포함되어 있어 뇌의 흥분을 가라앉히고 스트레스 경감을 촉진하는 효과도 있다고 합니다. 그런 뛰어난 발효식품이기 때문에 바다 건너 나라에서도 옛날부터 많은 발효 식품이 사람들의 건강을 지키고 있습니다.

얼마 전 인도네시아에서 흥미로운 발효 식품을 만났습니다. 인도네시아의 기후는 열대 기후 때문에 식품 보존에 적합하지 않다는 점에서 발효 기술이 발전했습니다. 그 중에서도 종교적으로 고기를 별로 먹지 않거나 고기나 생선을 구할 수 없는 지역도 많았던 탓에 콩이나 고구마류, 쌀 등을 사용한 발효 식품이 확산되었습니다.

대표적인 것으로는 콩을 사용한 '템페'가 유명합니다. 일본에서는 콩 발효 식품이라고 하면 친숙한 낫토균을 사용한 '낫토'가 대표적이지만, 템페는 삶은 콩을 성형하여 바나나 잎에 싸서 발효시킵니다. 바나나 잎에 붙어 있는 쿠모노스 곰팡이의 일종인 템페균이 좋은 일을 해 주는 것 같습니다. 낫토처럼 독특한 향기와 끈적임도 없기 때문에, 튀기거나 굽거나 요리에도 사용하기 쉽고, 인도네시아 요리에서는 기본적이고, 상당한 확률로 만날 수 있습니다. 템페칩스등 가공된 상품도 있어 확실히 빠져 버리는 명품입니다. 일본에서도 구입 가능하므로 꼭 시험해 보세요.

그리고 또 하나 처음 만난 게 '타페'라는 발효식품입니다. '타페'라는 말은 삶거나 찐 카사바나 찹쌀을 달콤하게 발효시킨 식품을 총칭하는 인도네시아어입니다. 카사바의 것은 '타페신콘', 찹쌀의 것은 '타페쿠탄'이라고 불립니다. 이번에는 타페쿠탄을 맛볼 수 있었습니다. 그것은 나뭇잎에 싸여 있어서 조심조심 열어보니 식혜 같은 향기와 약간 싱거운 찹쌀 같은 누룩 덩어리? 같은 것이 나타났습니다. 그리고 은은하게 달콤해서 마치 리큐어에 찍어낸 일본식? 서양식? 과자같기도 할 정도. 저한테는 좋은 식감이었습니다. 이 타페쿠탄은 라기라는 누룩균을 반죽한 찹쌀을 개별적으로 잎에 싸서 잎 안에서 발효시킵니다. 사용되는 잎은 캔들넛 잎이나 바나나, 구아바 잎 등이 사용됩니다. 찹쌀도 하얀 것이나 검은 찹쌀을 사용하는 경우도 있다고 합니다. 현지에서는 그대로 먹거나 빙수에 넣거나, 그리고 응용편으로 인도네시아에서는 구하기 어려운 술·미림 대신에도 사용할 수 있고, 계란말이나 사이쿄즈케, 아사즈케 등 일식에도 매우 어울린다고 합니다.

나라는 다르지만 역시 통하는 것이 있는 발효 식품, 심오하고 같은 아시아권 내에서 더욱 흥미도 생깁니다. 바다를 건너면서 조금씩 변화하는 식문화를 아는 것도 즐거움 중 하나입니다. 배우는 것보다 '먹는 것'이 메인인데 또 가고 싶어지는 인도네시아입니다.

긴자 쇼룸
https://www.shokunin.com/kr/showroom/ginza.html

참고자료
https://yadokari.net/future-living/wellness/76660/
https://kosmost.jp/outside-yourself/tempe-indonesia-bali-fermentation/
https://note.com/k1tojo/n/nc1ccb0d23a48
https://www.asahigroup-foundation.com/support/pdf/report/2007/cul_03.pdf
http://nusantarakitchen.blogspot.com/2017/01/tapaitape_29.html