[대구나베]

최근 한파의 영향으로 몸이 차갑고 괴롭다는 분들도 많지 않을까요? 홋카이도도 '이번 시즌은 눈이 전혀 내리지 않네~' '이대로 봄이 되는 것은 아닐까?'라고 생각했습니다만, 눈 깜짝할 사이에 예년처럼인가 그 이상의 적설에 휩쓸려, 역시 균형이 잡히게 되어 있구나 하고 몸에 사무쳤습니다. 추위가 심한 홋카이도에서는, 이 추운 겨울에 제철을 맞이하는 생선 '대구'를 사용한 '대구나베(대구탕)'로 몸을 따뜻하게 합니다.

대구는 북일본 연안에 많이 서식하는 물고기로, 일본에서 먹고 있는 대구는 주로 '마다라', '명태', '코마이'의 3종류입니다. 그 중 대구나베로 사용되는 것은 마다라로, 제철을 맞는 겨울이 되면 판매되고 있습니다. 그리고 함께 판매되고 있는 것이 대구의 곤이(시라코)며, 홋카이도에서는 '타치'라고 불립니다. 마다라의 곤이는 '마다치', 명태는 '스케다치'로 팔리고 있습니다. 명태 자체는 으깬 어육 등으로 가공되는 경우가 많아 생선 토막 등에서는 볼 수 없지만, 곤이는 마다라보다 조금 가격이 저렴하기 때문에 미소시루의 재료 등으로도 부담 없이 사용하기 쉽습니다. 그리고 명태의 난소는 친숙한 '명란젓'으로 가공되어 있습니다. 코마이는 '氷下魚'라고 표기되어 오로지 건어물로 판매되고 있는 소형 대구입니다. 코마이를 딱딱하게 말린 것은 단단해서 먹기 힘들기는 하지만 술의 안주로 인기가 있으며, 시치미 마요네즈로 먹으면 씹을수록 감칠맛이 나고 멈추지 않는 맛입니다.

그리고 홋카이도의 겨울에 자주 먹을 수 있는 '대구나베'입니다만, 토막의 마다라, 좋아하는 분은 곤이가 들어간 전골로, 양념이나 재료에 특별히 정해진 것은 없고, 가정에 따라 자유롭게 만들어져 있습니다. 기본적으로는 다시마로 우려낸 국물에 술, 간장, 소금 등으로 간을 하고, 뿌리채소 등의 익기 어려운 야채부터 차례로 넣어 끓이고, 배추 등의 잎채소, 두부, 시라타키 등과 같은 타이밍에 대구 토막을 넣어 익힙니다. 대구의 살은 부드럽기 때문에 보글보글 끓이면 살이 무너져 버리기 때문에 나중에 넣는 것이 요령입니다. 그리고 곤이는 마지막 먹기 직전에 살짝 익히는 정도입니다. 끓여 버리면 녹아 없어집니다... 국물을 싱겁게 만든 것은 폰즈를 찍어 먹습니다만, 대구는 어떤 맛에도 어울리기 때문에 시판 냄비 국물을 사용하여 간편하게 만들어도 좋습니다. 김치맛도 추천하고 대구는 물론이지만, 곤이를 넣으면 그 걸쭉한 크리미함이 김치의 매운맛과 잘 어울립니다.

대구는 토막으로 판매되는 것은 그대로 원하는 사이즈로 잘라서 사용해도 되고, 비린내 등이 신경 쓰이는 경우는 소금을 뿌려 10분 정도 두고 나온 물기를 키친 페이퍼로 닦아내면 냄새가 빠집니다. 곤이는 그릇에 물을 붓고 소금을 넣고 그 안에서 부드럽게 씻으면서 표면의 미끈거리는 점액을 제거합니다. 힘줄로 연결되어 있기 때문에 주방 가위 등으로 먹기 좋은 크기로 잘라 둡니다. 냄비에 물을 끓여 길어도 30초 정도 살짝 물에 통과시켜 찬물에 헹구어 식힌 후 물기를 닦아냅니다.

대구도 홋카이도에서 자주 먹고 있는 겨울의 맛입니다. 추위는 아직 계속되지만, 몸을 따뜻하게 하는 냄비의 재료로 대구와 곤이를 추천합니다! 오타루 쇼룸에서는 나베 요리에 딱 맞는 도나베, 전골 냄비, 식기 등을 갖추고 있으므로 추위가 심하지만 꼭 들러 주세요.

나카무라 도우기 세이사쿠조의 전골 냄비
https://www.shokunin.com/kr/nakamuradouki/yosenabe.html
CERAMIC JAPAN의 do-nabe
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오타루 쇼룸
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참고자료
https://www.gyoren.or.jp/hokkaidos_fish/tara/