[두부의 이야기]

교토에서 살게 되어 놀란 것 중 하나로 '두부가 맛있다'는 것이 있습니다. 교토 사람들은 정말 두부를 좋아해서 이전보다 상당히 적어졌다고는 하지만 동네 곳곳에 두부 가게가 있고, 마트에 가도 대개 몇 종류의 두부가 진열되어 있습니다. 맛도 가격도 저마다 개성이 있습니다만, 싼 두부밖에 살 수 없었던 학생 때부터 교토의 두부는 얼마나 맛있을까 하는 생각은 변하지 않습니다. 분명 교토 사람들의 두부 사랑이 오랜 세월에 걸쳐 두부의 수준을 갈고 닦은 것이 틀림없다고 마음대로 생각하고 있습니다.

교토의 두부는 1000년 이상의 역사가 있습니다. 비교적 비가 적은 기후 속에서 자라는 양질의 콩과 풍부한 지하수, 그리고 신사 불각이 많은 것에 의한 사찰 음식 문화에 의해 맛있는 두부가 길러져 왔다고 알려져 있습니다. 두부라고 하면 딱딱한 무명 두부(모두부)와 부드러운 비단 두부(연두부)가 일반적이지만, 교토에는 그 외에 무명과 비단의 중간 정도의 경도의 '교토후'가 있어 농후하면서 부드럽고 매끄러운 절묘한 맛입니다. 무명과 비단밖에 모르고 자란 저는 처음 이것을 먹었을 때 '계속 먹고 싶었던 두부다!'라고 생각했습니다. 그런 뭐라고 말할 수 없는 정도가 자못 교토다움을 느끼게 하는 '교토후'입니다만, 그 역사는 의외로 새롭게, 탄생은 전후의 일입니다. 사가의 노포 두부점 '모리카'가, 간수(염화 마그네슘) 대신 황산 칼슘을 사용해 만든 '무명도 비단도 아닌' 두부가 평판을 불러, 교토중에 퍼졌다고 합니다. 문호의 사랑을 받은 것으로도 유명하고, '모리카의 두부'라고 하면 가와바타 야스나리의《고도》를 떠올리는 분도 계실 것입니다.

그런데, 겨울의 추운 계절에 딱 맞는 두부 요리라고 하면, 유도후입니다. 간단하고 맛있고, 몸도 따뜻해지고 건강하다고 할 말이 없습니다. 그런 유도후에게 추천할 만한 것이 마츠야마 도우고우죠의 토회 도나베. 우리 집은 유도후를 너무 좋아해서 얼마 전 유도후용으로 이 도나베를 구입했는데, 평소의 유도후가 대변신을 이루어 깜짝 놀랐습니다. 도나베에 다시마와 함께 차분히 데워진 두부는, 표면은 적당히 단단하고, 속은 푹신푹신합니다. 한 입 먹는 순간 너무 맛있어서 가족끼리 얼굴을 마주했습니다. 도나베 하나로 이렇게 변할 줄은... 미식가인 기타오지 로산진이 '유도후를 만들려면 다음과 같은 준비가 필요하다.'고 그 첫 번째로 도나베를 들고 있는 것도 납득이 됩니다.

기타오지 로산진에 관한 것으로 마지막으로 하나 더. 산조 쇼룸의 바로 근처, 아네코지 후야쵸 모퉁이에 있는 '히라노 두부'는 로산진이 좋아한 것으로도 알려진 노포의 두부가게입니다. 근처의 고급 여관에서도 이 두부를 사용하고 있거나 두부를 싫어했던 시라스 지로도 이곳의 두부만은 먹었다는 일화가 남아 있거나. 그런 대단한 두부 가게입니다만, 지금도 이웃이 용기를 가지고 사러 오는 동네에 없어서는 안 될 가게입니다. 옛날 방식으로 정성스럽게 만들어진 두부는 겉보기에는 묵직하지만 먹으면 부드럽고 감칠맛이 있으며, 게다가 유도후로 해도 무너지지 않습니다. 간장을 뿌리는 것이 아깝다고 느낄 정도로 섬세하고, 전혀 주장하지 않는데 다 먹고 나서 바로 또 먹고 싶어지는 맛입니다.

친근하지만 아직도 심오한 두부의 세계입니다.

마츠야마 도우고우죠의 토회 도나베
https://www.shokunin.com/kr/matsuyama/donabe.html
츠지와 카나아미의 유도우후 주걱
https://www.shokunin.com/kr/tsujiwa/yudofu.html
산조 쇼룸
https://www.shokunin.com/kr/showroom/sanjo.html

참고자료
https://intojapanwaraku.com/rock/gourmet-rock/1017/
https://www.keihan.co.jp/navi/kyoto_tsu/tsu200911.html
https://kyotot5.jp/interview/shinise-01/
http://www.aneyakouji.jp/stories/whoswho/vol1_2.html