[평로 전골]

추위가 더해지면 전골이 먹고 싶어지네요. 평로 전골을 만들어 본 적이 있습니까?

평로 전골의 '평로(扁炉)'란, 중국에서 '전골’을 의미해, 중국 북방(베이징이나 하북성 등)의 겨울의 가정 요리로서 널리 사랑받고 있습니다. 일본에서는 무대미술가이자 작가인 세노오 캇파 씨가 저서《캇파의 스케치북》에서 소개하면서 일약 유명해졌습니다.

일반적인 평로 전골에는 어패류나 쇠고기, 시금치가 사용되고 배추는 넣지 않습니다만, 세노오 캇파 씨가 소개하는 방법은 중국의 일반 평로 전골과는 달리 특정 지역에서만 볼 수 있는 레시피라고 알려져 있습니다. 중국에서는 세노오 캇파 씨의 저서를 통해 처음으로 평로 전골을 알았다는 사람도 많다고 합니다.

이 전골을 배추, 건표고버섯, 닭고기, 돼지고기, 그리고 당면뿐인 전골로 그 외에는 아무것도 넣지 않는 것이 중요한 포인트입니다. 냄비에 건표고버섯 육수와 물과 배추를 넣고 끓으면 닭고기, 돼지고기, 표고버섯, 참기름 4큰술 정도를 넣고 40분 정도 끓이다가 마지막으로 물에 불린 당면을 넣고 다시 한 번 참기름을 넣어 완성됩니다.

먹는 방법에도 규칙이 있어 각자 자신의 그릇에 조금 넉넉한 소금과 고춧가루를 넣고 냄비의 국물을 부어 소금을 녹인 후 그 안에 재료를 넣어 먹습니다. 전골의 마무리에는 흰 쌀밥을 더해 죽으로 만드는 것이 기본이고, 그 외에는 '벳타라즈케'가 잘 어울린다고 합니다. 벳타라즈케는 소금으로 절인 무를 쌀누룩과 설탕으로 절인 싱싱한 도쿄의 절임. 에도시대에는 주로 가을부터 겨울에 걸쳐 일상적으로 먹고 있으며, 매년 10월 19일과 20일에는 도쿄·니혼바시에서 '벳타라시장'이 개최되고 있습니다.

자, 이 전골 맛의 핵심이 되는 건표고버섯에 대해 알아보겠습니다. 표고버섯의 DNA를 분석하면 원산지는 보르네오로, 일본을 경유하여 중국 대륙이나 한반도에 퍼진 것을 알 수 있다고 합니다. 건표고버섯은 전설에 따르면 9세기경에 홍법대사가 중국에서 가져와 그 식습관을 전했습니다. 16세기가 되면 건표고버섯 과자가 만들어져 에도 시대에는 서민들도 먹게 되었습니다. 건표고버섯은 오본(추석)이나 오쇼가츠(설날), 제사 등 '하레의 날'의 진수성찬으로 한정된 장면에서 사용되었습니다.

중국에서 태어난 건어물 문화의 건표고버섯입니다만, 날것의 소재를 건조시킴으로써 보존성이 뛰어날 뿐만 아니라, 건조에 의해 맛이 증가한다는 것도 고대 중국인들은 알고 있었을 것입니다. 건표고버섯에는 생표고버섯에 비해 비타민D가 약 10배 정도 함유되어 있습니다. 이 비타민D는 면역을 조절하여 감기나 독감, 기관지염이나 폐렴 등의 감염병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

이번 겨울 전골의 레퍼토리에 평로 전골을 더해 보는 것은 어떻습니까?

마츠야마 도우고우죠의 토회 도나베 L
https://www.shokunin.com/kr/matsuyama/donabe.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/扁炉
https://ja.wikipedia.org/wiki/妹尾河童
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/11/post-2225.html
https://www.dancyu.com/user/collection/362
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_8_tokyo.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/シイタケ
https://j-shiitake.com/sen-nen_no_rekishi/
https://www.zenyaku.co.jp/k-1ban/detail/bitamin_d.html