



[수제 된장]
얼마 전 작년 봄에 담근 된장을 두근거리며 개봉해 보았습니다. 뚜껑을 열면 두둥실 떠다니는 새로운 된장의 향기. 곰팡이 방지를 위해 맨 위에 씌웠던 술지게미를 벗겨내고 한 숟가락 떠서 핥아보니 올해 된장은 콩향이 유난히 풍부한 마무리였습니다. 수제 특유의 진한 맛으로 아직 조금 뾰족한 면이 있습니다만, 누룩이 살아 있는 생된장, 앞으로 또 1년에 걸쳐 조금씩 단맛을 더해 부드러운 맛으로 숙성됩니다. 조금씩 마음에 드는 용기에 옮겨 쓰면서 변화를 즐기고 싶습니다. 참고로 된장을 잘 지켜준 술지게미 부분도 완전히 된장 맛으로 되어 있기 때문에 저는 나베나 미소시루에 넣어 맛있게 먹고 있습니다.
일본의 가정 요리에 빼놓을 수 없는 된장. 가게에서 사는 것이 당연해진 시대를 거쳐 다시 수제품이 재검토되고 있는 한편, 만들어 보고 싶지만 조금 장벽이 높다고 느끼고 계신 분도 많지 않을까요? 이런 저도 몇 년 전까지만 해도 그랬습니다. 좀처럼 한 걸음을 내딛지 못한 이유 중 하나는 된장을 담그기 위한 용기입니다. 1 년치를 넣으려고 벼르면 그 나름의 크기가 필요합니다만, 도대체 무엇을 사용하면 좋을지. 나무통, 도자기, 법랑, 유리병, 플라스틱 용기 등 선택지가 많이 있습니다. 모처럼 산다면 제대로 된 것을 사고 싶지만, 매년 계속할 수 있을지도 모르고, 이렇게 생각하면서 조사하면 여러 가지 정보 속에서 미아가 됩니다. 또 하나는 전 준비의 어려움. 필요한 재료를 모아 전날부터 침수해 둔 콩을 만드는 이틀이 걸리는 큰 일입니다. 이 작업을 생각하면, 과연 해낼 수 있을까 불안해서 좀처럼 시작하지 못하고 있었습니다.
그래서 이번에는 된장 만들기의 장애물을 조금만 낮추는 방법을 소개할 수 있으면 좋겠습니다. 된장 만드는 방법을 여러 가지 검색해 보니 이미 삶아 있는 콩을 사서 지퍼백 등의 지퍼가 달린 플라스틱 봉지에 넣는 현대만의 레시피를 발견했습니다. 콩을 봉지 채로 으깨고 나서, 소금과 합친 누룩을 으깬 콩과 잘 섞어, 깨끗한 지퍼백에 넣어 확실히 공기를 빼고, 밀폐. 상온에서 반년 정도 재우면 제대로 된장이 생긴다고 합니다. 이거라면 바빠도 금방 할 수 있을 것 같습니다. 우선은 소량, 간편한 방법부터 시도해 보면 왠지 모르게 감각을 잡을 수 있습니다. 그러면 많은 정보 중에서 자신에게 맞는 방법이나 재료, 도구 등을 선택하기 쉬워지기 때문에 추천합니다.
아니, 그보다 좀 더 본격적으로 해보고 싶다, 이런 경우. 저희 집에서는 5킬로 분량의 재료를 5리터용 뚜껑 달린 양동이에 넣고 있습니다. 많은 고민 끝에 플라스틱 양동이를 선택한 것은 어쨌든 그 다루기 쉽기 때문입니다. 가볍고 세척하기 쉽고, 잡균도 들어가기 어렵고, 가격도 적당합니다. 결과적으로 초보자에게는 딱 맞았습니다. 재료도 아직 오리지널 배합 등은 없기 때문에 된장 가게가 판매되고 있는 수제 된장 세트(콩, 누룩, 소금이 세트로 된 것)를 주문하여 사용하고 있습니다. 마음에 드는 것은 소재를 고집하고 있는 후쿠이의 마루카와 미소의 세트입니다. 매년 매우 풍부하고 부드러운 맛으로 완성되고 있습니다. 그 밖에도 여러 된장 가게에서 수제 세트를 판매하고 있으며, 용기까지 세트로 되어있는 것도 있으므로, 무엇을 선택하면 좋을지 고민하시는 분은 우선 그런 것을 사용해 보는 것도 좋다고 생각합니다.
재료가 갖추어지면 나머지는 담그기만 하면 됩니다. 콩을 3배의 물로 18시간 침수한 후, 손가락으로 으깨질 수 있을 정도로 부드러워질 때까지 짓는 것이 시간이 걸리지만, 이 날에 한다!라고 결정하고 전날부터 준비 시작. 양이 많으면 콩을 으깨거나 누룩과 섞을 때 아무래도 주위에 흩날리거나 하기 때문에, 사전에 장소를 넓게 확보해, 비닐등을 깔아 두면 기분 좋게 작업할 수 있습니다. 가족이나 친구를 초대해서 함께 작업하는 것도 즐겁네요.
더운 여름날도 추운 겨울날도 미소시루가 있는 것만으로 몸과 마음이 편안해집니다. 그것이 직접 만든 된장이라면 더더욱 그렇습니다. 인터넷에도 많은 레시피와 동영상이 공개되어 있기 때문에, 해보고 싶다고 생각하면서 내딛지 못하고 있는 분은, 꼭 허들을 낮추면서 도전해 보셨으면 좋겠습니다.
이치요우가마의 푸드 컨테이너 된장
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/container.html
노다호로의 Square Stocker 뚜껑 있음 (MS-12K)
https://www.shokunin.com/kr/noda/
참고자료
https://m.youtube.com/watch?v=DnoN0cKDdCA
https://marukawamiso.com/make-miso/85.html