[군고구마]
최근에는 편의점 등에서 차가운 것부터 따뜻한 것까지 군고구마를 1년 내내 즐길 수 있게 되어 군고구마를 좋아하는 사람들에게는 기쁜 시대입니다.
고구마는 에도시대에 류큐(현재의 오키나와현)를 거쳐 사츠마(현재의 가고시마현)에 전해지고, 거기에서 전국으로 퍼졌기 때문에 '사츠마이모'라고 불리게 되었습니다. 사츠마번의 땅에서 퍼져 지금도 가고시마현은 생산량이 일본 제일을 자랑합니다. 호칭은 다양하며, '甘藷'(달콤한 고구마를 뜻하는 중국 이름), '唐芋'(당나라에서 전해진 고구마라는 유래), '琉球芋'(류큐를 거쳐 전해진 고구마라는 의미) 등도 있습니다. 또한 에도시대에는 교토의 군고구마 가게가 군고구마의 맛이 밤과 비슷하여 "밤(구리=九里)에는 약간 못 미친다"는 익살로 '하치리한(八里半)'이라는 이름을 붙이면서 그렇게 불리게 되었고, 더 나아가 "밤(구리=九里) 보다 (요리=四里) 맛있는 즈산리(十三里)"라는 익살로 '즈산리(十三里)'라고도 불리게 되었습니다.
에도에 군고구마 가게가 출현한 것은 1793년(칸세이 5년) 경으로 알려져 있습니다. 에도시대 후기의 쿄토·오사카·에도에 대해 쓰여진 백과사전 '守貞謾稿'에는, 오사카나 쿄토에서 "홋코리, 홋코리"라고 말을 걸면서 찐고구마를 팔고 다니는 모습이 기록되어 있고, 짓펜샤잇쿠의 '東海道中膝栗毛' 오사카편에서도 "홋코리 홋코리 누쿠이노 아가란카이나(따끈따끈 따끈따끈 따끈따끈한 것을 드시오)"라고 말을 걸어 파는 모습이 그려져 있습니다. 이것이 발단이 되어, 교토나 오사카에서는 찐 고구마나 군고구마를 '홋코리'라고 부르게 되었습니다. 홋코리라는 말에는 '따뜻해 보인다', '푹신하다', '윤기가 있다'는 의미가 있지만 교토에서는 '매우 피곤한 모양', 미에에서는 '지루한 모양', 후쿠이에서는 '지긋지긋한 모양'을 가리키는 등 지역마다 다른 의미가 있습니다. 현대에는 힐링을 느끼게 하는 '따끈따끈'이 일반적입니다. 같은 말이라도 시대나 지역에 따라 다른 의미를 갖는 것이 흥미롭습니다.
당시의 군고구마는 '호로쿠야키'라고 불리는 방법으로, 얕은 뚝배기 '호로쿠'를 사용해 약한 불에서 천천히 구워지고 있었습니다. 그러나 호로쿠는 깨지기 쉽기 때문에 대량의 고구마를 구울 수 있는 철제 '가마야키'가 생겨났고, '마루야키'(고구마를 통째로 굽는 방법)와 '키리야키'(굵은 고구마를 잘라 굽는 방법)의 2종류가 있었습니다. 특히 '마루야키'를 에도 사람들이 좋아했고, 간판에 '〇焼き'라고 적힌 군고구마 가게가 인기를 끌었습니다.
일본 각지에서 재배되는 고구마에는 분질의 계열은 '베니아즈마' '다네가시마 골드', 점질의 끈적끈적한 계열의 '안노이모' '베니하루카', 중간질의 촉촉 계열은 '고계이 14호' '나루토 킨토키' '실크 스위트' 등, 다양한 품종이 있습니다.
고구마는 숙성이 진행되면 당화가 진행되어 달콤함과 식감이 증가합니다. 군고구마를 맛있게 구우려면 70℃ 전후에서 단맛을 끌어내고 그 후 100℃ 정도까지 가열하여 당화효소를 활성화시키는 것이 포인트가 됩니다. 또, 꿀이 풍부한 군고구마로 완성하기 위해서는 '호화' '당화' '농축'의 3개가 중요합니다. 75℃ 이상에서 전분이 호화하고 효소가 작용하기 쉬워집니다. 그다음에 30~70℃에서 효소가 활성화가 되면서 전분이 맥아당으로 당화되고 마지막으로 가열에 의해서 수분이 날아가 당이 농축이 되면서 꿀이 듬뿍 들어간 군고구마가 완성이 됩니다. 또 단맛을 돋보이게 하려면 굽기 전에 소금물에 담그는 '대비 효과'를 이용하는 방법도 있다고 합니다.
오가사와라 리쿠쵸의 피쉬팬은 긴 고구마도 자르지 않고 구울 수 있고, 무게가 있는 뚜껑에도 열이 돌기 때문에 골고루 가열할 수 있습니다. 에도에서 현대까지 사랑받는 군고구마. 추운 계절에 딱 맞는 따끈따끈한 군고구마를 좋아하는 품종의 고구마와 조리 방법으로 즐겨 보는 것은 어떻습니까?
오가사와라 리쿠쵸 피쉬팬
https://www.shokunin.com/kr/rikucho/fishpan.html
피쉬팬으로 군 고구마
https://kr.shokunin.com/archives/28895343.html
참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/焼き芋
https://ja.wikipedia.org/wiki/サツマイモ
https://furunavi.jp/discovery/knowledge_food/202106-sweetpotato
https://www.city.sakai.lg.jp/minami/annai/gyomunaiyo/hokencenter/eiyou_shoku/yakiimo.html
https://attaka-yasai.com/officialblog/satumaimo-tyoriho
https://www.nhk.or.jp/bunken/research/kotoba/pdf/20200401_4.pdf
