[유리네]

영양가가 높고, 아름답고 가련한 형태로, 가이세키 요리나 사찰 요리 등에 사용되는 '유리네'의 제철은 겨울. 얼마 전 마트에서 두 번 보게 되어 호기심에 무심코 구입했습니다.

유리네는 백합의 구근으로, 심고 나서 수확까지 약 3년으로 매우 수고가 드는 야채입니다. 시원하고 습도가 낮은 기후와 장기 윤작이 가능한 넓은 경작지가 필요하기 때문에 일본 내 유리네의 약 99%가 홋카이도에서 생산되어 주로 간사이로 출하되고 있습니다. 유리네는 감자의 2배의 단백질이 함유되어 있는 자양이 풍부한 재료입니다. 혈압을 낮추는 효과가 있는 칼륨을 비롯해 철, 인 등 미네랄도 풍부하고 다른 식재료로는 섭취하기 어려운 영양소가 많이 들어 있습니다. 정장 작용이 있는 식이섬유를 포함해 가열에 의한 비타민C의 손실이 적은 점도 큰 장점입니다.

유리네를 식용으로 하고 있는 곳은 일본과 중국 정도라고 알려져 있습니다. 중국에서는 예로부터 자양강장이나 진정작용 등의 약용으로 귀하게 여겨져 약선의 소재로 사용되어 왔습니다. 일본에서는 유리네는 비늘줄기가 꽃처럼 겹겹이 쌓여 있어 '해를 거듭하다' 또는 '화합(사이좋은 것)'으로 통한다고 하여 길상의 상징이 되어 오세치 요리에도 넣을 수 있게 되었습니다.

건조에 약하고 손상되기 쉽기 때문에, 톱밥에 넣어 포장되는 경우가 많습니다. 그 모습은 상당히 인상적이어서 마트에서도 눈에 띈 것이었습니다. 바로 사용하지 않는 경우는 톱밥에 묻은 채 냉장고에 보관하면 1개월 이상 신선도를 유지할 수 있습니다. 손질은 의외로 간단하며, 우선 전체를 부드럽게 씻어내고, 외부의 흠집이나 얼룩은 칼이나 필러로 제거합니다. 바깥쪽에서 하나씩 떼어내고 뿌리를 잘라내고 잘 씻으면 그대로 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.

달콤한 맛의 조림으로 하거나 계란찜 재료로 하는 것이 일반적이지만, 집에 있던 것을 사용하여 유리네와 매실 솥밥과 유리네와 배추와 닭가슴살 두유 스튜를 만들어 보았습니다. 한입 먹으면 마치 고구마처럼 따끈따끈하고 그 외형에서 상상하는 맛이나 식감과 다르기 때문에 놀랍습니다. 익히는 데 고구마만큼 시간이 걸리지 않고, 보기에도 겨울답게 순백하고 가벼워 맛있어서 어떤 요리에도 맞추기 쉽습니다. 너무 마음에 들어서 앞으로도 제철 동안에는 보면 사 버릴 것 같습니다.

12월이 되어 아직 오세치 요리 준비에는 마음이 빠를지도 모릅니다만, 일년 중 가장 유리네가 나돌고 있는 시기라고 생각합니다. 가끔 처음 사용하는 소재를 사용하여 요리를 하는 것은 발견이 많아 기분이 올라가기 때문에 꼭 시도해 보시기 바랍니다.

참고자료
https://www.nichireifoods.co.jp/media/17491/
https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=106
https://www.hokuren-greenplus.jp/html/page55.html
https://www.vill.makkari.lg.jp/kanko/kau/yurine/hozon/
https://www.shop.post.japanpost.jp/column/osechi/osechi_iware21.html