[식초]

식초는 인류가 만들어낸 가장 오래된 조미료 중 하나입니다. 그 기원은 과일 등을 보존하면서 자연발효로 술이 생기고 거기에 더 균이 작용하여 아세트산이 생성된 것으로 거슬러 올라갑니다. 프랑스어의 'vinaigre(비네글)'라는 말도 와인(vin)이 시게 되는(aigre) 것으로 식초가 생겨나는 과정을 보여줍니다.

인간의 미각에는 단맛, 짠맛, 감칠맛, 쓴맛, 신맛이 있습니다만, 신맛은 특히 주의 환기의 역할을 합니다. 부패물이나 미숙한 과실을 인식시키는 한편, 신맛에는 타액 분비를 촉진시켜 식욕을 자극하는 효과가 있고, 심지어 긴장을 완화해 스트레스를 완화시키는 작용도 있습니다. 또한 피로 회복과 근육통을 완화하는 효과도 있고, 식초에 포함된 아세트산이나 구연산 등의 유기산이 피로의 원인이 되는 젖산을 분해하거나 젖산의 축적을 억제해 준다고 합니다.

고대 문명 중 최초로 식초를 사용한 것은 이집트라고 생각되고 있습니다. 일본은 불교의 전달과 함께 육식을 금했기 때문에 생선과 야채를 조미하여 먹는 문화가 발달하였고, 귀중한 날것의 어패류를 먹는 회를 먹는데 식초와 소금이 이용되었습니다. 나라 시대에는 귀족들 사이에서 '4종기'라고 불리는 장, 소금, 식초, 술 세트가 사용되었고 식초는 고급품으로 취급되었습니다. 헤이안 시대에는, 어패류를 가늘게 자른 '나마스'가 등장하고, 무로마치 시대에는 '히즈 나마스'나 '스노모노'등이 만들어졌습니다. 설날 음식인 '홍백나마스'는 그 자취라고 할 수 있습니다. 에도시대가 되면 간장의 보급으로 날생선을 간장과 와사비로 먹는 오늘날의 '회' 문화가 확립되었습니다. 동시에 식초도 '두배식초' '삼배식초' 등 된장이나 간장과의 무침식초가 고안되어 사용되게 되었습니다.

전 세계에서 만들어지는 식초는 그 지역의 특산품이나 주조 문화에서 유래하고 있습니다. 예를 들어 아시아에서는 쌀식초, 중국 북부에서는 잡곡식초, 남유럽에서는 와인식초, 미국이나 독일에서는 사과식초, 영국에서는 맥아식초, 중동이나 북아프리카에서는 대추식초가 일반적이라고 하며 그 고장의 문화와 전통을 반영하고 있습니다.

최근 제가 좋아하는 식초를 사용한 요리는 대만 아침 식사의 '씨엔또우장(鹹豆漿)'입니다. 이 요리는 따뜻한 두유에 식초를 첨가함으로써 순두부처럼 굳어지는 국물입니다. 재료로는 고추기름, 간장, 쪽파, 말린 새우, 튀긴 빵(油條), 단무지, 고수, 자사이 등이 사용되어 안심할 수 있는 부드러운 맛입니다. 제가 만들 때는 재료를 어레인지합니다만, 중국의 향초나 흑초를 사용하면 독특한 풍미가 더해져 맛있게 완성됩니다. 간편하게 할 수 있고 몸이 따뜻해지는 일품이므로, 앞으로의 계절에도 추천합니다. 꼭 시도해 보세요.

전 세계 사람의 건강과 식문화를 지탱해 온 식초에 감사하고 식초를 더 활용해 보고 싶어졌습니다.

THE 간장통
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시로기야 싯기텐 데시오 사라(작은 접시)
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하쿠산 도기 평 다완
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도쿄 또우장 생활
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긴자 쇼룸
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참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/酢
https://www.iio-jozo.co.jp/mame/history.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/膾
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/54/3/54_153/_pdf
https://taiwan-ten.com/sweet-taiwan-time/3345
https://tdu.repo.nii.ac.jp/record/205/files/11.%E5%A4%96%E5%86%85%E5%85%88%E7%94%9F%E3%80%80.pdf