[두부]
일본의 식문화에 빠뜨릴 수 없는 콩. 현재는 미국이나 브라질 등에서 많이 생산되어 국제적인 식재료가 되고 있지만, 20세기 초까지는 동아시아에 한정된 주로 식용 작물이었습니다. 지금은 "tofu"는 세계 공통어가 되어, 글로벌한 식재료로서 널리 인지되고 있습니다. 유럽과 미국에서 두부가 보급되기 시작한 이유 중 하나는 미국인의 건강 의식이 높아짐에 따라 건강 식품으로 주목을 받은 것입니다. 두부는 당초 밖의 음식점에서 먹는 특별한 것이었지만 그 상황을 바꾼 것이 'The Book of TOFU'라는 서적이었습니다. 미국인 선사이며, 가마쿠라에서 150년 지속된다는 마스다야 두부점에 제자로 들어가 있던 윌리엄 슈트루프의 저서입니다. 두부의 영양과 500종류의 레시피, 일본 시골에서의 두부 만들기, 그리고 두부 만드는 방법까지 소개한 이 책은 일러스트도 풍부하여 많은 사람들에게 두부의 매력을 전했습니다. 이 책이 베스트셀러가 되면서 지금은 세계에서 두부를 구할 수 있게 되었습니다.
두부는 동아시아와 동남아시아에서 오래 전부터 먹고 있는 콩 가공 식품입니다. 특히 중국, 일본, 한반도, 대만, 베트남, 캄보디아, 태국, 미얀마, 말레이시아 및 인도네시아 등의 지역에서는 일상적으로 친숙합니다. 두부(豆腐)의 썩는(腐) 의미는 중국에서는 썩는다는 의미가 아니라 부드러운 고체를 의미한다고 합니다. 일본에서는 "豆富"라고 표기하는 곳도 있습니다.
두부가 중국에서 일본으로 전해진 경위에 대해서는 견당사나 쿠우카이, 가마쿠라 시대 귀화승에 의한 설 등 다양한 설이 있습니다. 중국의 전통적인 두부는 기름으로 조리하는 경우가 많기 때문에 딱딱하고 발효시킨 후 먹는 것이 일반적이었습니다. 오키나와의 "시마도우후"는 중국과의 교역을 통해 전래된 것으로 중국의 두부와 비슷한 단단하고 밀도 높은 두부입니다. 일본의 두부와 크게 다른 점 중 하나는 응고제 종류로, 일본에서는 주로 "니가리(간수)"가 사용되지만 중국이나 대만, 한국에서는 천연 석고가 많이 사용됩니다.
보존식으로 편리한 건어물 중 하나로 "코오리도우후"가 있습니다. 코오리도우후에는 고야산에서 태어난 "고야도우후"와 신슈와 도호쿠 지방의 농촌 지대에서 보존식으로 사랑받은 "시미도우후"라는 제조법이 다른 종류가 있습니다. 고야도우후는 언 두부에 뜨거운 물을 부어 녹이고, 물을 짜낸 후 건조시켜 만듭니다. 한편 시미도우후는 두부를 얇게 썰어 짚으로 엮어 처마 끝에 매달아 자연 건조시켜 만듭니다. 전국시대에는 나가노현의 사쿠 지방에서 다케다 신겐이 이를 병식으로 이용한 기록이 남아 있습니다.
고야도우후는 식물성 단백질과 식이 섬유, 미네랄이 풍부하고 영양가가 높고 장기 보존도 가능한 뛰어난 식재료입니다. 기본적인 조림뿐만 아니라 프렌치 토스트 스타일로 어레인지하는 것도 추천합니다. 포인트는 미지근한 물이나 뜨거운 물이 아닌 따끈따끈한 단 우유로 되돌리는 것. 끓는 물에 되돌리면 식감이 탱탱해지지만, 맛이 잘 스며들지 않기 때문에, 처음부터 뜨거운 우유로 되돌려 푹 삶으면, 쫀득쫀득하고 맛있는 식감으로 완성됩니다. 아시아 각국의 두부 요리도 여러 가지 시도해 보고 싶습니다.
오테라 고하치로 쇼텐 가나마리 M
https://www.shokunin.com/kr/otera/kanamari.html
세류가마 작은 사발 L
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/kobachi.html
참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/ダイズ
http://www.tofu-as.com/health/01effect/index.html
https://findveggie.net/story/the-tofu-book%E3%81%AE%E3%81%93%E3%81%A8/
https://ja.wikipedia.org/wiki/豆腐
https://ja.wikipedia.org/wiki/高野豆腐
https://delishkitchen.tv/articles/1073
https://www.asahimatsu.co.jp/chronicle.html
https://www.instagram.com/p/CAjcFQEJ0y7/
https://delishkitchen.tv/articles/1073
