[이가야키 도나베의 중요한 메도메]

도나베(뚝배기)로 짓는 통통한 밥과 식재료의 감칠맛이 우러나오는 조림요리를 동경해 손에 넣은 이가야키 도나베. 선반에 넣는 것이 아까울 정도로 외형도 멋지고, 주방에 진열되어 항상 바라보고 있습니다.

도나베나 무쇠 냄비 등 "키우는 냄비"라는 요리 도구는 사용 전후의 손질이 힘들어 보이는 분들도 계시지 않을까요? 도나베는 철제 전골에 비하면 주의해야하는 점은 다소 있지만, 변화해가는 모습이 즐겁고, 손질하며 소중히 사용할수록 전골의 특성이 더욱 살아나고, 요리가 맛있어집니다.

계속 사용하고 가꾸기 위해 꼭 기억해야 할 것은 1사용하기 전에 냄비의 바깥 부분을 적시지 말고 사용 후 씻으면 잘 말린다. 2사용한 채로 방치하지 않다. 3정기적으로 메도메를 한다. 이렇게 3가지입니다.

도나베는 도자기이므로 급격한 온도변화에 약하고 민감합니다. 금이 가는 것도 물론 취급 방법에 따라서는 깨져 버릴 수도 있습니다. 냄비를 불에 붙일 때는 냄비 바닥의 바깥쪽이 마른 상태(물방울 등이 묻어 있지 않은 상태)로 약한 불에서 시작해, 냄비가 따뜻해지면 불을 강하게 합시다. 도나베의 매력이기도 한 축열력이 요리를 맛있게 하는데, 그래서 불에서 내려놓고 한동안은 요리도 냄비도 뜨거움이 계속됩니다. 뜨거운 상태에서 갑자기 물을 뿌려 식히거나 물을 채운 세척통에 넣지 않도록 합시다. 반대로 수분을 흡수하기 쉽다는 특징도 있기 때문에, 만든 요리나 남은 국물은 내일 씻으면 된다고 밤새 넣어 두면 냄비가 흡입해 냄새나 곰팡이의 원인이 됩니다. 냄비의 온도가 떨어진 사용 후에는 빨리 씻고, 냄비에 수분이 쌓이지 않도록 거꾸로 하여 통풍이 잘되어 잘 건조시킵니다.

그리고 중요한 메도메. 새로운 도나베나 오랫동안 사용하지 않았던 도나베의 사용 시작에는 반드시, 그리고 앞으로도 튼튼하게 계속 사용하기 위해서도 정기적으로 실시합니다. 쌀뜨물, 밀가루나 녹말가루를 넣고 끓이는 등 많은 정보가 있어 여러 가지로 시도해 보았습니다만, 역시 죽을 끓이는 것이 제일이었습니다. 도나베에 8분째 물과 밥을 넣고, 넘침이 없도록 약한 불에서 30분 이상 천천히 지냅니다. 조금 걱정이 될 때는 죽이 풀 모양이 될 정도로 잘 지어 보세요. 죽이 다 익으면 불을 끄고, 도나베가 충분히 식은 후 죽을 제거하고 뚝배기를 물로 씻어냅니다. 죽을 쑤면 쌀의 전분질이 도나베 표층의 미세한 기공을 메워줍니다.

어느 날, 식사가 끝난 냄비 바닥에 조금 긴 선이 생겨 있었습니다. 도자기 특유의 관입이라고 하는 섬세한 금이 생기는 모습은 기대하고 있었지만, 발견한 금이 상상했던 것보다 길었기 때문에 가슴이 철렁했던 것을 기억하고 있습니다. 게다가 천천히 퍼진 냄비 바닥의 얼룩. 냄비를 거꾸로 해서 말려도 좀처럼 사라지지 않고, 아무래도 관입에서 수분이 스며 나온 것 같아, 메도메를 반복하는 사이에 바짝 마르게 되었습니다.

밥을 짓고 있으니까, 동시에 메도메를 할 수도 있는 것은 아닐까? 냄비의 마무리로 면이나 밥을 넣으면, 그것이 메도메가 되었을 것이다라고, 손질을 게을리하고 있던 자신을 반성해, 메도메의 날을 마련해, 메도메를 한 후에는 통풍이 잘 되는 장소에서 확실히 말리기로 했습니다. 계절에 한 번이나 죽 만들기 이외의 사용 빈도가 계속되면 한 번 정도 더, 가끔이지만, 신경이 쓰였던 금이나 누수의 얼룩이 눈에 띄지 않게 되었습니다. 손질하는 빈도가 증가할수록 도나베가 무럭무럭 자라고 있는 것 같아 점점 애착도 갑니다.

당점에서도 이가야키 도나베를 취급하고 있습니다. 구매를 고려중인 분들께 참고가 된다면 너무 좋을 것 같습니다. 마음에 드는 것이야말로 정기적인 손질을 하면서 오랫동안 소중히 사용하고 싶습니다.

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