[에스카베쉬와 난반즈케]

여름에는 차가운 전갱이 난반즈케나 야채튀김 절임을 먹고 싶어지는 것은 저뿐일까요? 식욕이 없을 때도 새콤달콤하고 제대로 된 맛의 요리이기 때문에 식욕이 증가하고 술도 술술 넘어갑니다.

이 난반즈케, "에스카베쉬"라는 스페인과 포르투갈의 요리가 기원으로 알려져 있습니다. 에스카베쉬는 튀기거나 데친 생선과 고기를 식초, 기름, 향신료, 양파와 당근 등의 야채로 절인 마리네의 일종으로 지중해 지역과 라틴 아메리카, 필리핀에서도 널리 사랑받고 있습니다. 에스카베쉬의 이름은 페르시아어 "سَكَبَج (sikbāj)"에서 유래했으며 식초 절임을 의미합니다. 이 요리법은 아랍 문화가 이베리아 반도에 영향을 준 중세에 스페인·포르투갈로 전해졌고, 에스카베쉬는 식재료를 보존하기 위한 방법으로 이용되었습니다.

한편 "난반즈케"는 일본 요리의 하나로 주로 전갱이나 정어리, 빙어 등의 생선을 튀긴 후에 식초와 간장, 설탕, 미림, 고추 등으로 만든 절임국에 절인 요리입니다. 양파, 당근, 피망 등의 채소도 함께 담궈집니다. 난반즈케의 "난반"은 남만 무역의 16세기 중반부터 17세기에 걸쳐 일본에 방문한 포르투갈인이나 스페인인을 말합니다. 그들이 가져온 요리법이나 식재료에 영향을 받아 일본만의 어레인지가 더해져 생겨난 요리가 난반즈케가 되었습니다. 에스카베쉬와 유사한 것으로 보아, 이것이 원형이라고 생각되고 있습니다.

참고로 "야채튀김 절임"은 가지와 피망 등의 야채를 튀겨 육수, 간장, 미림 등의 국물에 절인 요리로 제철 여름 야채를 듬뿍 섭취할 수 있습니다. 난반즈케와 야채튀김 절임의 차이는 신맛이 있는지 없는지. 모두 뜨거울 때 육수와 절임국에 담그면 제대로 맛이 스며들어 맛있게 먹을 수 있습니다.

이런 여름 요리에 사용하고 싶은 것은 법랑 보존 용기입니다. 산과 염분에 강하고, 내열성, 냉각성이 뛰어난 유리질의 법랑은 위생적인 소재로, 보관하는 요리에 최적입니다. 사진은 가자미의 에스카베쉬. 오가사와라 리쿠쵸의 프라이팬으로 잘 튀긴 가자미를 노다호로의 노다호로의 Rectangle Deep L에 넣고 같은 팬에 살짝 볶은 채썬 야채와 함께 조미료로 재운 것입니다. 조열이 떨어지면 뚜껑을 덮고 냉장고에서 확실히 식혀, 마음에 드는 접시에 담아 완성. 유리나 주석 같은 소재는 차가운 요리와 특히 궁합이 잘 맞아 보기에도 시원스럽게 느껴집니다. 더우면 식욕이 떨어지기 쉽지만, 제철 재료를 맛있게 먹고 늦더위도 건강하게 보내고 싶습니다.

오가사와라 리쿠쵸 프라이팬
https://www.shokunin.com/kr/rikucho/fryingpan.html
요시타 슈코우교우 데자인시츠 채썬 필러
https://www.shokunin.com/kr/yoshita/peeler.html
노다호로 Rectangle Deep L 법랑뚜껑 있음 (WFH-L)
https://www.shokunin.com/kr/noda/horo.html
혼마 가즈오 쇼텐 짚 냄비 받침 M
https://www.shokunin.com/kr/honma/nabeshiki.html
fresco kasumi plate M
https://www.shokunin.com/kr/fresco/kasumiplate.html
syouryu 스즈가미 M
https://www.shokunin.com/kr/syouryu/

참고자료
https://www.asahi.com/ads/clients/bonmarche/recipe/recipe20170713.html (레시피)
https://ja.wikipedia.org/wiki/エスカベシュ
https://kotobank.jp/word/南蛮漬け-897541