[야마가타현 카호쿠초의 "츳타이 니쿠소바"]
"츳타이"라고 하는 말은 야마가타현의 내륙 사투리로 "차갑다"를 의미합니다. 그 "츳타이"를 이름에 붙인 "츳타이 니쿠소바(차가운 고기소바)"는 야마가타현의 카호쿠쵸를 대표하는 명물의 하나. 쫄깃한 소바에 닭고기에서 육수를 우려낸 단짠 국물, 쫄깃한 어미닭과 다진 흰파가 얹혀 있는 것이 카호쿠쵸에서는 일반적인 스타일입니다.
그 니쿠소바의 시작에 대해서는 여러 가지 설이 있습니다만, 그 중 하나는 전쟁 전에 소바 가게가 술집을 겸하고 있던 카호쿠쵸에서는 말고기 조림을 안주로 하여 술을 즐기고, 마무리로 소바를 먹는 것이 일반적이었습니다. 어느 날 손님이 남은 말고기를 소바에 넣어 봤더니 생각보다 맛있었기 때문에 이 먹는 방법이 퍼졌다고 합니다. 전후에는 조달의 용이성 때문에 말고기는 어느 집에서나 기르던 닭고기로 변화했고, 또한 마무리로 먹을 때 잘 늘어나지 않고 소바의 쫄깃함도 유지할 수 있도록 국물을 차게 해서 먹는 방법이 정착되었습니다. 덧붙여서 그 차가움이라고 하면, 원래는 상온에 가까운 온도를 선호하고 있었지만, 최근에는 차가운 것도 등장하는 등 국물의 온도와 소바의 식감이나 풍미의 차이로 가게의 개성을 즐길 수 있습니다.
그런데 야마가타현에 32년간 살았던 저인데, 이 "츳타이 니쿠소바"를 알고는 있었지만 오랫동안 먹은 적이 없고, 처음 먹은 것은 야마가타를 떠나게 된 마지막 여름이었습니다. 친구가 데려다 준 가게에서 먹었던 맛있는 츳타이 니쿠소바의 맛을 잊을 수 없어 한동안 여름이 되면 생각나는 일이 계속되었는데, 최근 들어 동네 마트에서 어미닭고기를 볼 수 있게 되어 이번에 드디어 집에서 "츳타이 니쿠소바"를 만들어 보려고 마음먹었습니다.
우선, 니쿠소바의 주역이 되는 어미 닭과 야마가타의 소바를 준비합니다. 그리고 동일본이기 때문에 파는 물론 흰 파입니다. 어미 닭을 삶아 조미료를 넣고 국물을 만들고, 그것을 닭고기째 냉장고에서 식히는 수고는 있지만, "츳타이"를 위해서는 피할 수 없는 중요한 공정입니다. 이 날은 더웠기 때문에 국물뿐만 아니라 그릇도 냉장고에서 차갑게 식혔습니다. 삶은 소바면을 얼음물로 채워 세류가마의 덮밥그릇과 이치요우가마의 국수 그릇 17cm에 모든 재료와 국물을 담아 완성합니다. 완성된 추억의 츳타이 니쿠소바는 어미닭의 감칠맛과 쫄깃함이 돋보여 가정에서도 부담없이 즐길 수 있는 일품입니다. 카호쿠초에서는 여름에도 겨울에도 먹을 수 있는 츳타이 니쿠소바. 꼭 집에서 만들어 보세요.
츳타이 니쿠소바(2인분)
재료:
어미닭고기(또는 닭 다리살) 약 150g
물 800ml
술 50ml
미림 1큰술
설탕 1/2큰술
멘츠유(2배 농축의 경우) 1큰술
진간장 50ml
흰 파(잘게 썬다) 적당량
소바 2인분
(취향에 따라 소금 약간 *얼음을 넣어 먹는 경우는, 소금으로 스프의 마무리를 조금 진하게 조정해 주세요)
만드는 법:
1. 냄비에 물과 닭고기를 넣고 약한 불에서 가열해 고기를 삶다.
2. 끓으면 거품을 걷어내고 술을 첨가하여 약중불에서 10~15분 끓인다.
3. 미림, 설탕, 멘츠유, 간장을 넣고 10분 더 끓인다.
4. 불을 끄고 그대로 두었다가 조열을 제거한다. 냉장고에서 원하는 온도까지 식힌다.
5. 냄비에 물을 끓이다가 끓으면 소바를 넣고 조금 딱딱하게 삶는다.
6. 다 삶아지면 체에 꺼내어 씻어 얼음물에 담근다. 자주 물기를 빼고 담는다.
7. 스프를 넣고 다진 파와 슬라이스한 어미 닭고기를 올려 완성.
세류가마 덮밥그릇
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/donburi.html
이치요우가마 국수 그릇 17cm
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/menbachi.html
참고자료
https://www.town.kahoku.yamagata.jp/soshiki/shoko/kankousinkou/3341/672.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%B7%E3%81%9F%E3%81%84%E8%82%89%E3%81%9D%E3%81%B0
https://www.lifeplan.or.jp/alps/alps_pdf/alps114/alps114_64.pdf (참고 레시피)
