[사이타마현의 숫타테]

햇살이 환하게 느껴지는 토요일. 신선한 여름 야채를 맛보고 싶다고 생각하여, 여름에 자주 만드는 히야지루(냉국)의 새로운 종류를 찾고 있었습니다.

그렇게 해서 발견한 것이 사이타마현의 향토 요리 "숫타테". 벼농사의 뒷작으로서 밀 재배가 널리 행해진 사이타마현에서 독자적으로 발달한 우동의 츠케지루를 가리키며, 절구로 갈아 만든 깨나 된장에 오이나 오오바, 묘가 등의 여름 야채를 합쳐 차가운 국물이나 물을 부어 만드는 것으로, 일본 각지에서 만들어지고 있는 히야지루의 하나로 꼽힙니다. 신선한 여름 채소, 청량감 가득한 야쿠미, 단백질이 풍부하고 염분 보충도 할 수 있는 된장이 들어 있어 여름 점심에 좋을 것 같습니다. 이번에는 우동을 소면으로 대체해서 만들어봤습니다.

"숫타테"란 "수리타테(갓 갈아낸)" 재료를 먹었기 때문에 붙여진 이름이라고 합니다만, 우선 프라이팬에 말린 참깨의 풍미와 된장의 궁합이 아주 좋습니다. 이치요우가마의 푸드 컨테이너로 만든 수제 양파 누룩을 더하면 맛이 깊이가 나오고 맛과 짠맛이 적당히 더해집니다. 가는 소면은 국물에 제대로 얽혀 여름 야채의 아삭아삭한 느낌은 식감에 포인트를 줍니다. 참치캔이나 고등어캔을 토핑해서 어레인지하는 것도 맛있을 것 같습니다. 영양도 풍부하고, 야채 부족을 해소하는 데 일조할 것 같습니다. 소면의 계절의 즐거움이 또 하나 늘었습니다.

재료 (2인분):
흰깨 3큰술
된장 2큰술
양파 누룩 (다진 양파) 약간
육수(또는 물) 360ml
오오바 4~5장
오이 1개
묘가 3개
얼음 약간
소면 150g

만드는 법
1. 흰깨를 프라이팬에 센 불에서 30초 정도 말린 후 절구로 잘 갈다.
2. 오이는 얇은 통썰기를 하고, 묘가는 얇은 어슷썰기, 오오바는 잘게 썬다. 된장과 양파누룩(또는 다진 양파)을 넣고 오이를 넣고 절구봉으로 가볍게 두드려 잘 섞는다.
3. 육수 또는 물을 붓고 잘 섞는다. 맛이 싱거우면 간장을 조금 더하다(분량외). 묘가와 오오바를 토핑한다.
4. 소면을 삶아 얼음물에 담근 후 그릇에 담는다. 3에 찍어먹는다.

이치요우가마 스리바치 19cm
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/suribachi.html
야마타다 가토엔 JUJU mortier 스리바치 #6
https://www.shokunin.com/kr/yamatada/suribachi.html
아즈마야 절구봉
https://www.shokunin.com/kr/azmaya/surikogi.html
세류가마 그릇
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/hachi.html

참고자료
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/33_3_saitama.html