[후추]

일상의 요리에서는 빼놓을 수 없는 "후추". 고추, 머스타드와 함께 세계 3대 향신료 중 하나입니다. 후추의 원산지는 인도. 당나라(중국)를 경유해 나라시대의 일본에 전해져, 처음에는 약으로서 이후에 향신료로서 우동의 토핑이나 에도시대에는 "후추밥"에 이용되어 왔습니다.

후추의 역사는 오래되어 기원전 400년경 유럽에서는 이미 알려진 존재였습니다. 고대 그리스·로마 시대에는 근종의 "장후추"가 후추 역할을 담당했지만, 중세 시대에 서서히 현재의 후추로 바뀌어 갔습니다. 원래 허브 계열의 것밖에 없었던 유럽에서 향신료는 그 향기의 매력은 물론이고 냉장고가 없던 시대의 식품의, 특히 고기 보존에 도움이 되는 방부나 항균 등의 효용이 큰 매력이었습니다.

그 중에서도 후추는 향을 내고, 냄새를 없애며, 매운맛을 내는 기능과 방부 작용이 있어 매우 편리한 것 같습니다. 금이나 은과 같은 정도의 높은 가치가 있어, 사람들이 후추를 찾아 차례차례 신대륙을 목표로 했기 때문에, 대항해 시대의 원동력이 되었다고도 합니다. "후추와 영혼을 위하여"라고 불리던 기독교의 포교에서는 동남아시아에서 나는 후추를 유럽으로 운반하여 이익을 올리는 것과 더불어 영혼, 즉 기독교의 가르침을 그 지역에 전파해 갔습니다. 한편, 중국에서는 당나라 시대의 약물서 '신수본초(新修本草)'에 생약이나 향신료로도 유용하게 쓰였음이 기술되어 있습니다.

후추를 뜻하는 영어 "pepper"는 원래 고대 인도 언어인 산스크리트어로 장후추의 필발을 뜻하는 "pippali"에서 유래했습니다. 후추의 재배는 열대에서 아열대 지역에 분포하고, 일본에서는 장후추가 오키나와에서 재배되어 왔습니다. 장후추는 중국 한방이나 인도의 전통의학 아유르베다에도 이용되며, 독특한 달콤한 향과 상큼한 매운맛이 특징입니다. 오키나와에서는 시마후추, 히하츠, 피퍼치 등으로 불리며, 특히 야에야마 지방에서는 오키나와 소바나 오키나와의 다키코미밥의 쥬시, 볶음 요리인 참프루에 사용되고 있습니다.

후추의 효과와 효능은 항균·방부·방충 효과 외에 매운 성분 피페린에 영양 흡수를 촉진하는 작용과 혈액순환 촉진, 소화기능 향상, 식욕 증진, 항산화 효과 등이 있습니다. 또한 후추에 함유된 향 성분인 β-칼리오필렌은 신경을 편안하게 하고 분노와 불안을 완화시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다.

에도시대의 '메이한부루이(名飯部類)'에 기재되어 있던 후추밥은 갓 지은 밥에 후추를 갈아 섞고 국물을 뿌린 밥이었습니다. 헤이안 시대에 밥에 물을 넣은 미즈즈케와 따뜻한 물을 뿌리는 유즈케로부터 에도의 겐로쿠 시대에는 오차즈케를 내는 "차즈케야"가 등장하는 등, 국물을 넣은 밥 문화 속에서 태어난 방법인 것 같습니다. 의외로 느껴지는 에도 시대의 매콤한 오차즈케는 현미나 잡곡밥으로 만들어도 맞을 것 같았습니다. 평소의 오차즈케를 조금 바꾸고 싶은, 밥의 어레인지를 늘리고 싶을 때 등에, 꼭 시도해 주십시오.

*첫번째 사진은 생 후추가 들어간 태국의 볶음면 "패키마오"입니다.

이치요우가마 스파이스 밀
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/spice.html
아즈마야 절구봉 165
https://www.shokunin.com/kr/azmaya/surikogi.html
MokuNeji Pepper
https://www.shokunin.com/kr/mokuneji/pot.html
앗피누리 싯기 고우보우 밥그릇·차즈케그릇
https://www.shokunin.com/kr/appi/rice.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/コショウ
https://www.yomeishu.co.jp/health/3921/
https://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/edo-reference09b.html