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[데리야키와 teriyaki]

데리야키는 간장, 술, 미림 등을 합친 양념장을 식재료에 바르면서 굽거나 재료에 엉키도록 조리하는 것으로 양념장의 당분으로 인해 식재료 표면이 "광택(데리)"를 내는 조리법을 말합니다. 일본에서는 주로 생선과 고기 조리에 사용되며, 살이 단단하면서도 지방이 있는 방어와 닭고기 데리야키가 인기입니다. 매콤달콤하고 걸쭉한 양념은 흰쌀밥과의 궁합도 뛰어나서 그만 젓가락이 진행되는 분들도 많지 않을까요?

한편, 미국에서는 "sushi"나 "tempura"와 함께 "teriyaki"라는 일본어가 사전에도 게재될 정도로 정착되어 있습니다. 중국 요리집이나 아시아 음식을 제공하는 패스트푸드점의 메뉴에는 상당한 확률로 "teriyaki"가 있다고 하는데, 그 조리법은 일본의 "데리야키"와는 달리 미리 데리야키 소스에 재운 식재료를 조리하거나 구운 고기에 데리야키 소스를 뿌려 먹는 것이 일반적입니다. 현대 미국의 데리야키 소스는 반드시 일본과 같은 것은 아니며, 참깨나 마늘 등의 재료가 들어가거나 미림이 아닌 대용품이 사용되고 있거나 매콤한 경우도 있지만 일반적으로는 달콤한 맛이라고 합니다. 병에 담은 데리야키 소스는 마트 등에서도 판매되고 있습니다.

미국에서 데리야키 소스가 태어난 배경에는 간장 제조업체 키코만의 미국 진출이 있었습니다. 1957년 미국 국내에서는 처음 간장 판매를 시작했을 때 일본 요리가 그다지 일반적이지 않았기 때문에 간장 사용 방법을 당시 미국 사람들이 이해하지 못해 판매가 부진했습니다. 그래서 키코만에서 근무하던 일본계 2세 세일즈맨 탐요시나가 씨가 어머니가 조리하던 생선 데리야키를 힌트로 고기 요리로도 즐길 수 있는 간장 베이스의 데리야키 소스를 발안했습니다. 그 조리법은 이 회사가 주최하는 요리 교실이나 소책자의 반포를 통해 퍼져 나갑니다. 또, 하와이에서도 일본계인이 몇 세대에 걸쳐 생강, 흑설탕, 파인애플 주스, 파 등을 원래의 맛에 더해 개량을 거듭함으로써 현재 선호되고 있는 데리야키 소스로서 천천히 미국에 보급되어 갔습니다.

일본식 데리야키 양념장을 만드는 조미료의 기본 비율은 간장:미림:술: 설탕이 2:2:2:1. 닭고기에 녹말가루를 묻히고 껍질째 아래로 굽기 시작하여 양면에 소색이 묻어날 무렵 양념장을 넣어 조려 나갑니다. 먹기 좋은 크기로 썰어 마게와파 도시락통에 밥을 듬뿍 넣고 양상추를 깔고 그 위에 닭고기 데리야키를 늘어놓으면 걸쭉한 호박색 양념이 반들반들 빛나는 닭고기 데리야키 도시락의 완성입니다. 만약 데리야키 양념이 무도장 도시락통에 붙더라도 그것은 요리를 맛있게 즐긴 증거라고 생각하면 금방 신경이 쓰이지 않을 것입니다. "데리야키"가 "teriyaki"로 된 것처럼 해외에 전해지고, 이후 독자적으로 발전한 요리와 조리법은 전 세계에서 찾아볼 수 있습니다. 그런 음식을 만난다면 그 맛과 함께 현지 문화와 요리의 역사를 맛보는 것도 하나의 즐거움이 되지 않을까요?

쿠리큐 마게와파 도시락통 (무도장) 엽전형 슬림
https://www.shokunin.com/kr/kurikyu/mutosou.html
HASAMI 블록볼 미니
https://www.shokunin.com/kr/hasami/blockbowl.html
마츠야 싯기텐의 도시락통
https://www.shokunin.com/kr/matsuya/

참고자료
https://mi-journey.jp/foodie/45578/ (레시피)
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%85%A7%E3%82%8A%E7%84%BC%E3%81%8D
https://en.wikipedia.org/wiki/teriyaki
https://kikkomanusa.com/homecooks/category-family/teriyaki-sauces/