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여러분 절구를 가지고 계시나요?

절구는 원래 다이쇼 시대의 조리도구 입니다. 인류 역사에서 불, 도구, 언어의 사용이 있었다면 돌이나 절구를 사용해서 열매나 곡물을 먹을수 있게 하여 조리방법을 다양화 해왔습니다. 그리고 일본 조문시대의 유적에서 벼루와도 같은 맷돌이 출토되었던적이 있습니다.

절구에는 분쇄하는 작용이 있는 맷돌이 있는가 하면 으깨는 작용이 있는 맷돌 두가지가 있습니다. 나무절구와 절굿공이는 정미하거나 떡을 만들거나 우동이나 메밀국수 콩가루 등을 만드는데 사용할수 있습니다. 점차 다이쇼 말기부터 쇼와 초년에 걸쳐 동력제분이 변화하는 과정에 쇼와 20년 전후의 전쟁으로 인한 식량난으로 절구가 다시 부활되었습니다. 그리고 고도성장시대에는 제분이 기계화되어 현재는 설날 행사의 하나로 절구로 떡을 만드는 전통이 남겨지게 되었습니다. 그리고 수동절구가 아직 많이 사용되고 있는 인도나 태국에서는 절구를 향신료를 으깨는데 사용하고, 이치요우가마의 스파이스 밀과도 같은 도자기의 작은 절구도 있습니다.

그리고 절구의 동반자로 절구봉와 동오로시 골드가 있습니다. 스리바치의 원형은 중국 송나라때부터 있었다고 하고 가마쿠라 시대에 비젠야키의 빗살 홈이 새겨진 절구가 출현되었다고 합니다. 미소는 절구와 절굿공이로 콩을 으깨고, 미소미루(일본식 된장국)는 스리바치로 미소를 갈아 걸러 만들었습니다. 지금은 일반적인 가정에서 된장을 으깨서 만드는 작업이 없어졌습니다.

이치요우가마의 스리바치는 비젠야키로 되어있습니다. “던져도 깨지지 않은 비젠절구”이라고 유약을 바르지 않고 1200도이상의 고온으로 약 2주간전후 구워냈다고 합니다.

봄이 점점 다가오고 있습니다. 제철을 즐길수 있는 스리바치요리는 “순의 싹무침”입니다. 산초나무의 순을 갈아낸것에 백미소와 다시를 넣어서 잠깐 삶은 순을 넣습니다. 몇세기의 역사를 가진 서민의 일상적인 조리도구으로 슬로푸드인 순무침으로 봄을 마음껏 즐겨보시기 바랍니다.

이치요우가마의 스파이스 밀
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/spice.html
이치요우가마의 스리바치
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/suribachi.html
오오야세이사쿠조 동오로시 골드 #4
https://www.shokunin.com/kr/oya/

참고자료
『臼(うす)(ものと人間の文化史25)』三輪茂雄著
https://ja.wikipedia.org/wiki/すり鉢
https://kinarino.jp/cat4-グルメ/36909-和洋中を楽しめる%E3%80%82すりごまだけじゃない! 「すり鉢」で自家製ダレ・ソース作り