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[수제 브리야니]

최근에는 브리야니라는 인도식의 볶음밥요리가 많이 핫하고 있는데 혹시 드셔본적이 있나요? 카레의 풍미가 잘 들어난 브리야니는 카레를 사랑하는 일본인이 많이 좋아해하고 있는 음식입니다. 

브리야니는 흰 쌀밥과 카레색의 밥과 식재가 데굴데굴 들어있습니다. 흔히 곁들어서 먹는 음식이라면 “라이타”라고 하는 요거트 샐러드. 번갈아 먹거나 섞어서 먹어도 괞찮은 취향에 따라 자유롭게 먹을수 있는 음식이고, 밥안에 고기가 들어가 있거나 향신료가 들어가있는것을 찾아가는 과정에 재미있게 먹을수 있는 음식이기도 합니다.

이러한 “브라야니(힌디어: बिरयानी biryānī)는 16세기에 지금의 북인도에서 시작한 무가르 제국시대에 발전한 궁전요리라고 합니다. 그래서 인도의 결혼식이나 축제에 흔히 먹는 음식이기도 하고, 중동으로부터 동남아시에서도 볼수 있는 음식이기도 합니다.

만드는 방법은 일반적으로 쌀을 절반정도 삶고, 따로 조리해둔 식재를 겹쳐서 끓여줍니다. 이것은 “빡키”라고 불리는 조리법입니다. 밥을 섞어서 짓지 않기 때문에 쌀의 색갈이 얼룩져 있습니다. 지역에 따라 향신료를 사용하는 식재와 만드는 방법, 취향에 따라 만들수 있는것이 흥미로운 점이기도 합니다.

브리야니는 향신료과 쌀의 향기가 그의 최대한 특징입니다. 인도산의 쌀인 바스마티 라이스를 사용하면 더욱 본격적으로 될수 있다만, 일본의 슈퍼에서 살수 있는 식재로도 만들수 있습니다. 일본쌀인 경우 쫀득쫀득하게 하지 않도록 물을 적게 넣어서 조금 딱딱하게 만들어지게 하는것이 좋습니다.

사진은 인도 마이소르 이슬람 지역의 브리야니를 파는 가게입니다. 여기의 브리야니와 함께 같이 나오는 반찬은 라이타가 아니라 양파와 껍질 벗긴 오이와 스프였습니다. 아마 라쌈이라고 하는 시큼한 향신료의 맛이 나는 토마토 스프일것 입니다.

브리야니

[식재료]

닭다리 고기 500g
쌀 2합
다진 양파 1/2개(슬라이스)
버터 10g
다진 마늘 1큰술
다진 생강 1큰술
민트 1컵
고수 1컵
레몬즙 1큰술
요거트 1컵
물 1,500ml

[향신료]

(홀 스파이스) 
시나몬 스틱 1/2 작은술
카다먼(전체) 1/2 작은술
블랙 페퍼(전체) 1/2 작은술
로리에 1/2 작은술
쿠민(전체) 1/2 작은술
샤프란 1/2 작은술

(파우더 향신료)
심황(파우더) 1/2 작은술
고수(파우더) 1/2 작은술
레드 페퍼(파우더) 1/2 작은술
파프리카(파우더) 1 작은술
소금 1 작은술

[만드는 법] (약 60분) ※사전 준비도 60분

1. 사전 준비
•풍부한 기름에 양파를 튀깁니다. 쌀을 대충 씻는 물(분량외)에 약 1시간 담가줍니다.
•요거트에 파우더 향신료(심황, 고수, 레드 페퍼, 파프리카), 소금, 레몬즙, 다진 마늘, 생강을 넣어서 마리네를 만둘고 달고기를 약 2시간에서 하룻밤 냉장고에서 재워줍니다.

2. 밥짓는 방법
냄비에 물, 쌀, 홀 향신료(시나몬 스틱,카다먼, 블랙 페퍼, 로리에, 쿠민, 샤프란), 버터, 소금 약간을 넣고 센불에서 5분정도 끓여 두껑을 덮고 7,8분정도 더 끓여주고 수시로 저어줍니다. 조금 딱딱한 정도로 되다 싶으면 물을 흘리거나 소쿠리에 담아줍니다. (홀스차이스등은 그대로)

3. 치킨을 넣다
냄비에 미리네 액 마다에 닭다리 고기를, 또한 위에는 쌀을 깔고 남은 마리네 액을 그 위에 뿌려줍니다. 민트와 고수, 우유에 절은 샤프란, 튀긴 양파를 얹어서 말봉할수 있도록 두껑을 덮어줍니다. 냄비를 약 4~5분정도 강한 불에 올려 놓은후 약화에 약 30분정도 끓여줍니다.

4. 마무리
불을 끄고 두껑을 열고 천천히 저어줍니다.

[식재료] 

라이타(요거트 샐러드)
오이 1/2개
토마토 1/2개
양파 1/4개
요거트 200g
소금 3g
후추가루 1g
쿠민가루 또는 쿠민씨드 한줌

[만드는 방법]

야채는 같은 크기로 굴게 다져서 썰어줍니다.
쿠민 시드는 파우더로 말려 으깨진 향을 내면서 넣어줘도 좋습니다.

나카무라 도우기 세이사쿠조 계단식 냄비
https://www.shokunin.com/kr/nakamuradouki/seiro.html#dan
기야 얏토코 나베
https://www.shokunin.com/kr/kiya/yattoko.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/ビリヤニ
https://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/web/15/352321/103000034/?P=2&ST=m_m_column
https://internetofspice.com/6380/ (레시피)
https://twitter.com/erickshop/status/1090597288672555008?s=21 (레시피)