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[스시(鮓)·스시(鮨)·스시(寿司)]

스시는 크게 생선과 소금으로 유산발효한 “나레즈시”과, 에도마에즈시를 대표하는 초밥과 스시다내를 사용하는 “하야즈시”의 두가지 종류가 있습니다. 그리고 오늘날, 스시는 3가지 한자로 표현되어 종류과 지역의 차이에 따라 사용하고 있습니다.

“스시(鮓)”는 소금등에 절인 생선을 쌀과 함께 절여 보존성을 높인 이른바 “나레즈시(숙성된 스시)”를 표시하고 시가켄의 “후나즈시”나 도야마켄이나 이시카와켄의 “카부라즈시”등의 유산균의 작용에 의해 발효시킨것에 해당하고 주로 니시니혼(서일본)에서 많이 사용되고 있습니다.

한편으로 “스시(鮨)”이란 한자는 나레즈시이외의 스시를 구분해서 사용하는데 쓰이고 에도시대에 탄생한 에도마에의 “니기리즈시”를 가리키기 때문에 도쿄를 중심으로 많이 사용되고 있습니다.

그리고 많이 알려지고 있는 “스시(寿司)”는 옛 교토에서 조정에 진상하는 스시에 “수명을 관리하다.(寿を司る)”즉 장수를 상징하는 좋은 의미가 있기때문에 사용하게 되었습니다. 현재의 이나리스시(유뷰초밥)이나 테마키즈시 등 재료의 유무나 스시의 종류를 불문하고 사용할수 있다는점에서 “寿司”이란 한자는 제일 보편적으로 사용되고 있습니다.

“오시즈시”는 상자 모양의 나무틀에 건더기와 겹쳐 힘을 주어서 만들어진 하야즈시의 일종으로서 에도시대에 등장한 니기리즈시의 원형으로 여겨지고 있습니다. 오사카의 비테이라나 교토의 사바노보우즈시는 이러한 스시에 속합니다.

야마이치의 오시즈시가타는 2~4인이 나눠드시기에 딱 좋은 사이즈이고, 초밥 1.5합을 사용해서 8조각의 오시즈시를 만들수 있습니다. 연어등 전통적인 식재외에도 아포카도 애호박 등 다양한 야채를 사용한 오시즈시를 즐길수 있습니다.

또한 니혼슈나 와인과 함께 어울리거나 식재나 종류를 변화해서 스시를 즐기거나, 잔치날 스시를 만들거나 등 다용도로 즐길수 있습니다.

야마이치의 오시즈시가타
https://www.shokunin.com/kr/yamaichi/oshi.html
마츠야 싯기텐의 도시락통
https://www.shokunin.com/kr/matsuya/

참고자료
https://bit.ly/3eoPlfi
https://gogen-yurai.jp/sushi/
https://nextweekend.jp/18649/ (레시피)