IMG_4940

IMG_4941

151118 6041

151118 4549

[레몬 소금절임]

레몬이라고 하면 여름의 이미지가 강하겠지만, 의외로 국산 레몬의 제철은 겨울입니다. 수확후 저장된것도 6월의 이때쯤까지만 나오고, 유감스럽게도 여름에 레몬을 뵐 일이 별로 없는거 같습니다.

요리에 껍질만을 듬뿍 넣는 중동의 레몬 저장법을 본따, 일본의 여름을 활약하게 해주는 레몬 소금절임을 만들어 봅니다.

MokuNeji의 보존병은 두껑이 느티나무의 목제나사로 되어 있어, 우메보시나 레몬소금 등 염분이 있는 것들을 보관하기에 매우 적합합니다.

깨끗이 씻어진 레몬을 껍질채로 사용하기 좋은 크기로 자릅니다. 방사형으로 자르거나 끝부분에서부터 조금씩 잘라가는 방식등으로 용도에 딸라 잘라내는것도 매우 편리합니다. 잘라낸 레몬 전체의 10%정도의 소금을 준비하고 레몬에 골고루 묻힙니다. 무농약 레몬에는 씨가 많이 함유되어 있지만, 씨에서도 좋은 맛이 나기 때문에 되도록 버리지 않고 함께 담급니다.

깨끗한 보존병에 넣은 레몬소금을 상온에 보관합니다. 과육과 염분이 반응하면 결합수가 올라오므로 수분이 골고루 공급될수 있도록 하루에 한번정도 전체를 섞습니다. 그러면서 두껑을 열때 “푸욱”하는 건강한 소리와 함께 상쾌한 레몬향을 즐길수 있습니다.

염분을 적게 한 경우는 3일정도로, 10%정도 묻혀있는 경우는 4~5일 상온에 둔 뒤 냉장고에 보관합니다. 2주간 정도 재우면 짠맛에 감칠맛이 더해져 결합수도 더욱 트롤리한 질감으로 바뀌게 됩니다. 레몬에 소금을 바르는 일뿐이지만 절여지는 그 시간이 최대의 조미료 이라는것을 느낄수 있습니다.

넉넉히 절여져 있어서 익힌 껍질은 그대로 드실수 있으며, 수박이나 멜론 등의 달콤한 과일에 곁들이는것만으로도 상쾌한 오르되브르로 됩니다.

요시다 슈고우교우 디자인시츠의 필러로 자른 당근위에 적당한 양의 결합수가 된 과육 부분과 레몬을 올려 내장고에 하룻밤 두면 다음날에는 은은하고 달콤한 맛에 홀릭하게 됩니다.

중동에서는 결합수로 된 과육부분은 사용하지는 않지만 염분으로 전환하면 매우 좋은 작용을 하기 때문에 여름에 특히 귀중합니다. 돼지고기등을 볶을때 추가하면 상큼한 볶음요리로 만들어질수 있고 오니기리를 만들때 넣으면 레몬 소금맛의 상큼한 오니기리로 변합니다.

상큼한 신맛과 염분의 과한 섭취를 억제해주므로 여름에 빼놓을수 없는 식재료로 하기에도 과언이 아닙니다.

코이시와라야키 도비칸나 콩접시
https://www.shokunin.com/kr/koishiwara/mame.html
MokuNeji Pot
https://www.shokunin.com/kr/mokuneji/pot.html
요시다 슈고우교우 디자인시츠 필러
https://www.shokunin.com/kr/yoshita/peeler.html