[야마 와사비]

"와사비"라고 하면 생선회나 소바 등에 곁들여진 녹색 와사비가 생각나지요. 그 녹색 와사비는 일본 원산의 유채과 식물로 주로 시즈오카현과 나가노현의 산간 지역에서 시원하고 안정된 기후와 깨끗한 물이 풍부한 지역에서 재배되고 있습니다. 줄기와 뿌리 부분을 갈아내면 코에 빠지는 향기와 매운맛이 있어, 양념과 조미료로 사랑받고 있습니다. 와사비논에서 재배되는 것을 "사와 와사비"나 "미즈 와사비"라고 부르며 줄기뿌리를 갈아내는 방법으로 먹히는데, 같은 와사비라도 밭에서 재배되는 "하타 와사비"는 잎과 줄기를 절임 등의 가공품으로 이용되어 이와테현에서 많이 재배되고 있습니다. 먹는 방법은 다르지만 이들은 모두 같은 종류의 식물로, 재배 방법이 다를 뿐입니다.

그리고 이 와사비들과 조금 다른 와사비가 홋카이도에서 재배되고 있습니다. 그것이 "야마 와사비"라고 불리는 와사비입니다. 마찬가지로 유채과 식물입니다만, 원산은 핀란드와 동유럽으로, 홋카이도에는 메이지 시대에 전해져 냉량한 기후를 선호하기 때문에 홋카이도에서의 재배가 이루어지게 되었습니다. 이 야마 와사비는 "서양 와사비"나 "홀스래디쉬"라고도 불리며, 일본 고유의 와사비(야마 와사비와 구별하기 위해 "혼와사비"라고 불립니다)가 요리를 돋보이게 하는 양념 등에 사용되는 것처럼, 유럽과 미국 등에서 고기 요리 등에 곁들여 사용되는 경우가 많은 재료입니다. 색은 하얗고, 혼와사비와 비교하면 매운맛이 강한 것이 특징으로, 깔끔하게 빠지는 듯한 매운맛으로 혼와사비보다 직접적으로 코에 매운맛이 납니다. 이 야마 와사비는 로스트 비프나 스테이크 등 고기 요리에 곁들여져 있는 경우가 많아 고기의 지방과 잘 어울리고, 먹으면서 고기가 무겁게 느껴질 때 등에 곁들여져 있는 야마 와사비와 함께 먹으면 상쾌한 매운맛으로 식욕을 부활시켜 줍니다. 거의 버릇이 없는 맛이기 때문에 곁들인 것 외에 마요네즈나 드레싱 등에 섞어도 매운맛을 살릴 수 있습니다. 홋카이도에서는 야마 와사비의 간장 절임이나 된장 절임 등이 인기이며, 밥과 함께 먹기에도 딱 좋습니다.

최근에는 야마 와사비가 혼와사비와 마찬가지로 튜브로 판매되고 있는 것을 자주 볼 수 있게 되었습니다. 집에서도 부담없이 즐길 수 있다고 생각해 구입해, 초간단 레시피 "야마 와사비 밥"으로 먹어 보았습니다. 따끈따끈한 밥 위에 좋아하는 양의 야마 와사비를 튜브에서 꺼내 간장을 뿌리면 완성됩니다. 밥에 섞으면서 먹는데 간단하게 야마 와사비의 매운 맛과 간장의 맛이 밥과 잘 어울립니다. 그러나 밥 속에 새하얀 야마 와사비가 들어가기 때문에 얼마나 섞여 있는지 모르고, 야마 와사비가 넉넉한 부분이 입에 들어갔을 때는 코가 부서질 정도의 매운맛으로 기절할 뻔 했습니다. 그래서 야마 와사비와 간장은 미리 섞어 놓고 그것을 밥에 올리는 것이 안심하고 먹을 수 있을 것 같습니다. 그리고 야마 와사비 밥을 먹고 있을 때, 이것은 버터와도 맞을 것 같다고 생각해서, 다음 날은 밥에 야마 와사비·버터·간장의 조합으로 먹어 보니, 야마 와사비의 직접적인 매운 맛이 버터로 완화되었고, 그리고 버터의 유분도 끈질기지 않고 매우 맛있었기 때문에 이것도 추천합니다.

야마 와사비는 홋카이도에서는 마트의 야채 매장에서 생강, 마늘 등과 같은 코너에 판매되는 경우가 있습니다. 갓 간 야마 와사비는 더 매운 맛을 강하게 느낄 수 있고, 갈 때부터 매운 맛이 눈에 스며들어 눈물이 날 정도입니다. 날씨가 따뜻해져서 앞으로 밖에서 바비큐를 즐기는 분들이 늘어날 것이라고 생각합니다만, 고기와의 궁합이 매우 좋은 야마 와사비는 바비큐에도 딱 맞습니다. 오오야세이사쿠조의 구리 강판 양념용은 작기 때문에 밖으로 가지고 나와 살짝 사용할 수도 있어 바베큐로 야마 와사비를 갈 때 편리할 것 같습니다. 생와사비는 사용하는 만큼 껍질을 벗기고, 갈거나 새기거나 해서 사용하면, 나머지는 딱 랩을 감아 냉동실에서 약 1개월 보존할 수 있습니다. 갈아 버린 것이 남으면 간장이나 된장에 섞어 냉장고에 넣어 두는 것을 추천합니다. 그리고 빨리 밥과 함께 다 먹어 버리는 것이 좋습니다. 앞으로 더워지는 계절에 추천할 만한 야마 와사비, 보면 꼭 먹어 보세요.
오오야세이사쿠조 구리 강판
https://www.shokunin.com/kr/oya/
기야 야쿠미요세
https://www.shokunin.com/kr/kiya/yakumi.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%A9%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5
https://www.kurashiru.com/articles/6ac9794e-6c05-4f38-8298-bd7d6aea0079