[감보]

얼마 전 산조 쇼룸에서 돌아오는 길에 들른 수입 식품점 칼디에서 우리 집에서 잠시 없었던 케이잔 향신료 믹스를 발견하고 오랜만에 "감보"를 만들어 보려고 생각했습니다. 몇 년 전 교토의 가게에서 만난 미국 사람에게 배우고 그 맛에 감동한 미국 요리입니다.

감보는 미국 루이지애나주를 기원으로 멕시코만 일대 지역에 침투해 있는 스튜 요리입니다. 풍부한 야채와 고기, 해산물 등을 재료로 오크라나 필레 파우더로 걸쭉하게 만들어 매운 맛을 낸 감보는 진하고 풍미가 풍부합니다. 쌀과의 궁합은 말할 것도 없이 뛰어나고 전통적으로 원 플레이트로 제공됩니다. 그 이름의 유래는 대부분의 감보에 들어갈 수 있는 "오크라"를 뜻하는 아프리카 언어인 앙골라어의 "킹곰보"(ki ngombo), 혹은 중앙반투어의 "기곰보 '(ki gombo), 줄여서 gombo가 "감보"의 어원일 가능성이 높다고 합니다.

감보에는 크게 두 가지 스타일이 있는데, 한쪽은 조상들이 북미 동부 아카디아 지방에 정착한 프랑스인의 직계로 루이지애나 남부로 이주한 케이잔이라는 사람들의 감보. 새우나 게 같은 어패류와 현지의 재료를 주로 사용하며 비교적 맵고 색이 진한 루가 특징이며 토마토는 넣지 않는 경우가 많다고 합니다. 다른 한쪽은 미국 남부에 최초로 정착한 프랑스인과 스페인인, 그리고 아프리카인과 원주민을 조상으로 두고 루이지애나 주변에 거주하고 있는 크레올이라는 사람들의 감보. 전통적인 프랑스식 소스 양념을 바탕으로 아프리카 요리사들이 가져온 오크라와 약한 불로 천천히 익히는 조리법을 비롯해 생선과 고기를 동시에 사용하기, 라이스 위에 음식 올리기, 고추 넣기 등 스페인 요리의 영향, 그리고 토마토를 사용하는 이탈리아 요리의 요소 등 다양한 문화 요소가 섞여 있습니다.

그 어느 쪽에도 공통되는 것은, "성스러운 삼위일체"라고 불리는 양파, 셀러리, 피망을 볶아 사용하고 있다는 것. 이 세 가지 재료에서 나오는 단맛과 감칠맛이 감보 국물 베이스의 기본이 되고 있습니다. 야채가 녹을 정도로 익어서 모든 것이 하나가 된 검보를 접시에 담다 보면 이 한 접시에 다양한 문화와 역사가 응축되어 있다는 것이 매우 흥미롭고 무엇보다 미국이라는 나라가 가진 다양성을 느끼지 않을 수 없습니다.

저희 집에서는 '성스러운 삼위일체' 채소 외에 닭고기와 소시지를 사용하고 토마토를 듬뿍 넣은 크레올풍 검보가 마음에 듭니다. 담아내는 접시는 60년대 미국 식당에서 사용되던 대중식기를 모티브로 만들어진 HASAMI의 플레이트. 그리고 국물도 재료도 밥도 든든히 떠 올릴 수 있는 요시타 슈코우교우 데자인시츠의 우동 스푼 2개가 이 요리에 빠질 수 없습니다. 앗피누리 싯기 고우보우의 접시와도 찰떡궁합입니다. 야채를 듬뿍 사용한 영양 있는 요리를 밥과 함께 제대로 먹고 싶은 날에 특히 추천합니다.

크레올풍 감보

재료(3~4인분)
양파(중)1개(다지기)
피망(파프리카) 대 1개(꼭지와 씨를 따다)
셀러리 1개(다지기)
마늘 2조각(다지기)
토마토 중 2~3개(사각썰기)
오크라 1봉
롤리에 2장
소금 1작은술(취향에 따라 조절한다)
카이엔페퍼(칠리파우더) 1/4작은술~
케이장 향신료 믹스 1~2작은술
(또는 오레가노, 카이엔페퍼, 파프리카 파우더를 혼합한 것)
흑후추 조금
소시지 150g
닭다리 1장
새우(껍질, 배장 제거) 적당량
치킨 수프 또는 물 3~4컵
파슬리 다지기 약간(장식용)
지은 밥 적당량
핫소스 적당량 (취향에 따라)

만드는 법
1. 한입 크기로 자른 닭고기에 케이장 양념을 살짝 묻혀 밑간을 하고 잠시 두었다가 기름을 넣은 냄비(또는 프라이팬)에 노릇노릇하게 굽는다.
2. 1의 냄비에 잘게 썬 양파, 피망, 셀러리를 차례로 넣고 가끔 저어가며 부드러워질 때까지 약 5분 볶는다.
3. 여기에 마늘을 넣고 향이 날 때까지 약 1분 가열한다.
4. 토마토, 롤리에, 소금, 케이잔 향신료 믹스, 블랙 페퍼를 넣고 야채가 부드러워질 때까지 약 5분 끓인다.
5. 소시지, 오크라, 치킨 수프(물)를 넣고 끓으면 불을 약하게 하고 맛이 익숙해질 때까지 중약불에서 30분 정도 끓인다.
6. 새우를 첨가할 경우에는 더한 후 분홍색이 될 때까지 10분 정도 더 끓인다. 카이엔페퍼를 넣고 맛을 보고 간을 맞춘다. 밥과 함께 담고 파슬리를 토핑, 취향에 따라 핫소스를 뿌려 완성된다.

HASAMI 플레이트
https://www.shokunin.com/kr/hasami/plate.html
요시타 슈코우교우 데자인시츠 우동 스푼
https://www.shokunin.com/kr/yoshita/cutlery.html
앗피누리 싯기 고우보우 접시
https://www.shokunin.com/kr/appi/bowl.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AC%E3%83%B3%E3%83%9C_(%E6%96%99%E7%90%86)
https://www.elle.com/jp/gourmet/g30557363/cajunvscreolefood-19-0421-r/?slide=1
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AF%E3%83%AC%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%83%AB%E6%96%99%E7%90%86
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%82%A4%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%B3#%E5%8F%82%E8%80%83%E6%96%87%E7%8C%AE
https://www.masterclass.com/articles/how-to-make-gumbo (참고 레시피)
https://cookingloverskitchen.com/2014/03/08/%e3%82%a2%e3%83%a1%e3%83%aa%e3%82%ab%e6%96%99%e7%90%86%e3%81%ae%e9%80%b8%e5%93%81%e3%83%bb%e3%82%ac%e3%83%b3%e3%83%9c/ (참고 레시피)