[봄 접시에는 쓴맛을 담아라]

봄의 미각을 즐길 수 있는 계절입니다. "봄 접시에는 쓴맛을 담아라"라는 속담이 있습니다. 메이지 시대의 의사이자 약사인 이시즈카 사겐의 저서 "식품양생법"에는 "봄에는 쓴맛, 여름에는 식초물, 가을에는 매운맛, 겨울에는 기름과 합점하여 먹어라."(봄에는 쓴맛, 여름에는 신맛, 가을에는 매운 맛, 겨울에는 지방과 같이 계절마다 수확되는 것을 먹어라.)라고 적혀 있습니다.

이시즈카 사겐은 일본에서 처음으로 "식육(食育)"을 제창한 사람으로, 6가지 훈육이 있습니다. 그 여섯 가지란,
①가정에서의 식육이 중요하다　
②우리 몸은 먹은 것으로 되어 있다　
③인간은 곡물을 주로 먹는 곡물 동물이다　
④음식은 통째로 먹는다
⑤지역에서 생산된 먹을거리를 그 지역에서 소비하고 신선하고 제철인 것을 먹는다(신토불이)
⑥무엇이든지 골고루 먹는다

사겐은 메이지 시대의 문명 개화로 음식과 식생활까지도 서양식화되는 가운데 일본 전통의 식생활이 문란해져 앞으로 병이 증가할 것이라고 주의를 당부하고 식생활은 일상의 건강을 좌우하므로 일본인에게는 일본인에게 맞는 식생활이 중요하다고 말했습니다. 사겐의 제자 사쿠라자와 뇨이치는 사겐의 식양법을 바탕으로 "매크로비오틱"으로 발전시켜 일본 전통식을 기본으로 한 식사를 섭취함으로써 인간과 자연의 조화를 이루고 건강한 삶을 실현하는 사고방식의 장수법을 설파했습니다.

봄의 쓴맛이라고 하면 머위, 두릅, 땅두릅 등의 산나물과 유채꽃 등이 있습니다. 봄에는 기온이 높아짐에 따라 벌레와 균들의 움직임도 활발해지고 산나물과 채소는 그 벌레와 균들로부터 몸을 보호하기 위해 "쓴맛"을 냅니다. 그 쓴맛은 "식물성 알칼로이드"나 "폴리페놀"이라는 성분이 바탕이 되고 있습니다. 항산화 작용, 간의 여과 기능을 향상시키고 노폐물을 몸 밖으로 배출하는 해독 작용과 신진대사를 촉진하는 작용이 있습니다. 동면하는 동물은 추워지는 겨울까지 영양을 축적하여 동면에 대비합니다. 인간도 마찬가지로 겨울 추위로부터 몸을 보호하기 위해 지방을 축적하게 됩니다. 겨울잠에서 깨어난 곰이 가장 먼저 먹는 것은 "머위"라고 알려져 있습니다. 곰은 본능적으로 머위의 쓴맛을 체내에 도입함으로써 잠든 몸을 깨우고 있는 것 같습니다.

봄은 기온의 한난차와 기압의 변동으로 자율신경의 균형을 잃기 쉽고 컨디션 불량이 일어나기 쉬운 계절입니다.꼭 봄 채소로 몸을 해독하고 컨디션을 조절해 음식으로 건강을 만들어 갑시다.

긴자 쇼룸에서 도보 7분 정도 거리에 입식 소바 "요모다소바"가 있습니다. 수제면과 무화학 조미료로 아오모리에서 온 산나물·산야초 메뉴가 있으며, 현재는 후키노토텐소바(머위 튀김 소바)가 있습니다. 긴자 쇼룸에 들를 때 들러 보는 것은 어떨까요?

요모다소바
http://www.yomoda-soba.com/menu/sanyasou.html
나카무라 도우기 세이사쿠조 튀김냄비
https://www.shokunin.com/kr/nakamuradouki/tempura.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9F%B3%E5%A1%9A%E5%B7%A6%E7%8E%84
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%93%E3%82%AA%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%83%E3%82%AF
https://www.pref.fukui.lg.jp/doc/021033/fukudokuhon/home_d/fil/292.pdf