[된장이 의사를 죽이다]

"하루에 한 개의 사과를 먹으면 의사는 필요 없다(An apple a day keeps the doctor away)"는 영국의 속담이지만 일본에는 "미소(된장)가 의사를 죽이다"라는 속담이 있습니다. 된장을 먹고 있으면 의사에게 갈 일이 없기 때문에 의사는 돈을 벌지 못하는 뜻입니다. 미소는 일본의 건강을 지탱하는 전통 식품 중 하나, 그래서 미소와 관련된 속담은 많이 있습니다.

콩으로 만들어지는 미소는 생활 습관병 예방 등 많은 건강 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 미소에는 원료에서 유래한 영양소 외에 발효에 의해 생기는 다양한 유효 성분도 포함됩니다. 주요 영양소는 단백질, 칼슘, 칼륨, 비타민 B군, 비타민 E, 레시틴, 사포닌, 이소플라본 등입니다.미소의 단백질은 발효에 의해서 아미노산으로 분해되어 있기 때문에 소화가 잘 되고 재료인 콩 단백질에는 인간의 체내에서는 만들 수 없는, 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있습니다. 그 영양가는 고기나 계란에 필적한다고 합니다. 최근에는 콩 등을 사용한 대체 고기 등 플랜트 베이스 푸드가 증가하고 있습니다만, 미소도 그 중 하나입니다.

미소의 기원은 음식 보존의 "장(醤)"입니다. 수렵생활 구석기시대와 조몬시대에 음식 보존으로 소금에 잡곡누룩과 술을 섞어 숙성시킨 "육장(肉醤)"이나 "액젓(魚醤)"이 있었습니다. 농경생활의 시대가 시작되면서 콩과 밀 등의 곡류인 "곡장(穀醤)"이 생겨났고 그것을 으깨어 페이스트로 만든 것이 미소의 원형이 되었다고 합니다.

미소는 중국에서 탄생하여 전래되었다는 설이 유력합니다. 고대 중국에서 콩 염장 식품인 "장"은 장이 되기 전 숙성 도중의 것이 매우 맛있었고, 그것이 미소라는 식품으로 발전했습니다. 이로 인해 "아직(未) 장이 되지 않는 것"으로 "미쇼우(未醤)"라고 명명되었으며, 미쇼우→미쇼→미소로 변화한 것으로 추정되고 있습니다. 콩으로 만드는 "곡장"에는 중국의 두고장, 한국의 된장 등이 있습니다.

예전에는 많은 가정에서 미소가 만들어졌습니다. 콩을 삶아 으깨고 누룩과 소금을 섞어 시원한 곳에 몇 달 두고 자연 발효 숙성시켜 만듭니다. 일반적인 미소 담그기는 추위가 심해지는 1월 하순부터 2월이 좋다고 하며, 먹을 때는 10~11월입니다. 추운 시기에 담그는 것은 잡균이 번식하기 어렵고 누룩균의 움직임이 활발하고 발효 숙성이 진행되기 때문입니다. 수제 미소는 정말 맛있으니 관심 있으신 분들은 꼭 도전해보세요.

일본의 식탁에서 빼놓을 수 없는 미소시루(된장국)은 가마쿠라 시대 절구가 중국에서 전래되기 전에는 단품 요리로 먹었습니다. 에도 시대에 들어가고 나서, 낟알 미소를 절구로 갈아 미소시루로 만드는 조리가 이루어지게 되어, 한 국물 한 반찬이 일반적인 식사 스타일이 되었습니다.지금의 미소는 알갱이 미소는 아니지만, 절구로 미리 으깨어 두면 녹기 쉽고 콩알이 잘 가라앉지 않는 미소시루가 되므로 추천합니다. 그리고 미소 만들기나 미소 저장 용기에는 법랑 소재를 사용하면 잡균이 번식하기 어렵고 청결하게 유지할 수 있습니다. 불로장수 약이라는 별명도 있는 미소시루, 매일 먹는 미소시루로 건강하게 삽시다.

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참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌
https://kotobank.jp/word/味噌-138723
https://www.isesou.co.jp/misodukuri/
https://misotan.jp/misotannjyou/
https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌汁