July 2022

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[교토의 명과자·시타타리]

올해의 교토에서는 3년만의 기온마츠리(祇園祭)의 야마보코 순행(山鉾巡行)과 신여행차(神輿渡御)가 벌어지게 되었습니다. 거리에는 마츠리의 분위기로 충만되었고, 17일에 벌어진 사키마츠리의 야마보코 순행 전에는 시내 중심부에서 들리는 기온 오타리가 귀에 울립니다.

나카쿄구 무로마치도리 시죠우에루의 “키쿠스이호코(菊水鉾)”는 옛날부터 있었던 명수인 “기구스의 우물”에서 따온 미늘창 입니다. 기쿠스이의 이름은 노(일본 전통 극)의 연목인 “기쿠지동”의 묘문을 씌여있는 국화잎의 이슬을 마셔서 700년동안 살게 된 어떤 남자의 이야기에서 이름이 달렸다고 합니다. 그런 국화의 잎에 있는 맑은 이슬을 이미지 해서 키쿠스이호코의 차석에 올리는 과자로 교토과자점의 카메히로나가(亀廣永)가 고안해낸것이 바로 이 “시타타리(したたり)”이라는 과자 입니다.

흑설탕, 와삼봉, 한천, 물엿 등 흔하지만 엄선한 소재로 만들어진 깊고 투명한 호박색의 물결은 숨이 막힐듯한 더위의 교토에 시원함을 가져다 줍니다. 한 입먹으면 부드러운 식감에, 고품질의 단맛은 마치 뭔가 불로장수 약을 먹는듯 싶었습니다.

사진은 “시타타리”를 스즈가미에 놓여있는 모습입니다. 제일 인기있는 S사이즈는 품절되었지만 와카시 놓기에는 SS사이즈도 충분하다고 봅니다. 샐러드나 메인 요리에도 사용할수 있는 M사이즈, 소바나 냉 파스타를 담기에는 L사이즈가 적합합니다. S사이즈외에는 재고가 풍부하니 석기로 무더운 여름에 시원함을 가져다줬으면 합니다.

syouryu의 스즈가미
https://www.shokunin.com/kr/syouryu/

참고자료
https://www.h-nw.jp/gion_matsuri/kikusui_boko.html
http://www.kyoto-meguri.com/kyounomeisui/kikusui1.html
https://sweetsvillage.com/blog/wagashi/kamehironaga/
https://goo.gl/maps/xgwKB1KWKMB3LNby9 (亀廣永)

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[사카이우치 하모노와 모리모토 하모노 세이사쿠조]

일본 전국에 있는 칼생산지중에서고 오사카 사카이시에서 생산된 “사카이우티 하모노”는 주로 프로의 요리인들이 많이 사용하고 있는 칼로 시장점유율이 90%에 달한다고 합니다.

사카이와 하모노의 관계는 5세기경 사카이기에 세계최대의 고분인 닌도쿠릉이 조영됨에 따라 가래나 괭이를 만드는 장인들이 전국각지로부터 모여지게 된 역사에 거슬러 올라갈수 있다고 합니다. 그 후로 장인들은 사카이시에 정착하여 제칼기술의 기초를 닦았다고 합니다.

헤이안 시대부터 가마쿠라 시대까지 범종 등의 불구제조의 정평이었던 가와치(지금의 오사카 동부) 주물사등이 활약하면서 도다이지(東大寺)와 가마쿠라의 대불 주조에도 참여했다고 알려져 있습니다. 그리고 무로마치 시대가 되자 그러한 기술은 도검과 무구를 만드는 기술로 계승되었다고 합니다. 

포르투갈에서 전래된 총포가 사카이시에 반입되자 뛰어난 기술로 양산화가 성공하였고 순식간에 총의 생산지로 이름이 날렸습니다. 오다 노부나가(織田信長)를 비롯한 전국 무장들로부터 지지를 받으며 전국시대에서 중요한 역할을 발휘하였습니다.

에도시대에 들어간후 부터 총포의 수요가 줄어들면서 그 대신 도래품이었던 담배의 인기가 높아졌습니다. 사카이시에서도 담배잎이 새겨지게 된 “담배칼”이 만들어지게 되어, 그것은 또한 사카이우치 하모노의 기원으로 알려지고 있습니다.

그러한 높은 품질을 인정한 도쿠가와 막부가 낙인 “사카이 교구(堺極)”를 첨부해서 전문으로 판매하는것을 계기로 사카이우치 하모노가 전국적으로 보급하게 되었습니다. 에도시대 중기에는 사카이의 총포 제조공 장인이 대바도우쵸(날이 두껍고 폭이 넓으며 끝이 뾰족한 식칼)등의 채칼을 개발하면서 지금 사용되고 있는 칼이 거의 그때에 나왔다고 합니다.

저희 가게는 바로 그러한 사카이우치 하모노인 모리모도 하모노 세이사쿠조과 채칼을 판매하고 있습니다.

“삼덕식칼”이라고 불리우는 문화 식칼은 야채, 생선, 고기, 대부부읜 식재료의 요리에 폭넓게 사용할수 있는 범용 칼입니다. 손잡이의 재료로서는 호오노키 나무를 사용하여 손에 친숙하고 잡기 쉽습니다. 또한 양날 사용할수 있기때문에 왼손잡이 분들도 사용하기 쉽습니다.

또한 사카이우팊 하모노의 제조공정은 단치, 칼날붙이, 칼자루 잡이의 3가지로 나누어져 각각 전문으로 되는 장인들로 분업제로 만들여졌다고 합니다.

모리모도 하모노 세이시쿠조에서는 칼날제로를 담당해, 단치 장인에 의해 단조된 칼날 하나하나의 상태를 판별하고 여러번의 연마를 거쳐 식칼의 모양으로 변하니다. “나니와의 명공”, “현대의 명공”인 모리모토 코이치씨의 손을 거친다면 조름 왜곡되어도 정확한 형태로 조정될수 있습니다. 곱게 갈린 칼의 표면에는 철 특유의 아름다운 광택이 생겨 일본칼의 늠름함이 생기게 됩니다.

장인들의 기술이 집약되어 탁월한 절삭력을 가진 사카이우치 하모노를 꼭 한번 사용해보았으면 합니다.

모리모토 하모노 세이사쿠조의 문화식칼
https://www.shokunin.com/kr/morimoto/bunka.html
모리모토 하모노 세이사쿠조의 야채식칼
https://www.shokunin.com/kr/morimoto/nakiri.html

참고자료
http://www.morimotohamono.com
https://ja.wikipedia.org/wiki/堺打刃物
https://ja.wikipedia.org/wiki/河内鋳物師
https://www.sakaihamono.or.jp/hamono02.html

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[이세우동]

미에켄 중부에 위치하여 바다에 접해있는 이세시, 2000년의 역사가 있는 이세시는 일본인의 “마음의 고향”이라고도 합니다. 그리고 이세우동이란 에도시대전부터 먹어왔던 우동에 미소 덩어리를 넣어서 먹는데서 개량해온 음식이기도 합니다.

에도시대에는 “오가게 마이리(お蔭参り)”이란 이세신궁에 가서 집단참배하는 풍습이 생기게 되었고 60년만에 한번 있는 오가게년과 함께 수백만명규모의 참배가 3번 일어날 정도로 인기가 있습니다. 이세까지 가자면 에도에서 편도 15일간, 오사카에서는 5일간, 무쓰쿠니 가마이시(현재의 이와테켄 가마이시시)에서는 100일 걸린다고 합니다. 도보로 가는 참배, 지금이라면 상상하기도 힘든 어려운 일이지 않을가 싶습니다.

그러한 참배객을 위해 우라타초 하시모토야 7대째인 오구라 코베가 우동가게를 개업한것이 이세우동의 시작이라고 주장되고 있습니다. 우동은 항상 삶아져 있는것으로 참배객에게 빨리 제공하고 가게의 회전율도 높아져 긴 여정에 피로가 축적된 여행자에게, 부드러운 우동은 소화하기 쉬운 자양식이기도 하였습니다.

이세우동이라고 하면 굵고 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지는것이 특점입니다. 타마리 쇼유를 이용한 단맛이 있는 농후한 양념과 곁들여서 먹어, 야쿠미는 자른 파 뿐으로 심플하게 되어있는것이 대부분입니다. 최근에는 이세시외에도 먹을수 있어 고속도로의 휴게소나 동해지방의 편의점에서도 기간한정으로 판매되어 있다고 합니다. 언젠가 보인다면 한번 드셔보는걸 추천합니다.

세류가마의 그릇
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/hachi.html
하쿠산 도기의 면그릇 S Shallow
https://www.shokunin.com/kr/hakusan/mendon.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E5%8B%A2%E3%81%86%E3%81%A9%E3%82%93
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8A%E8%94%AD%E5%8F%82%E3%82%8A