[인도의 절임요리·아차르]

인도 요리에서 미르스나 타리라고 불리우는 정식에 곁들여 일본의 후쿠지 즈케의 존재과도 같은 “아차르”라는 절임요리가 있습니다. 포르투갈어의 “achar”가 어원으로 되고 야채나 과일을 절이다는 뜻입니다. 후쿠오카켄의 중심지역에 우란분재쯤에 먹는 향토요리 “앗챠라 즈케”라는 일본식의 피클과도 같은 절임이 있는데 아차르와 동원요리이기도 합니다. 일본에서는 근세초에 남만무역으로 수입되어 왔다고도 합니다. “앗챠라 즈케”이는 외국을 의미하는 “아치라(저쪽)”의 남만풍 즈케라고 이름이 달려진것이라고 합니다.

“achar”를 어원으로 한것은 필리핀, 인도네시아의 “아챠라”, 네팔의 “챠레”, 아프카니스탄의 “요쵸르”등 많이 존재하고 있습니다.

소금이나 오일, 향신료를 넣어서 절여 만들어진 아차르는 상온에서 장기보존해서 먹는 보존식입니다. 식재료는 야채나 과일 이외에도 계란, 고기, 생선등이 있고 “우르가이”나 “핏클”이라고도 불리웁니다. 아차르이외에도 카레에 어울려서 먹는 “챠네(챠도니)”이라는 잼 소스와도 같은 음식, “타미(카도)”라는 요구르트나 “라이타”이라는 요구르트 샐러드와도 같은 음식이 있습니다. 모두 카레의 매운 맛을 조정하고 입맛을 돋게 하는 효과가 있습니다.

일본에서 옛날에는 양파의 걸절임과 같은 아차르와 망고잼과 같은 챳네 등 요리가 인도요리의 스테디 셀러와도 같은 인상이 있었는데 최근에는 남인도요리집이 많아져서 아차르의 종류도 많아진거 같습니다.

긴자 쇼룸 근처에는 인도요리점이 많이 있습니다. 사진에 나오는것은 다바 인데이아의 밀스의 아차르에, 망고 피클스가 들어있는 요리 입니다. 매우 시큼한 망고 피클스는 잘 익어지지 않은 푸른 망고와 소금, 향신료, 오일로 만들어 졌습니다. 남인도요리의 “카도라이스”이라고 불리우는 요구르트 라이스와 망고 피클스가 매우 어울립니다. 마치 인도버전의 우메보시죽인거 같았습니다. 더울수록 새콤달콤한것이 끌리게 되는데 인도 요리를 드실때 꼭 한번 아차르와 함께 드셔보았으면 합니다.

아차르를 담기에 최적인 작은 콩접시는 후쿠오카켄의 코이시와라야키 입니다. 도비칸나, 하케메이라고 불리우는 용기를 녹로로 돌려서 칼끝이나 솔을 사용하여 규칙적으로 모양을 잡힌것이라고 합니다. 포근하고 소박한 느낌의 접시는 어떤 장아찌 요리에도 어울릴것 같습니다.

코이시와라야키의 도비칸나
https://www.shokunin.com/kr/koishiwara/mame.html
다바 인데아
http://dhabaindiatokyo.com

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/アチャール
https://ja.wikipedia.org/wiki/ライタ
https://ja.wikipedia.org/wiki/チャツネ
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/acyara_zuke_fukuoka.html