May 2020

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[야마가타 현 쇼진료리 (정진요리) 고마두후(참깨두부)]

일본어로 고마는 참깨를 뜻한다. 고마두후는 참깨 두유와 칡 전분으로 만든 두부 모양의 일본 전통 디저트이다.

이름은 참깨두부이지만 두부보다 섬세하고 부드럽다.

쇼진료오리(정진요리)는 육류를 사용하지 않고 곡물·콩·야채 등의 식물성 재료로 만든 음식으로서 가마쿠라시대에 불교가 융성하면서 일본에서 널리 퍼졌다. 쇼진(精進)이라는 말은 불교에서 불도를 닦을 때 잡념을 버리고 일심으로 정신수양을 한다는 뜻이다. 음식도 수행이라는 선의 정신을 근거로 한 선종의 식사법으로 시작되었다. 또한 당시 맛이 싱그러운 일본의 전통 음식에 비하면 가지각색의 재료로 만든 정진요리는 맛이 풍부하고 식욕을 돋구어 무사며 서민들의 추앙을 받았다. 특히 오색 오미를 중시하는 정진요리의 이념은 일본사회의음식 문화에서 깊이 스며들었다.

고마도후를 만들기 위해서는 우선 참깨를 말려 볶아서 빻는다. 그런 다음 물을 섞어 반죽한 뒤 칡으로 굳힌다. 또 다른 중요한 재료인 칡은 디저트나 젤리를 만들 때에도 응고제로 쓴다. 다른 녹말과는 달리 굳을 때 물기가 흘러나오지 않는다. 칡을 참깨 두유에 넣고 30분간 자작자작 끓이면서 큰 거품이 부글부글 올라올 때까지 세게 저어준다. 그리고는 용기에 담아 냉장한다.

먹을때는 보통 작은 정사각형으로 썰어 기호에 따라 와사비나 다진 생강에 간장을 찍어 먹는다. 또는 간장, 청주, 물, 설탕으로 양념장을 끓여 두부 우에 얹어 먹는다.

지금은 교토의 다이토쿠지(大徳寺), 교토 아라시야마(嵐山)의 텐류지(天龍寺), 나라와 와카야마의 절의 정진요리에서도 참깨두부를 찾아볼 수 있다.

요번에 만든 참깨두부는 야마가타현 쇼나이현지 식단과 먹는 방식에 따라 만들어 참깨두유를 만드는데만 해도 2시간이 걸렸습니다. 보긴 소박하지만 만드는데 꽤 시간이 필요합니다.

야마타다 가토엔의 JUJU mortier 스리바치
https://www.shokunin.com/kr/yamatada/suribachi.html
노다호로의 법랑 제품
https://www.shokunin.com/kr/noda/
fresco의 kasumi plate SS
https://www.shokunin.com/kr/fresco/kasumiplate.html
코이시와라야키의 플레이트/사발
https://www.shokunin.com/kr/koishiwara/mame.html

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[오카이 마후쇼텐의 모시 손수건]

토치기의 모시를 사용해한 오카이 마후쇼텐에서 직접 모시를 짜고 봉제한 손수건입니다. 어느 쪽이 앞이 돼도 괜찮게 양끝을 엇갈리게 짰습니다.

흰색은 노란색이 그대로 남아 있는 부분도 있어서 정말 맛이 깊습니다.

*원재료비의 상승으로 인해 2020/5/25에 가격이 올라갑니다.
https://www.shokunin.com/kr/okai/handkerchief.html

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우리는 오늘 정어리 기름으로 밥을 지었다. 기름은 밥을 더 맛있게 만든다. 피시팬은 뚜껑이 있어 밥 짓는 데 사용할 수 있다.

오가사와라 리쿠쵸의 피쉬팬
https://www.shokunin.com/kr/rikucho/fishpan.html
비디오
https://www.youtube.com/watch?v=kUHBEZxflo
레시피(일본어)
https://takenaka-kanzume.co.jp/recipe/108/