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[바쿠테]

바쿠테이란 말레이시아나 싱가포르에서 일상적으로 먹고 있는 돼지 갈비고기를 향신료를 넣는 수프로 끓인 전통적인 요리입니다. 현지에서는 전문점이 많고, 널리 사랑받고 있는 음식이지만 말레이시아에서는 육체 노동자들이 영양을 보급하기 위해 선택하는 스태미나가 있는 아침 식사 입니다.

바쿠테이란 크게 말레이시아식과 싱가포르식으로 나뉘어 있는데 말레이시아의 바쿠테는 한방의 맛이 강하고 간장 베이스로 된 국물을 뚝배기에 끓여서 드리지만, 싱가포르에서는 후추과 마늘맛이 강한 흰 국물을 그릇에 담아서 드립니다. 싱가포르의 바쿠테는 마늘, 후추, 생강을 비롯해 계피, 정향, 팔각 등 수십종류의 향신료가 들어간 국물에 돼지갈비를 푹 삶아서 끓입니다. 밥이나 유탸오(중국식 튀김빵)과 함께 먹으면 푸짐한 한끼를 만끽할수 있습니다.

몇년전 싱가포르에 있는 맛집인 “Song Fa”에서 바코테가 너무 생각나서 수입 식재료가게 카르디에서 발견한 바쿠테의 양념을 사용해서 돼지갈비 바쿠테를 만들어 봤습니다. 스테미너의 한끼으로 매우 좋은 선택이지만 마늘맛이 조금 강하기에 휴식날에 해먹는것을 추천합니다.

세류가마의 그릇
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/hachi.html
Song Fa Bak Kut Teh
https://songfa.com.sg/

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%82%89%E9%AA%A8%E8%8C%B6
https://mirumi.jp/p/558

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[난부(남부)철기로 만든 룩셈부르크 요리]

이와테켄 오슈시 미즈사와에서, 난부철기의 모던 디자인의 제일인자로서 활약하고 있었던 주물작가인 오가사와라 리쿠쵸씨. 2012년에 그가 세상을 떠나신후에도 아름다운 디자인의 철기가 변함없이 만들어지고 있습니다.

약 18cm인 아담하고 사용하기 편한 사이즈의 프라이팬은 양 끝에 주입구가 있어 소스를 따르기에 좋습니다. 또한 손잡이에는 벽걸이용의 홀이 있어서 수납하기도 편합니다. 일정한 깊이도 있기때문에 볶음요리나 소테는 물론 조림요리를 하시는데 사용하시는것도 추천합니다.

조금 테운 버터에 레몬즙을 더한 소스를 뿌려먹는 가을연어 소테, “사몬(연어) 토라우토 소스 부르 아몬드”는 룩셈부르크에서 자주 먹는 생선요리 입니다. 토핑을 한 슬라이스한 아몬드로 풍미가 한층 더합니다. 레몬버터소스는 뜨거운 미니 프라이팬 S에 버터를 녹여 레몬즙을 더하면 따끈따끈할때 프라이팬위에 얹은 가을연어에 뿌려 드시면 됩니다.

일본의 철기로 룩셈부르크의 풍미를 재현해보는것, 남다른 재미인거 같았습니다.

오가사와라 리쿠쵸의 프라이팬
https://www.shokunin.com/kr/rikucho/fryingpan.html
오가사와라 리쿠쵸의 미니 프라이팬 S
https://www.shokunin.com/kr/rikucho/minipan.html
이치요우가마의 깊은 그릇
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/deep.html

참고자료
https://note.wrl.co.jp/n/n3d8a2d666a83 (레시피)

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날씨가 추워지게 되면 먹고싶어지게 되는 후루후키 다이곤(무나 순무를 둥글게 썰어 흐물흐물하게 삶아서 된장을 쳐서 먹는 요리). 교토에는 다양한 품종의 무가 있으며, 푸른 무나 매운 무, 사와가 무 등 다양하게 있습니다. 그 중에서도 많이 알려지고 있는것은 “경(京)의 전통야채”의 하나으로 알려지는 쇼고인(聖護院) 무를 사용한 “후루후키 다이곤”이라는 향토요리가 많은 사랑을 받고 있습니다.

후루후키 다이곤은 한자로 “風呂吹大根”으로 씌여지는데, 이름의 유래에는 여러한 설이 있습니다. 예를 들면 에도시대의 목욕탕에서의 직종의 하나이었던 “후루후키”의 동작이 마침도 뜨거운 식혀서 먹는것과 비슷하다는 설, 또는 뜨거운 목욕물이 끓는 와중에 입김을 불어넣는 모습과 비슷하다는 설에서 왔다고도 합니다.

이 외에도, 옻칠 장인이 옻칠 목욕탕(옻칠 저장실)에서 옻칠를 건조시킬때 겨울에는 잘 마르지가 않아 곤란 해할때, 옻에는 따뜻한 습기에 굳어지기 쉬워서 무를 삶은 국믈에 안개를 불어 올려서 말리는게 효과가 있다고 들어 시도해봐서 과연 잘 말려졌다고 합니다. 그리고 남은 삶은 무를 근처에 나눠줬다는 설도 있습니다.

쇼고인 무는 잘 익지 않고 쓴맛이 적기 때문에 조림요리로 많이 해먹습니다. 그리고 수분이 많고 섬유가 적게 함요되 있기때문에 삶으면 끈적끈적하고 부드러운 무의 식감을 즐길수 있습니다.

12월 중순이 되면 교토부내의 각지의 사원에는 “다이고 다키(무를 불에 태운다)” 라는무병무재를 기원하는 행사가 벌어져 참배자에게는 쇼고인의 무조림을 접대합니다.

이마데가와 쇼룸 부근에 있는 센본샤카도 다이고 다키를 열리는 사원의 하나입니다. 무를 잘리는 부분에 “분(焚)”이라는 한자를 써서 악마를 제거하는 제물로 받쳐, 참배자에게 조림요리로 접대한는데 사용하게 됩니다. 금년에는 매우 아쉽게도 센본샤카도의 다이고 다키 행사가 중지되었지만, 대신에 집에서 한번 후루후키 다이곤을 만들어보는게 어떨까요.

마지막으로는 조리를 시작할때 두껍게 벗겨진 무 껍질은 크기에 맞춰서 자르고, 다시마와 함께 끓여서 졸이게 되면 재료를 남김없이 전부 사용할수 있습니다. 추운 겨울에는 따뜻한 음식과 함께 하는게 어떨까요.

세류가마의 작은 사발 S
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/kobachi.html
나카무라 도우기 세이사코조의 유키히라냄비 S
https://www.shokunin.com/kr/nakamuradouki/yukihira.html
나카무라 도우기 세이사코조의 계단식 냄비
https://www.shokunin.com/kr/nakamuradouki/seiro.html
기야의 냄비 뚜껑 210mm
https://www.shokunin.com/kr/kiya/nabebuta.html

참고자료
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/9281_%E3%81%B5%E3%82%8D%E3%81%B5%E3%81%8D%E5%A4%A7%E6%A0%B9.html (レシピ)
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/furofukidaikon_kyoto.html
https://sozairyoku.jp/“ふろふき大根”はなぜ“ふろふき”
https://ja.wikipedia.org/wiki/風呂吹き
http://www.e-kyoto.net/saiji2/622