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[아오지루의 이야기]

긴자 쇼룸 근처에 '엔도 아오지루 서비스 스탠드'가 있습니다. 갓 만들어진 신선한 케일의 아오지루(녹즙)는, 차갑게 식어 있고, 농후하면서 적당한 쓴맛으로, 깔끔하게 리프레시 할 수 있었습니다.

일본에서 아오지루가 탄생한 것은 1943년(쇼와 18년). 오카야마현 구라시키시의 의학박사 엔도 니로씨에 의해 개발되었습니다. 전시 중의 심각한 식량난 속에서 엔도 박사는 영양 부족을 보충하기 위해 무잎이나 고구마 잎, 토란 잎과 같은 녹엽이나 야생초를 식량으로 활용할 것을 발안합니다. 이것들을 건조시켜 보존식으로 만들고, 다시 착즙으로 마시는 방법으로 발전시켜 '아오지루'라는 이름이 붙었습니다.

당초는 무잎등이 사용되고 있었습니다만, 보다 영양가가 높은 소재를 요구해 연구가 거듭되어 1949년(쇼와 24년)에는 케일이 아오지루의 주원료로서 선택되었습니다.

긴자의 아오지루 서비스 스탠드는 1962년(쇼와 37년)부터 영업을 계속하고 있어 아오지루의 창시자인 엔도 박사의 이념에 근거해 운영되고 있습니다.

'아오지루는 맑고 자연스러운 것입니다. 그것을 마시는 사람은 그 마음을 마시게 되고, 그것을 계기로 식생활이나 다른 생활 습관을 재검토하게 되는 것입니다. ……아오지루를 마시면 다른 것도 그렇지 않으면 안 된다는 마음이 저절로 생겨납니다.'

엔도 박사에 의하면 아오지루는 케일을 이용한 야채 섭취의 한 방법이며, 농약이나 화학비료를 사용하지 않는 안전한 재료로 만드는 것이 기본이라고 합니다. 원래는 스스로 만들어 마시는 것이 이상적이지만, 신뢰할 수 있는 시판의 것도 문제 없고, 양은 가능한 한 많이 섭취하는 것이 바람직하다고 여겨집니다. 동시에, 고기나 설탕, 흰쌀을 줄이고, '감자류·콩·잎채소·아오지루'를 중심으로 한 식생활에 대한 재검토도 중요하게 여겨졌습니다. 또한 선전에 의존하지 않고 체험한 사람이 자연스럽게 전파하는 것이 이상적이며, 아오지루에 관한 활동에서는 보수를 받지 않는다는 자세를 고수했다고 합니다.

진짜 아오지루를 마시고 다시 건강에 대해 재검토하고 싶다고 생각했습니다.

엔도 아오지루 서비스 스탠드
https://www.endoaojiru.com/ginza.html
긴자 쇼룸
https://www.shokunin.com/kr/showroom/ginza.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%92%E6%B1%81

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[코피 루왁]

인도네시아에서 만난 '코피 루왁'. 커피를 좋아하시는 분들은 아시겠지만 처음 보고 듣고 놀랐던 점을 소개해 드립니다. 커피 산지인 인도네시아는 네덜란드 식민지 시대에 커피 원두가 반입되어 1만 개 이상의 섬에서 각지의 특색을 살리면서 커피 원두를 재배해 왔습니다. 화산이 많아 비옥한 땅이 많고 열대 기후로 습도가 일년 내내 일정해 커피 재배에 적합했던 것입니다. 바로 커피벨트 지대에 있는 인도네시아. 이제는 브라질, 베트남에 이어 세계 3위의 생산량을 자랑하고 있습니다.

그런 커피 강국 중에서도 희소가치가 있는 것으로 알려져 있는 것이 '코피 루왁'입니다. 인도네시아어로 '코피'가 커피, '루왁'이 사향고양이가 됩니다. 보통 커피 체리는 수확된 후 인공적으로 정제되지만, 코피 루왁은 무려 사향고양이의 체내를 통과함으로써 정제되는 것입니다. 야생 사향고양이는 잘 익고 품질이 좋은 커피 체리를 먹고, 그 체내에서 처리 배설된 커피 원두는 사향고양이의 장내 소화효소와 장내 세균의 작용에 의해 발효됩니다. 그러면 독특한 향미를 띤 고품질의 원두로 완성된다고 합니다. 배설물과 함께 배출된 원두는 깨끗하게 세척되어 햇볕에 건조되고 기계를 사용하면 찌그러져 신맛이 나기 때문에 수작업으로 한 알씩 껍질을 벗겨 로스팅됩니다. 완성된 원두는 그대로 먹을 수도 있고, 그 커피는 산미, 쓴맛, 카페인이 모두 낮아서 매우 부드러웠습니다.

그런데도, 왜 굳이 그런 일을 했을까요? 당연히 궁금해지죠. 그것은 인도네시아의 역사와 관련이 있습니다. 당시 현지 농가가 재배한 커피는 네덜란드 정부에 의해 수출 목적으로 착취되었고, 현지 농부들이 개인적으로 소비할 커피는 남지 않았습니다. 그들은 야생 사향고양이의 배설물 속에 커피 원두가 아직 소화되지 않고 남아 있는 것을 발견하고 그것을 처리하여 마시고 있었던 것입니다. 이윽고 네덜란드의 영주가 이것을 알아차리고, 그 맛에 놀랐다!라는 이야기입니다. 발견한 사람이 대단한 건지, 발효의 힘이 대단한 건지? 둘 다 놀라울 따름입니다.

그러나 그 희소가치가 높아져 천연물을 판매하고 있는 농가나 가게뿐만 아니라 생산량 증가를 도모하기 위해 야생 사향고양이를 포획하여 가혹한 사육환경으로 내몰리게 되는 상황도 발생하고 있는 것 같습니다. 조금 슬프고 복잡한 문제도 안고 있는 코피 루왁과의 만남. 그런 배경을 알게 되면서, 우리는 생산품이나 생산자를 제대로 이해하고, 올바른 소비 행동을 재검토하는 것도 중요하다고 생각하게 된 체험이었습니다. 사향고양이의 체내를 통과하지 않아도 맛있는 커피가 풍부한 인도네시아. 거리에는 멋진 카페나 전문점도 곳곳에 있습니다. 산지도 다양하기 때문에 마시고 비교하는 것도 즐거운 한때입니다. 꼭 인도네시아산 커피에도 도전해 보세요.

오카이 마후 쇼텐의 리넨 커피 필터
https://www.shokunin.com/kr/okai/coffee.html
이치요우가마의 머그컵
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/mug.html

참고자료
https://maruco.co.jp/taishacoffee/indonesia-coffee/http://www.nichibeicoffee.co.jp/blog/?p=191
https://www.kopi-loewak.com/history-kopiluwa
https://www.eva.or.jp/Kopiluwak

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ふらんすぎく

[홋카이도의 마가렛?]

마가렛. 봄이나 가을에 피는 풀길이 30~40cm, 3~4cm 정도의 하얗고 가느다란 꽃잎의 홑꽃을 피우는 국화과 식물입니다. 꽃말은 '사랑 점'. 꽃잎을 한 장씩 따가는 꽃점의 꽃이 이것입니다. 일본에 도래한 것은 메이지, 일본식 이름으로 '목춘국'이라고 이름 붙여졌는데, 거의 그 이름으로 불리지 않는 곳에서 얼마나 일본에 친숙한 이름인지 알 수 있습니다. 지금은 품종 개량에 의해, 흰색의 홑꽃 뿐만 아니라 노랑색이나 오렌지, 핑크. 겹꽃, 아네모네형등 다양한 형태로 풍성해졌습니다. 가든뿐만 아니라 배식 화분이나 내추럴한 분위기의 부케 등에서도 인기가 많다고 합니다.

그런데, 홋카이도에도 '마가렛'은 있습니다. 그러나 홋카이도 사람 대부분이 마가렛으로 인식하고 있는 꽃은 사실 마가렛이 아니라 프랑스 국화라는 별개의 것. 꽃의 크기는 조금 작고 모양은 똑같습니다. 에도 시대에 도래한 프랑스 국화는 추위에 강하고 겨울을 날 수 있는 특징을 가지고 있기 때문에 홋카이도의 환경과 잘 맞았던 것 같습니다. 귀중한 자연 지역까지 점점 파고들어 야생화. 생태계에 현저한 영향을 끼친다며, 2016년에 홋카이도 지정 외래종으로 지정되었습니다. 현재는 키우는 것이 금지되어 있습니다. 그러나 어쨌든 번식력이 강해 지금도 곳곳에서 군생을 볼 수 있습니다. 금지되기 이전에는 정원 식재 외에도 도로 공사에서 법면녹화식물로 사용되었다는 역사에서 상당수가 심어져 있어 쉽게 줄어들지 않을 것으로 상상할 수 있습니다.

이 '홋카이도의 마가렛', 프랑스 국화는 현저한 특성이 있습니다. 바로 향입니다. 청초하고 사랑스러운 외모와는 달리, 솔직히 말씀드리자면 냄새가 납니다. 어떤 향인가요?라고 물으신다면, 솔직히 표현하기가 어렵습니다만, 발효 냄새라고 전해 두겠습니다. 따서 집에서 꾸미기에는 적합하지 않은 꽃입니다. 덧붙여서 진짜 마가렛은 거의 향기가 나지 않습니다.

외래종이란 의도적인지 아닌지를 불문하고 본래 서식하지 않는 장소로 인간에 의해 운반되어 인간의 관리하에 없는 생물을 말합니다. 그 중 특정 외래종이란 생태계, 사람의 생명·신체, 농림수산업에 피해를 입히거나 미칠 우려가 있는 것 중에서 지정된 것입니다. 딱 생각나는 것은 미국 가재나 라쿤, 붉은귀거북 등 동물이라고 생각합니다만, 식물에도 있습니다. 무심코 보고 있는 풍경에도 실은 포함되어 있을지도 모르겠네요. 그런 것을 머리 한구석에, 자연 산책으로 외출하셨을 때는 꼭 오타루 쇼룸에도 들러 주세요.

오타루 쇼룸
https://www.shokunin.com/kr/showroom/otaru.html

참고자료
https://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/skn/alien/alien-plants.htmlhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%82%AE%E3%82%AF%E5%B1%9E