


[일본의 카레]
지금은 일본의 국민 음식이라고 할 수 있는 '카레라이스'. 초중학교의 인기 급식 메뉴에서는 항상 상위에 꼽히는 카레이지만 카레는 영국에 전해진 인도 요리에서 출발해 이윽고 영국에서 일본으로 건너와 독자적으로 발전을 이룬 요리입니다. 최근에는 인도 네팔 음식의 인기도 있어 부담 없이 인도 카레를 먹을 수 있게 되었습니다. 인도의 전형적인 카레는 향신료를 듬뿍 사용한 수프같은 카레를 크게 북부에서는 차파티(로티)나 난, 남부에서는 쌀과 함께 먹는 것으로 알려져 있습니다. 그러면 이 인도 카레가 어떻게 오늘날 일본 카레라이스로 진화를 한 것일까요?
일본인이 카레와 처음 만난 것은 에도 시대 후기의 일입니다. 1853년(가에이 6년), 우라가로의 페리 내항을 계기로 일본은 서양 여러 나라를 향해 개국을 합니다. 1860년(만엔 원년)에, 미일수호통상조약의 비준서 교환을 위해, 견미 사절단의 일원으로서 미국에 건너간 후쿠자와 유키치는, 중국어와 영어의 사전《화영통어》를 찾아내, 이것을 구입해 귀국. 그 사전을 바탕으로 가타카나로 영어 읽기와 일본어의 의미를 적은 것을 출판합니다. 그 사전 속에서 'curry'는 '골리'라고 소개되었습니다. 이윽고 1870년경까지 유럽이나 미국으로 향하는 선상에서 일본인이 카레를 보거나 먹었다는 기록이 몇 가지 남아 있습니다만, 지금까지 본 적이 없는 음식이었던 카레는 당시 일본인에게는 그다지 좋은 인상을 주지 않았던 것 같습니다.
메이지 시대에 '문명 개화'의 하나로 일본에 온 카레는 영국에 의한 인도의 식민지 통치를 통해 인도에서 영국으로 전해지고 서양식으로 어레인지된 영국 카레가 기초가 되었습니다. 원래 영국에 카레가 전해진 것은 1772년경. 훗날 초대 벵골 총독이 된 영국인, 영국 동인도 회사의 워런 헤스팅스가 카레의 원료와 쌀을 영국으로 가져갑니다. 지금까지 인도에서는 절구 등을 사용해 많은 향신료를 으깨거나 섞어 조합하던 것을, 어디서나 부담없이 카레를 만들기 위한 '카레가루'가 영국 크로스 앤드 블랙웰사에 의해 상품화되면서 카레의 형태는 크게 변화했습니다. 그리고 그 변화에 박차를 가한 것이 카레에 걸쭉함을 내기 위해 밀가루를 활용한 것이었습니다.
영국에서 1861년에 발간된 당시 빅토리아 왕조의 요리와 가정을 꾸리기 위한 가사책《비튼 부인의 가정부 독본》에서는 카레가루를 만드는 방법과 밀가루를 사용하여 카레에 걸쭉하게 만드는 조리법이 다수 소개되어 있습니다. 이 시기 영국에서 보급되었던 카레는 유지로 밀가루를 볶다가 '루'를 사용한 서양식 조림요리로 변화했음을 알 수 있습니다. 일본에서는 1872년(메이지 5년)에 출판된 경학당 주인의《서양 요리지남》에서 카레라이스의 조리법이 처음 소개되었습니다. 그래서 사용된 식재료로 '파·생강·마늘·버터·새우·도미·굴·닭고기·붉은개구리·밀가루·카레가루'가 꼽히고 있습니다. 재료에 개구리의 고기가 들어 있는 것은 프랑스 요리의 요소를 도입했다고 생각되지만, 레시피로서는 그다지 보급되지 않고, 파도 다이쇼 시대에는 대부분 양파로 대체되었습니다. 현재는 카레의 메인 식재료가 된 감자와 양파는 메이지 시대에 있어서는 아직 드문 서양 야채였지만, 개척지인 홋카이도를 중심으로 서서히 생산이 확대되었습니다. 1876년(메이지 9년)에 개교한 삿포로 농학교(현재의 홋카이도 대학)의 기숙사 식당에서는 학생의 체격 향상을 위해 클라크 박사의 제안으로 하루 간격으로 카레라이스가 제공되게 되었다고 합니다. 또한 국산의 저렴한 카레 가루의 등장으로 다이쇼 시대에는 일본 카레라이스의 원형이 완성되었다고 생각되고 있습니다.
최근 본고장 인도에 일본 카레라이스가 역상륙하여 인도의 대도시에서는 일본식 카레를 내는 일식당도 있는 것 같습니다. 인도 요리와는 전혀 다른 카레 스타일이지만, 오믈렛이나 치즈 등 다양한 토핑이 생겨, 쿨한 일식의 하나로 인기가 되는 날도 머지 않을지도 모릅니다.
세류가마의 평 접시
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/hirazara.html
요시타 슈코우교우 데자인시츠의 테이블 스푼
https://www.shokunin.com/kr/yoshita/cutlery.html
참고자료
https://www.sbcurry.com/dictionary/japan/
https://housefoods.jp/data/curryhouse/know/j_history02.html
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO77749350Q4A930C1000000/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%82%B9