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[카프레제풍 이탈리안 오시즈시]

이탈리아 남부 나폴리 만에 떠 있는 카프리 섬. 배로만 갈 수 있는 이 섬은 수면에서 나오는 푸른빛이 신비로운 "푸른 동굴"로 유명하지만 사실 "녹색 동굴"이나 "흰 동굴" 등 해수면 반사가 아름다운 동굴이 무수히 있다고 합니다. 남이탈리아의 밝은 햇빛이, 눈앞에 펼쳐지는 경치를 한층 더 선명하게 보여 주는, 그런 카프리섬의 발상이라고 여겨지는 샐러드가 "인살라타·카프레제". "카프리섬의 샐러드"를 의미하는 통칭 "카프레제"입니다.

카프레제는 슬라이스한 신선한 모짜렐라 치즈와 토마토, 스위트 바질을 넣고 소금과 올리브 오일로 맛을 낸 심플한 샐러드. 카프레제 요리의 일종으로 샐러드 외에 카프레제 피자, 파스타, 샌드위치로 제공되기도 하며, 특히 카프리 섬에서는 빵에 끼워 먹는 경우도 많다고 합니다. 원래는 카프리 섬 사람들이 현지에서 나는 식재료를 이용해 만든 요리였지만, 카프리 섬의 호텔 "그랜드 호텔 키지사나"에서 열린 만찬에서 제공된 것을 계기로 이탈리아 전역에 퍼졌다고 합니다. 토마토의 빨간색, 모차렐라 치즈의 흰색, 그리고 바질의 녹색이 이탈리아 국기와 같은 색을 기조로 하고 있어 피자 마르게리타와 마찬가지로 이탈리아 국민들에게 널리 사랑받고 있는 요리 중 하나입니다.

얼마 전 요리를 잘하는 긴자 쇼룸 직원에게 "이탈리안 오시지시를 만들고 싶다"고 상담했더니 와인 식초를 사용한 식초밥에 다진 올리브, 생햄과 모짜렐라 치즈를 초밥 재료로 토마토와 바질로 토핑을 해보면 어떨까?라고 멋진 제안을 해주었습니다. 토마토와 바질과 모짜렐라 치즈, 그렇다면 카프레제풍으로 만들어 보려고 만든 "카프레제풍 이탈리안 오시즈시"가 바로 여기입니다. 카프레제의 심플하고 풍미가 풍부한 맛에 생햄과 올리브의 적당한 짠맛이 포인트가 되어 파티의 메인과 접대에도 활약해 줄 것 같습니다. 보기에도 화려한 카프레제풍 오시즈시로 이탈리아의 기분을 느껴보는 것은 어떻습니까?

재료:
생햄 얇게 슬라이스 한 것 4~5장
방울토마토(물로 씻으면 종이타월로 잘 물기를 제거해둔다) 적당량
모짜렐라치즈 적당량
바질 적당량
올리브 25g
검정 후추 약간
올리브유 약간
발사믹 식초 취향대로
소금 약간

*토마토와 모짜렐라 치즈는 같은 크기로 맞춰 슬라이스 한다.

식초밥
쌀 1.5홉
화이트 와인 식초 75ml
설탕 2큰술
소금 작은술2/3

만드는 법
1. 모짜렐라 치즈는 키친페이퍼에 싸서 누름돌을 위에 얹고 어느 정도 물기를 뺀 후 얇게 썬다.
2. 생햄은 가늘고 세로로 슬라이스 한다(전량의 2/3 정도). 올리브는 잘게 다진다. 방울토마토는 얇게 슬라이스 한다.
3. 지은 밥에 조미료를 섞어 식초밥을 만들다. 전체를 자르듯이 섞어 부채로 부채질하여 사람의 피부 정도의 온도까지 식힌다.
4. 식은 식초밥에 잘게 썬 생햄을 섞는다.
5. 나머지 1/3의 생햄을 원하는 크기로 잘라, 오시즈시가타에 깐다.
6. 식초밥을 채워 눌러 다진 올리브를 깔고 다시 한 번 식초밥을 채워 눌러준다.
7. 냉장고에서 10분 정도 쉬게 해 맛을 들인다.
8. 칼을 넣어 잘라서 틀에서 분리하고 토마토, 모짜렐라 치즈, 바질로 토핑한다.
9. 올리브 오일과 검정 후추 가루를 뿌려서 완성. 취향에 따라 발사믹 식초나 소금을 찍어 즐기세요.

야마이치 오시즈시가타
https://www.shokunin.com/kr/yamaichi/oshi.html
오테라 고하치로 쇼텐 가나마리 S
https://www.shokunin.com/kr/otera/kanamari.html

참고자료
https://www.tutta-italia.com/destination/12809.html/
https://delishkitchen.tv/articles/156
https://en.wikipedia.org/wiki/Caprese_salad

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[지만쿠사모치]

도쿄 스카이 트리의 슬하의 도쿄도 스미다구 히가시무코지마. 이 장소에 일부러 가고 싶어지는 생쑥의 향기가 입 가득 퍼지는 녹색이 선명한 쿠사모치를 맛볼 수 있는 메이지 시대부터의 유명한 가게가 있습니다.

"지만쿠사모치(志”満ん草餅)"는 1869(메이지 2)년에 창업해, 당초부터의 쿠사모치 만들기의 전통을 계속 지키고 있습니다. 원료가 충분히 음미되어 있고, 생쑥만, 그리고 팥은 홋카이도 도카치산의 것을 사용하고, 소재의 자연스러운 풍미를 살리기 위해 첨가물은 일절 사용하지 않습니다. 쿠사모치는 팥소가 들어 있는 것과 들어 있지 않은 것의 2종류가 있으며, 콩가루와 시로미츠가 함께 나옵니다. 도쿄의 간단한 선물로도 딱입니다만, 수제·무첨가로 시간이 지나면 딱딱해지기 때문에 맛있게 맛볼 수 있는 것은 구입한 그 날 한정. 그래서 얼마 전 여기의 쿠사모치를 먹고자 히가시무코지마에 오랜만에 다녀 왔습니다.

골든 위크 중이었던 것도 있어, 가게 앞에는 예상 이상의 줄이 서 있었습니다만, 누군가에게의 간단한 선물로 여러분이 주고 싶어지는 마음도 알 수 있습니다. 조금 기다려, 쿠사모치의 팥소가 들어 있는 것과 들어 있지 않은 것, 미타라시단고, 가시와모치를 구입. 집에 가지고 가서, 꾸러미를 열면, 쫀득쫀득하게 겹쳐진 쿠사모치가 줄지어 있어, 정말로 귀여운 광경. 그 초록색은 아주 진하고 선명했습니다. 팥소 없는 구사모치에는 움푹 파인 곳이 있고, 거기에 종이 봉투에 든 콩가루와 투명한 시로미츠를 듬뿍 뿌려 먹습니다. 팥소 없는것은 팥소를 싫어하는 분도 먹을 수 있고, 콩가루도 시로미츠도 구사모치 자체의 맛을 방해하지 않고 고급스럽고 쑥 자체의 순수한 향기가 코에 쏙 빠집니다. 팥소가 있는 것도 몇 개라도 먹고 싶어지는 담백한 단맛. 무심코 사 버린 미타라시단고도 가시와모치도 떡이 부드럽고 갓 만든 맛이라고 느꼈습니다.

히가시무코지마는 하나마치로서 번창한 역사도 있고, 일본 전통 과자 가게가 많은 곳으로도 알려져 있습니다. 아담하고 산책하기에 딱 좋은 "무코지마 백화원"이나, 느긋한 분위기가 있는 가게 안에서 동그란 레어 치즈 케이크나 맛있는 커피를 즐길 수 있는 "히가시무코지마 커피점"등, 그 밖에도 매력적인 가게가 점재하고 있습니다. 지만쿠사모치에서 쿠사모치를 구입하고 무코지마 백화원에서 먹는 코스도 추천합니다. 바쁜 도쿄 안에서도 비교적 조용하고 차분한 시간이 흐르는 지역이므로 신록의 눈부신 계절에 나가 보는 것은 어떻습니까?

지만쿠사모치
https://jimankusamoti.com/
무코지마 백화원
https://maps.app.goo.gl/umAXeaGuyWKngj1e6
히가시무코지마 커피점
https://maps.app.goo.gl/4JGMLVXs199ymUks7

참고자료
http://meiten-sumida.com/jiman.html
https://san-tatsu.jp/articles/214538/

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[후추]

일상의 요리에서는 빼놓을 수 없는 "후추". 고추, 머스타드와 함께 세계 3대 향신료 중 하나입니다. 후추의 원산지는 인도. 당나라(중국)를 경유해 나라시대의 일본에 전해져, 처음에는 약으로서 이후에 향신료로서 우동의 토핑이나 에도시대에는 "후추밥"에 이용되어 왔습니다.

후추의 역사는 오래되어 기원전 400년경 유럽에서는 이미 알려진 존재였습니다. 고대 그리스·로마 시대에는 근종의 "장후추"가 후추 역할을 담당했지만, 중세 시대에 서서히 현재의 후추로 바뀌어 갔습니다. 원래 허브 계열의 것밖에 없었던 유럽에서 향신료는 그 향기의 매력은 물론이고 냉장고가 없던 시대의 식품의, 특히 고기 보존에 도움이 되는 방부나 항균 등의 효용이 큰 매력이었습니다.

그 중에서도 후추는 향을 내고, 냄새를 없애며, 매운맛을 내는 기능과 방부 작용이 있어 매우 편리한 것 같습니다. 금이나 은과 같은 정도의 높은 가치가 있어, 사람들이 후추를 찾아 차례차례 신대륙을 목표로 했기 때문에, 대항해 시대의 원동력이 되었다고도 합니다. "후추와 영혼을 위하여"라고 불리던 기독교의 포교에서는 동남아시아에서 나는 후추를 유럽으로 운반하여 이익을 올리는 것과 더불어 영혼, 즉 기독교의 가르침을 그 지역에 전파해 갔습니다. 한편, 중국에서는 당나라 시대의 약물서 '신수본초(新修本草)'에 생약이나 향신료로도 유용하게 쓰였음이 기술되어 있습니다.

후추를 뜻하는 영어 "pepper"는 원래 고대 인도 언어인 산스크리트어로 장후추의 필발을 뜻하는 "pippali"에서 유래했습니다. 후추의 재배는 열대에서 아열대 지역에 분포하고, 일본에서는 장후추가 오키나와에서 재배되어 왔습니다. 장후추는 중국 한방이나 인도의 전통의학 아유르베다에도 이용되며, 독특한 달콤한 향과 상큼한 매운맛이 특징입니다. 오키나와에서는 시마후추, 히하츠, 피퍼치 등으로 불리며, 특히 야에야마 지방에서는 오키나와 소바나 오키나와의 다키코미밥의 쥬시, 볶음 요리인 참프루에 사용되고 있습니다.

후추의 효과와 효능은 항균·방부·방충 효과 외에 매운 성분 피페린에 영양 흡수를 촉진하는 작용과 혈액순환 촉진, 소화기능 향상, 식욕 증진, 항산화 효과 등이 있습니다. 또한 후추에 함유된 향 성분인 β-칼리오필렌은 신경을 편안하게 하고 분노와 불안을 완화시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다.

에도시대의 '메이한부루이(名飯部類)'에 기재되어 있던 후추밥은 갓 지은 밥에 후추를 갈아 섞고 국물을 뿌린 밥이었습니다. 헤이안 시대에 밥에 물을 넣은 미즈즈케와 따뜻한 물을 뿌리는 유즈케로부터 에도의 겐로쿠 시대에는 오차즈케를 내는 "차즈케야"가 등장하는 등, 국물을 넣은 밥 문화 속에서 태어난 방법인 것 같습니다. 의외로 느껴지는 에도 시대의 매콤한 오차즈케는 현미나 잡곡밥으로 만들어도 맞을 것 같았습니다. 평소의 오차즈케를 조금 바꾸고 싶은, 밥의 어레인지를 늘리고 싶을 때 등에, 꼭 시도해 주십시오.

*첫번째 사진은 생 후추가 들어간 태국의 볶음면 "패키마오"입니다.

이치요우가마 스파이스 밀
https://www.shokunin.com/kr/ichiyou/spice.html
아즈마야 절구봉 165
https://www.shokunin.com/kr/azmaya/surikogi.html
MokuNeji Pepper
https://www.shokunin.com/kr/mokuneji/pot.html
앗피누리 싯기 고우보우 밥그릇·차즈케그릇
https://www.shokunin.com/kr/appi/rice.html

참고자료
https://ja.wikipedia.org/wiki/コショウ
https://www.yomeishu.co.jp/health/3921/
https://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/edo-reference09b.html