[건조식품과 건어물]
평소 요리에 건조식품을 자주 사용합니다. 미소시루에 미역이나 밀 글루텐으로 만든 일본식 식재료인 '후'를 넣기도 하고, 무말랭이나 톳을 조림으로 만들기도 합니다. 당면이나 목이버섯도 삶아서 샐러드나 수프에 넣으면 식감에 포인트를 더해 줍니다. 건조식품은 물에 불리는 동안 다른 요리를 진행할 수 있어, 바쁜 날에도 든든하게 활용할 수 있는 식재료입니다.
일본에서 건조식품을 먹어 온 역사는 매우 오래되었으며, 조몬 시대에는 어패류를 말려 보존했을 것으로 추정되는 흔적이 유적에서 발견되고 있습니다. 나라 시대에는 궁중에 바치는 세금 가운데 하나로 건조식품이 사용되었다는 기록도 있습니다. 냉장고도 냉동고도 없던 시대에 사람들은 식재료를 오래 보존하기 위해 '말린다'는 지혜를 만들어 냈습니다.
건조식품은 수분을 줄임으로써 식재료를 오래 보존할 수 있을 뿐만 아니라, 건조 과정에서 감칠맛이나 영양소가 농축되는 것도 있습니다. 특히 미역이나 다시마, 톳 등의 해조류는 비타민과 미네랄이 풍부하고 수용성 식이섬유를 많이 함유하고 있어 장내 환경을 개선하거나 혈당치의 상승을 억제하는 데 도움을 줍니다. 무말랭이나 콩류, 해조류, 버섯류 등 식이섬유를 함유한 건조식품도 많아, 매일의 식사에 활용하면 식이섬유를 부담 없이 섭취할 수 있습니다.
대대로 이어져 온 식문화의 지혜에는 지금의 생활에도 통하는 것이 많습니다. 최근에는 규격 외 채소를 건조한 제품도 판매되고 있어, 음식물 쓰레기를 줄이는 데에도 도움이 되고 있습니다.
또한 생선을 손질한 뒤 말린 '건어물'도 말리는 과정에서 감칠맛이 농축되어 독특한 풍미가 생깁니다. 생선에는 단백질과 칼슘 등의 영양소가 들어 있으며, 작은 생선은 뼈째 먹으면 뼈에 들어 있는 영양소까지 섭취할 수 있습니다. 참고로, 지금은 일본 전국에서 먹는 열빙어 건어물은 원래 홋카이도 아이누 사람들이 먹던 저장 식품이었습니다.
홋카이도에서 태어난 저에게 건어물은 조금 그리운 추억이기도 합니다. 할아버지와 할머니 댁에 갈 때마다 가리비 관자나 연어 토바가 놓여 있었습니다. 연어 토바는 연어를 소금 등으로 간한 뒤 말린 것으로, 짠맛이 강한 편이지만 조금만 먹어도 씹으면 씹을수록 감칠맛이 배어 나옵니다. 아마 술을 좋아하셨던 할아버지를 위해 할머니가 준비해 두셨던 것 같습니다. 지금 생각해 보면 홋카이도다운 생활 풍경이었다는 생각이 듭니다.
홋카이도의 생선가게에서는 가게 앞에서 생선을 기계로 빙글빙글 돌려 가며 건어물을 만드는 모습을 볼 때가 있습니다. 관광객들에게는 신기한 광경인 듯, 걸음을 멈추고 사진을 찍는 모습도 볼 수 있습니다. 그 지역에 뿌리내린 식문화는 이렇게 일상 속에 자연스럽게 남아 있는 것이라는 생각이 들었습니다.
그리고 최근에는 일본 각지에서 언제 어떤 재해가 발생할지 알 수 없습니다. 재해 시 식사에 대해 '채소를 먹고 싶다'는 이야기를 들을 때가 있습니다. 비상식량이라고 하면 무심코 특별한 식품을 떠올리게 되지만, 평소부터 건조식품을 요리에 활용해 두면 막상 필요할 때에도 사용하기 편리할 것입니다. 미역, 무말랭이, 콩, 건조버섯 등을 비축해 두는 것도 한 가지 방법입니다. 매일의 식사에서 조금씩 사용하면서 비축하는 것. 그런 '먹으면서 대비하는' 생활을 실천해 나가고 싶습니다.
옛사람들이 식재료를 낭비하지 않고 오래도록 소중하게 먹기 위해 만들어낸 '말린다'는 식생활의 지혜. 편리한 것들이 많이 생겨난 지금이기에, 예로부터 이어져 온 이러한 지혜를 앞으로도 소중히 이어 가고 싶습니다.
온타야기의 소접시
https://www.shokunin.com/kr/onta/
세류가마의 작은 사발 L
https://www.shokunin.com/kr/seiryu/kobachi.html
오타루 쇼룸
https://www.shokunin.com/kr/showroom/otaru.html
참고자료
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kanbutsu.html
https://agriture.jp/oem/dry-food/
