1

2

3

[신칸센수고이카타이아이스]

신칸센에서 먹을 수 있는 너무 딱딱한 아이스크림을 알고 계십니까? 딱딱하기도 하지만 정말 맛있는 아이스크림으로 어릴 때부터 어머니와 귀성하는 신칸센 안에서 먹었던 추억의 맛입니다.

이 아이스는 수자타 메이라쿠 창업자이자 당시 사장이었던 히비타카요시씨가 신칸센에서 판매하기에 어울리는 고급스럽고 특별한 상품을 만들고 싶다고 스스로 지휘해 고품질의 바닐라 아이스크림을 개발하면서 탄생했습니다. 1991년부터 판매되고 있으며 정식 명칭은 "수자타 아이스크림"이지만 최근에는 SNS 등에서 "신칸센수고이카타이아이스(신칸센 너무 딱딱한 아이스크림)"라는 애칭으로 퍼졌고, 이후 이 애칭이 공식적으로 판매 명칭으로도 사용되기 시작했습니다.

아이스는 유성분의 양에 따라 "아이스크림", "아이스밀크", "락토아이스" 이렇게 세 가지로 나뉘는데, 이 신칸센수고이카타이아이스는 유고형분이 가장 높은 "아이스크림"으로 분류됩니다. 또 유고형분 15% 이상, 그 중 유지방분 8% 이상이라는 아이스크림의 정의에 비해 신칸센수고이카타이아이스의 바닐라맛은 유지방분 15.5%로 매우 고농도. 이 고집이 부드럽고 진한 맛을 실현하고 있습니다.

그리고 큰 특징 중 하나인 "경도". 이 경도의 비밀은 아이스의 공기 함유량을 크게 낮추고 아이스 밀도를 높인다는 데 있습니다. 아이스는 한번 녹아버리면 재냉동해도 부드러움이나 맛이 원래대로 돌아가지 않습니다. 냉동설비가 없는 신칸센에서 고품질 그대로 맛있는 아이스를 전달하기 위해 영하 79도가 되는 드라이아이스를 활용해 영하 18도 전후의 일반적인 냉동실보다 낮은 온도로 관리합니다. 그렇게 함으로써 딱딱하고 끈적거리는 무게감 있는 맛을 만들어내고 있는 것입니다.

이번 여름 귀성을 위해 탄 신칸센에서 이 아이스크림이 먹고 싶어져서 몇 년 만에 차내 판매로 사 보았습니다. "즌다"나 "벨기 초콜릿" 등의 플레이버도 있었지만, 역시 제 입은 그 맛을 원했기 때문에 "바닐라"를 선택했습니다. 이 고급스러운 네이비와 골드 패키지도 오랜 세월 변하지 않습니다. 저는 아이스는 딱딱한 것을 좋아하는 편이고 좀 녹인 다음 먹는 것은 평소에는 절대 하지 않고 똑딱똑딱한 상태로 먹는 것을 좋아하기 때문에 이번에도 의기양양하게 받은 아이스 뚜껑을 바로 열고 숟가락을 찔렀습니다. 찌른 감촉은 엄청나게 단단하고 꽂히지 않았습니다. 숟가락이 꽂히지 않을 정도로 기억하고 있던 것 이상의 경도에 저는 신칸센 안에서 눈을 동그랗게 뜨고 말았습니다. 그 후 웃을 수 있을 정도의 딱딱함에 아연실색하면서 아이스를 방치한 지 몇 분 정도일까, 다시 숟가락을 찌르자 쑥 들어가 조금 방심한 것 같고, 이미 제가 좋아하는 딱딱함보다 부드러워져 버렸습니다. 정신을 가다듬고 입에 넣으면 우유의 풍미가 깊고 농밀한 맛. 이 섬세함이 유일무이해서 역시 맛있다고 생각하면서 창밖으로 펼쳐진 경치를 바라보며 다 먹었습니다.

2023년 8월 초 갑자기 들어온 "토우카이도 신칸센 차내 왜건 판매 종료" 의 소식. 이번에 오랜만에 아이스의 존재가 생각난 것도 이 소식이 계기였던 것 같습니다. 2023년 11월 1일 이후 토우카이도 신칸센에서의 차내 판매는 그린차 한정으로 모바일 오더 형태로 존속하지만, 그 왜건에서 구입할 수 없다고 생각하니 왠지 쓸쓸합니다. 신칸센수고이카타이아이스는 현재도 자판기나 온라인 숍에서도 구입할 수 있지만, 앞으로 더 많은 역에 자판기 등을 확충해 나갈 예정이라고 합니다.

초등학교 때 어머니가 친정에 귀성하는 데 이끌려 차내 판매로 이 아이스크림을 사 먹는 것이 신칸센을 타는 즐거움이었습니다. 마지막으로 다시 한 번, 이번에는 자신이 친정에 귀성하는 차내에서 이 아이스크림을 사 먹을 수 있어서 좋았습니다. 신칸센수고이카타이아이스가 없어지는 것은 아니기 때문에 앞으로도 신칸센이나 집에서 맛봅시다.

JR토우카이 페신저스 신칸센수고이카타이아이스
https://www.jrcp-shop.jp/shopbrand/icecream/
쇼룸 안내
https://www.shokunin.com/kr/showroom/

참고자료
https://www.jr-cp.co.jp/special/shinkansenicecream/
https://news.yahoo.co.jp/articles/1300e91893a886be56455b4ddfc51d16ebb1e93c
https://news.yahoo.co.jp/articles/87cbd015b83ca7b333a776ac8be61a2a97b03d3f
https://www.yomiuri.co.jp/otekomachi/20230718-OYT8T50122/

1

2

[미림]

일본에서 많은 가정에서 상비되는 조미료 중 하나인 미림. 사실 원래 고급주의 일종으로 마시던 것이었습니다. 소주에 찹쌀이나 쌀누룩을 담가 당화·숙성시킴으로써 부드러운 단맛을 가진 미림은 독한 술을 싫어하는 사람에게도 사랑받았다고 합니다. 미림과 소주를 섞은 것은 "야나기카게"나 "혼나오시"로 불리며 여름철에는 우물에서 식혀 더위를 식히기 위한 일환으로 마셨습니다.

또한 설탕을 대체하는 감미료로도 사용되었고, 에도시대에 들어서 간장이 본격적으로 생산되면서 더욱 조미료로서의 역할이 커졌습니다. 간장의 아미노산과 미림의 당분에 의해 생기는 광택, 향기, 감칠맛이 편리해져 현재까지 계속되는 일식의 기초를 마련하게 됩니다. 한편, 음료용 미림은 1940년대경까지 대중에게 사랑받고 있었지만, 전후의 쌀 부족으로 미림의 제조가 금지되거나 맥주나 위스키의 보급등에 의해서 음료 목적으로의 미림의 소비는 감소해 갔습니다. 그에 따라 서서히 엑기스분이 늘어나 현재의 미림 형태가 되고 알코올과 물엿을 더해 만드는 미림풍 조미료 등도 생겨났습니다.

미림에는 "본미림" "미림풍 조미료" "미림 타입 조미료"의 3종류가 있습니다. 본미린은 쌀·쌀누룩·소주 또는 양조알코올·당류를 숙성시켜 만들어지며 도수가 14% 내외이기 때문에 주류로 취급됩니다. 미림풍 조미료는 도수 1% 미만으로 알코올을 거의 포함하지 않고 쌀과 쌀 누룩에 물엿이나 감칠맛 조미료를 더해 만들어집니다. 물엿 등 당류를 함유하고 있기 때문에 단맛을 강하게 느낄 수 있습니다. 미림 타입 조미료는 쌀과 쌀 누룩, 물엿, 소금, 알코올 등으로 만들어지며 그 큰 특징은 염분을 포함하고 있다는 것입니다.

미림은 조리 속에서 다양한 효과를 발휘합니다. 알코올이 가열에 의해 증발할 때 동시에 식재료의 비린내도 제거할 수 있으며 당분과 알코올은 전분 유출을 막거나 생선과 고기의 근섬유 붕괴를 방지하여 식재료 형태를 유지하는 효과도 있습니다. 포도당과 올리고당 등 여러 당분을 포함하기 때문에 설탕에 비해 부드러운 단맛을 가지며, 윤기가 생깁니다. 고기나 생선 등의 비린내 제거나 조림 방지 등 알코올에 의한 효과를 원할 때는 알코올을 포함한 본미림이나 미림 타입 조미료를 사용하고 가열하지 않고 생선회 절임이나 무침 등을 만들고 싶을 때는 알코올이 포함되지 않은 미림풍 조미료를 사용하는 등 요리에 맞추어 구분하여 사용하는 것도 효과적입니다.

쇼쿠닌닷컴
https://www.shokunin.com/kr/
사카바 모토키(사진속 가게)
https://goo.gl/maps/x2QukVjnMhQUSVDq9

참고자료
https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=384
https://www.honmirin.org/knowledge/
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/本直し

1

151118-4444

3

4

[중화 세이로로 만드는 태국의 과자 산카야 팩톤]

국내는 물론 해외에도 인기 있는 야마이치의 중화 세이로. 중화 세이로의 특징 중 하나로 뚜껑 부분이 돔형으로 되어 있어 부풀어 높이가 나오는 찐빵이나 마라카오도 뚜껑에 반죽이 묻지 않는 것을 들 수 있습니다. 뚜껑과 몸, 각각의 높이(내부 치수)는 각 6cm이므로 겹친 세이로는 12cm. 8cm에서 10cm 정도의 높이의 식재료라면 증기가 충분히 순환합니다.

최근 친정에서 맛있어 보이는 미니 단호박을 받았기 때문에 호박을 통째로 세이로로 찌울 수 없을까 하고 레시피를 찾고 있었습니다. 그렇게 발견한 "산카야 팩톤"은 속을 도려낸 호박에 코코넛 밀크, 계란, 설탕을 섞은 달콤한 커스터드 크림을 부어 통째로 쪄서 만드는 태국 과자입니다. 현지에서는 오리알과 야자수로 만들어지는 팜슈가를 사용하는 경우가 많다고 합니다.

작은 호박이라면 안이 익고 푸딩이 굳을 때까지 약 30~40분. 조열을 제거한 후 냉장고에서 차갑게 한 후 먹습니다. 단맛이 있는 단호박과 코코넛 밀크 조합의 푸딩은 너무 달지 않은 부드러운 맛이 나서 식후 디저트로도 차와 같이 먹는 것도 좋습니다.

열대 몬순 기후에 속하는 태국은 연평균 기온이 29℃. 고온다습하고 무더우며 11~3월 건기, 4~5월 더위, 6~10월 우기 등 3가지 계절이 있습니다. 우기인 태국에서는 매일같이 1~2시간 정도의 스콜이 내려 비가 온 후에는 상쾌함을 느낄 수 있는 것도 매력입니다. 비가 온 후에는 식물이나 거리의 색이 선명하게 보입니다만, 태국의 디저트도 선명하고 아름다운 색이 많은 것 같습니다.

평소 요리부터 해외 과자까지. 중화 세이로로 세계의 다양한 맛을 즐겨보는 것은 어떨까요?

야마이치 중화 세이로
https://www.shokunin.com/kr/yamaichi/seiro.html
오테라 고하치로 쇼텐 가나마리 S
https://www.shokunin.com/kr/otera/kanamari.html

참고자료
https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1360000781/ (레시피)
https://thailand-navi.com/introduce/egg-custard-in-pumpkin
https://www.thailandtravel.or.jp/about/weather/